Київський торт, Країна Майстрів
Я навчилася пекти цей торт. Нічого немає смачнішого!
Різні варіанти оформлення мого "Київського торта".
"Знову цвітуть каштани."
"Віночок". Одинадцять квіточок – одинадцять років доньці.
"Квітучий каштан". За ескізом Ігоря Завершинського
"Кенігсберзька весна". Варіант оформлення торта до Дня Перемоги
"Переможний". Варіант оформлення торта для моїх учнів, які успішно склали іспити з української мови.
"КИЇВСЬКИЙ ТОРТ" Кілька разів перевірений рецепт, надрукований у якійсь газеті в 2002 році і названий там так: "Рецепт від друзів з Києва". Для основи торта приготувати: - 200 г білків ( приблизно 10 яєць, якщо великі, то й менше), - 230 г цукру, - 140 г смаженого лісового горіха (фундуку), - 45 г борошна вищого гатунку, - 1 г ваніліну . Я зазвичай печу великий торт, тому все множу на 2.
1. Горіхи порубати і змішати з цукром, борошном та ваніліном або ваніллю. 2. Охолоджені білки збивати протягом 25 хвилин вручну, поки їх обсяг не збільшиться в 4 - 5 разів. Я збиваю міксером в охолодженому посуді охолодженими насадками за 1 - 2 хвилини. 3. У піну обережно додати суміш із рубаних горіхів, борошна, цукру та ваніліну, перемішуючи дерев'яною або металевою ложкою. 4. Тісто відразу ж формують - розмазують на листи (деко), покриті пергаментом (папером для випікання) у вигляді двох однакових коржів. Поверхню згладжують ножем чи ложкою. Товщина шару 6 - 7 мм. Якщо торт звичайний, можна зі зворотного боку паперу викреслити дваоднакових овалу або прямокутника і розмазати тісто всередині них. Якщо торт великий, я випікаю в два прийоми: спочатку висушую один корж, потім готую тісто для іншого і висушую його. Щоб торт вийшов круглим, використовую два роз'ємні металеві кільця, всередині яких і розмазую тісто. 5. Випікати на слабкому вогні 2 - 2,5 години (за іншим рецептом - при t 150 - 160 градусів 1 - 1,5 години; за третім - при t 140 - 160 градусів до готовності коржів). Можливо, в електронній духовці це зробити простіше. Я роблю в газовій: електричної в мене нема. І мені доводиться весь час стежити за температурним режимом: відкривати духовку, утворюючи вгорі невелику щілину, то закривати її. Випікаю я корж протягом 2 годин при температурі близько 150 градусів. 6. Корж дістати з духовки і дати йому охолонути (за іншим рецептом – витримати для зміцнення структури протягом 12 – 24 годин). Тільки після цього акуратно звільнити від кільця (якщо пекли в кільці), перевернути на пласку чисту поверхню, наприклад, тацю і обережно видалити папір. Якщо папір погано відходить від поверхні коржа, можна її змочити чистою ганчірочкою або губкою, тоді зробити це буде легше. 7. Поки коржі випікаються, можна зайнятися кремами, якщо готуються відразу обидва коржі. А якщо випікаємо по одній, то кремом краще зайнятися, коли випікається другий коржик, а то і на ранок наступного дня приблизно за 1 - 1,5 години до оформлення торта. Крем має бути свіжим. Я креми роблю другого дня: витримую коржі для зміцнення структури.
Крем "ШАРЛОТТ" Для крему приготувати: - 130 г цукру (260г), - 150 г вершкового масла (300г), - 1 жовток (2 жовтки), - 90 г незбираного молока (180г), - трохи коньяку, - 0,3 г ваніліну (0,6г). У дужках вказую кількість для великого торта.
1. Добре перемішати жовток, цукор і 40% приготовленого молока - 36 г (72 г) і тільки потім долити частину, що залишилася. Це зручно робити в каструлі з ручкою. 2. Отриману суміш нагріти до 95 градусів, не доводячи до кипіння, і остудити до кімнатної температури. Тут, звичайно, треба виявити віртуозність: нюхом відчути, що за 2 секунди закипить. Зазвичай я вловлюю момент, коли біля стін каструльки з'являються маленькі бульбашки. Трішки розмішаю ложкою і знову поспостерігаю до появи цих бульбашок. І так рази 2 чи 3, поки не відчую, що ось-ось закипить.
3. Холодне масло нарізати шматочками і збити пишніше. 4. У збите масло|мастило| вливати порціями охолоджений до кімнатної температури молочний сироп, продовжуючи збивати. Сироп краще перелити в якусь посудину з носиком, щось типу молочника або латаття. Добре, якщо в цей час поряд буде помічник. 5. На око постарайтеся визначити, чи вдався крем: обсяг повинен збільшитися в 3,5 рази, а поверхня повинна стати глянсовою.
* Якщо з якоїсь причини крем починає перетворюватися на олію, додати ще грамів 50 олії. І все буде гаразд.
ШОКОЛАДНО-ВЕРШКОВИЙ КРЕМ Для цього крему приготувати: - 60 г цукру (120г), - 70 г вершкового масла (140г), - 1 жовток (2 жовтки), - 40 г молока (80г), - 9 г какао-порошку (18г) - 1 або 2 (для великого торта) чайні ложки з гіркою, - 9 г коньяку (18г) - 1,7 або 2, 5 (для великого торта) чайних ложечок, - 0,3 г ваніліну (0,6 г).
1. Олія лежить у холодильнику. 2. Молоко та цукор змішати в каструлі (я роблю в емальованій маленькій каструльці), довести суміш до кипіння при помішуванні та зварити досить густий сироп. Такий, щоб крапелька не розтікалася. Весь час стежити за цим процесом, щоб сиропне вискочив на плиту. Охолодити його до кімнатної температури. У холодну воду не варто опускати. Потрібно почекати, поки сироп охолоне при кімнатній температурі. 3. Олію ретельно розтерти або збити за допомогою міксера, додати жовток і продовжити збивати. У збиту олію по одній чайній ложці поступово додавати охолоджений сироп, ароматизувати крем коньяком, какао-порошком і ваніліном. Нерідко трапляється, що на поверхні з'являються крапельки роси. Це означає, що сиропу додано більше, ніж може поглинути олію. Щоб виправити положення, крем слід додати 1 - 2 ст ложки порошку какао. Він вбере рідину, і структура крему стане однорідною. Мені цією порадою не доводилося користуватися. Все було гаразд: без роси. * Востаннє я додала побільше какао. І дуже добре! Крем набув потрібної щільності, і торт зручно було прикрашати.
ОФОРМЛЕННЯ ТОРТУ 1. Охолоджені випечені коржики скласти разом і вирівняти краї до акуратного кола, овалу або прямокутника. 2. Прошарувати коржі кремом "шарлотт". 3. Поверхня і краї глазурувати шоколадно-вершковим кремом. 4. Останній штрих - візерунки із цукатів, які можна замінити на фрукти з варення. * За іншим рецептом - можна обсипати торт крихтою з обрізків коржика. Бічні поверхні торта зручно посипати крихтою, здуваючи їх у потрібному напрямі з невеликого щільного листочка паперу, піднесеного до бічної поверхні торта. 5. Можна прикрасити вершковим кремом (жовтим, рожевим, зеленим). Я не використовую харчові барвники. А натуральні робити не навчилася. Тому оформляю то цукатами, то цукатами (хоча там, думаю, використовують харчові барвники) та залишками крему "шарлотт". З цукатів вирізаю листякаштана та серцевини квіточок, а крем використовую для того, щоб ці квіточки намалювати. Тут можна побачити варіанти прикраси торта: букет, квітка, гілка калини. Спробуйте приготувати і ви. Бажаю вам терпіння та удачі! Бог в допомогу!
* На другий день торт смачніший.
* Діставати з холодильника лише перед подачею до столу.
У ході приготування торта, особливо спочатку, можуть виникнути питання. Не соромтесь. Запитуйте.