Кисломолочні бактерії, чим вони корисні для організму.

В результаті вивчення діяльності молочнокислих бактерій та використання у промисловості отриманих у ході лабораторних досліджень знань, на полицях магазинів масово з'явилися продукти, збагачені штамами лакто- та біфідобактерій. Однак на цьому дослідження можливостей співробітництва людини з молочнокислими мікроорганізмами не було завершено. Вже сьогодні на ринку з'явився новий продукт – екстракт кисломолочних бактерій.

Бактеріальне співробітництво

Живі кисломолочні бактерії у всі часи допомагали людині у виготовленні смачної та корисної їжі.

Різні види лактобацил і стрептококів містяться в кисломолочних продуктах. Саме їх найчастіше знімають на фото, тому що вони великі і зустрічаються досить часто.
Лактобацили плантарум (Lactobacillus plantarum) сквашують капусту та огірки. Також на фото виглядають як товсті палички. Квашені овочі містять продукти кисломолочного бродіння, які корисні організму людини. Лактобацили плантарум входять до складу природної мікрофлори кишечника, а також до складу слини людини.
Кисле тісто для випікання хліба виробляють живі кисломолочні бактерії, які зброджують продукти, що входять до складу тіста, внаслідок чого хліб набуває кислуватий присмак.
У сучасному промисловому виробництві також використовують молочну кислоту, яку виробляють живі кисломолочні бактерії:
Обробляючи молочною кислотою сирокопчені ковбасні продукти, виробники тим самим запобігають їх псуванню. При цьому самі продукти залишаються корисними для організму людини і не втрачають своїх смакових якостей.
З використанням молочної кислоти обробляютьсяшкіряні заготівлі.
Кисломолочні бактерії беруть участь у виробництві силосу для свійських тварин.

Ось кілька основних положень:

Класичний йогурт виготовляється шляхом додавання в оброблене молоко штаму лактобацил під назвою болгарська паличка. Судячи з наявних фото, болгарська паличка зовні нічим не відрізняється від усіх представників лактобацил. На етикетці можуть бути назви інших молочнокислих бактерій. Це означає, що йогурт збагачений додатковими бактеріальними штамами, які корисні організму людини.
Закваска виготовляється окремо, а молоко обробляється антибіотиками. Саме тому професійні дієтологи вважають, що промисловий йогурт не принесе тієї користі, про яку заявляють виробники, оскільки антибіотики, що входять до його складу, здебільшого гублять сприйнятливу до зовнішніх умов лакто- та біфідофлору.
Навіть якщо ослаблені антибіотиками бактеріальні організми потраплять до шлунково-кишкового тракту людини, вони не зможуть подолати агресивне кислотне середовище шлунка. Отже, вживання промислових йогуртів навряд чи зможе сприяти зміцненню імунної системи та загальному омолодженню організму.

Такі аргументи наводять виробники закваски для йогурту. Цей продукт реалізують як аптеки, і звичайні продуктові магазини. Для яких цілей стали виготовляти закваски?

Бактеріальна закваска є порошкоподібною субстанцією, яку розводять у теплому кип'яченому молоці і після восьмигодинного витримування в термостатичних умовах (37-40°С) отримують молочнокислий продукт.У цьому продукті сконцентровано максимальну кількість життєздатних молодих живих бактеріальних організмів, готових активноПрацювати при попаданні в кишечник людини. За смаком цей продукт дуже нагадує йогурт.

Зважаючи на те, що закваска має найрізноманітніший бактеріальний склад, отриманий кисломолочний продукт не є класичним йогуртом.

Закваска може мати наступний склад:

Ацидофільні лактобактерії. Ці мікроорганізми на фото зустрічаються дуже рідко. Вони містяться у звичайних продуктах, тому після отруєнь чи після курсу антибіотиків організм необхідно додатково підкріпити дозою ацидофілів.
Закваска, до складу якої входять кілька видів біфідобактерій. Ці мікроорганізми також містяться у продуктах, які становлять нормальний раціон людини. Підтримка мікрофлори кишечника біфідокультурами дозволить бактеріям утворити та підтримувати в активному стані біоплівку, яка покриває тканини кишечника та не допускає можливості розвитку на них гнильних процесів.
Закваска, до складу якої входять різні види лактобацил, і навіть лактулоза. Лактулоза – продукт переробки молока, який сприяє зростанню мікрофлори та закріпленню її в кишечнику.
Закваска, до складу якої входять штами і біфідо-, і лактобактерій у таких композиціях, які здатні якнайкраще впливати на мікрофлору кишечника.

Однак закваска повинна оцінюватися покупцем не лише за тими мікроорганізмами, що входять до її складу, а й за якістю упаковки, терміном придатності та дотримання продавцем умов зберігання. Оскільки закваска – біологічний продукт, дуже важливо, за яких умов вона зберігається. Будь-яке порушення температурного режиму зберігання відразу призводить до загибелі мікроорганізмів.

Мікроорганізми: лактобактерії та біфідобактерії

Що ж являють собоюмікроорганізми, які містяться у кисломолочних продуктах? Як уже згадувалося, це лактобацили та біфідобактерії. За яких умов вони живуть?

Лактобацили можуть утримуватися у звичайному домашньому кефірі, чого не скажеш про біфідобактерії.

Біфідобактерії відносяться до класу актиноміцетів, які навіть морфологічно відрізняються від лактобацил. Біфідобактерії являють собою тонкі палички, що гілкуються. На фото вони схожі на павутинки, тоді як лактобацили – об'ємні нерухомі циліндрики. Це добре видно на фото зроблених електронним мікроскопом. Біфідокультури не зустрічаються у продуктах, які виготовляються за звичайними рецептурами. Однак при додатковому штучному збагаченні біфідобактерії можуть жити навіть у кефірі.

Незважаючи на відмінності, у біфідо- та лактокультур багато спільного. І ті, й інші легко переносять середовище із підвищеною кислотністю. Саме завдяки цій якості вони здатні виживати у суворому кислому середовищі шлунка.

У цих груп молочнокислих бактерій немає дихання. Вони не дихають, і не йдеться про анаеробні умови. Ці організми взагалі не дихають. Необхідність АТФ (енергії) задовольняється ними з допомогою виключно харчування (бродіння).

Однак цей факт не робить молочнокислі бактерії стійкішими до зовнішніх умов. Навпаки, для вирощування лакто- та біфідокультур потрібно максимально збагачене вітамінами та поживними елементами середовище. Інакше чистої культури мікробів не вистачить складових, щоб забезпечити всі потреби свого організму.

Поселена в молоко чиста культура потрапить у бактеріальну спільноту, яка, обмінюючись продуктами взаємодії, підтримує активність усіх своїх колоній. У тому ж кефірі мешкають мільярди бактерій.

Продуктижиттєдіяльності бактерій

Якщо перед цим йшлося про співпрацю людини з живими кисломолочними бактеріями, то сьогодні вже є розробки, які дозволяють використовувати не самі бактерії, а продукти їх життєдіяльності – екстракт бактерій.

Суть способу полягає в тому, що протягом року на соєвому молоці вирощують популяції бактерій кисломолочних. У процесі вирощування самих мікроорганізмів періодично видаляють, а продукти їх життєдіяльності акумулюють. В результаті цих маніпуляцій через рік виходить концентрований екстракт, який, згідно з запевненнями розробників, має чудотворний вплив на організм.

Клінічних випробувань поки що не проводилося, тому поки що відсутні відгуки компетентних медичних дослідницьких центрів щодо цього продукту.

Можлива небезпека

Якщо говорити про молочнокислі бактерії, слід окремо згадати стрептококів. На фото стрептококи виглядають як кульки, і найчастіше на фото знімають колонії таких кульок. Стрептококи обов'язково входять до складу будь-яких кисломолочних продуктів, зокрема йогурту. Крім цього, стрептококи складають більшу частину внутрішньої мікрофлори практично всіх слизових організму людини.

Але є види молочнокислих стрептококів, які патогенні для людини. По фото корисних бактерій від хвороботворних не відрізнити.Патогенність того чи іншого виду стрептококів визначають лише лабораторним шляхом.

Дослідники вирощують їх на живильних середовищах, і за реакцією на лейкоцити, еритроцити, утворення токсинів і синтезу ферментів вірулентності, визначають ступінь небезпеки цих мікробів.

Ці види стрептококів постійно живуть в організмі людини, і лише переважанняколоній корисних бактерій не дозволяє патогенним організмам розвинути свою хвороботворну діяльність.