Класифікація та асортимент борошна
Борошно-це продукт, що отримується в результаті подрібнення зерна впорошок,з відділенням або без відділення висівок Борошно класифікують в залежності від основних властивостей, які характеризують її харчову та споживчу цінність і визначаються складом і будовою частинок, що утворюють борошно, а також її технологічними особливостями.
Вид борошна визначається найбільш загальними біохімічними властивостями та анатомічними особливостями, характерними для зерна тієї культури, з якої вона виготовлена. Вид борошна одержує найменування залежно від культури використаного зерна.
видами борошна є пшеничне та житнє. До них відноситься борошно з нової
зернової культури – тритикале.
Другорядні види борошна отримують з ячменю, кукурудзи, сої. Борошно спеціального
призначення – вівсяна, рисова, гречана, горохова виробляється
До них відноситься борошно з нової
зернової культури – тритикале.
Другорядні види борошна отримують з ячменю, кукурудзи, сої. Борошно спеціального
призначення – вівсяна, рисова, гречана, горохова виробляється
Тип борошна відрізняється у межах виду та відрізняється особливостями її фізико-хімічних властивостей та технологічних переваг в залежності від цільового призначення.Тип борошназалежить від його цільового призначення. Так, пшеничне борошно
виробляється трьох типів - хлібопекарська, макаронна та кондитерська. З жита та
тритикале отримують один тип борошна - хлібопекарське. Соєве борошно поділяють на
три типи залежно від особливостей виробництва – необезжирена,
напівзнежирена та знежирена
Сорт борошна встановлюється за сукупністю показників: зольність, крупність помелу, органолептичні показники (колір,смак, запах). Борошно вищих сортів є подрібненою внутрішньою частиною ендосперму зерна. Борошно проміжних сортів містить у невеликій кількості оболонкові частки, а борошно низьких сортів - значну кількість подрібнених оболонок, алейронового шару та зародка.Товарний сортборошна залежить від технології переробки зерна. Так,
пшеничне хлібопекарське борошно виробляється п'яти сортів:
Ø Крупчатка. Складається з частинок ендосперму (крупок) з розміром 0,3-
0,4 мм, не містить оболонок та м'яких борошнистих частинок. Її виробляють з
м'яких пшениць зі склоподібністю не менше 40%, з домішкою твердої пшениці до
20% або лише з м'якої зі склоподібністю не менше 50%;
Ø Вищий. Складається з тонкоподрібнених (0,1-0,2 мм) частинок
ендосперму, переважно внутрішніх шарів;
Ø 1-й. Складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму.
шарів) і 2-3% маси борошна подрібнених оболонок. Розмір часток основної маси
борошна 1-го ґатунку 0,2-0,3 мм;
Ø 2-й. Складається з частинок подрібненого ендосперму та 8-12% маси
борошна подрібнених оболонок. Борошно 2-го сорту крупніше за борошно 1-го сорту. Розміри
частинок 02-04 мм. Колір помітно темніший через великий вміст периферійних.
частин зерна - зазвичай білий з жовтуватим або сіруватим відтінком;
Ø Шпалерна (проста). Одержують подрібненням всього зерна. Вихід муки
складає 96%. Борошно більша, частинки менш однорідні за розміром.
Макаронна буває двох сортів:
Ø Крупка (вища);
Ø Напівкорупка (1-й).
Ø Житнє та борошно тритикале поділяють на три сорти:
Ø Сіяна. Виробляється в основному з ендосперму жита.
периферійних частин зерна припадає лише 1-2%. Цебіле борошно з легким
сіруватим відтінком (частки розміром до 0,2 мм);
Ø Обдирна. Складається з ендосперму та приблизно 10% периферійних
частин зерна. Вона більша за сіяну, темнішу;
Ø Шпалерна. Виробляють при шпалерному помелі подрібненням всіх
частин зерна. Шпалерне борошно може вироблятися із суміші зерна пшениці та жита
– пшенично-житня (70:30) та житньо-пшенична (60:40).
Пшеничне борошно вищого та 1-го сортів може бути вітамінізованим, якщо воно
випускається із збагаченням вітамінами групи В.
Пшеничне борошно у споживанні та виробництві посідає перше місце серед інших видів борошна (68 % загального обсягу продукції борошномельної промисловості Сировиною для виробництва пшеничного борошна служить пшениця – головна хлібна)
культура України і, ймовірно, найпоширеніша у світі.
Основний різновид (90-95% посівних площ) – м'який
пшениці. Саме вона використовується у випіканні хліба. Найбільшу цінність
представляють так звані сильні сорти пшениці, які дають добрий хліб.
Макарони, вермішель, локшина виготовляються із зерна твердої пшениці. Вона
відрізняється щільним склоподібним зерном і багата на білки. Тверда пшениця
більш вимоглива до клімату та агротехніки, ніж м'яка, та виробляється її
значно менше. Крім борошна, з неї виробляють крупу та харчові
Крім м'якої та твердої, у невеликих кількостях зустрічаються інші види пшениці:
полба(двозернянка, еммер) - плівчаста пшениця, Полба більш стійка до
суховіям, ніж інші види пшениці Полба дає крупу високої якості,
хлібопекарські властивості її середні і нижчі за середні, тому в хлібопеченні не
Переробка пшениці на борошно – складний технологічнийпроцес, що складається з
багатьох операцій, кожна з яких істотно впливає на харчову
цінність і якість готового продукту, як і якість сировини.
Сировиною для житнього борошна є рож – злак, що користується в Україні, не меншим.
повагою, ніж пшениця, спочатку був лише бур'яном на пшеничних ячмінних
полях. Але через свою стійкість і відмінний смак вже до початку ХХ століття пика
увійшла до числа оброблюваних культур. Також є борошномельною культурою,
невеликій кількості використовується для отримання солоду та спирту.
Борошно із зерна тритикале.
Тритикале – це гібрид пшениці та жита, отриманий штучним шляхом (при
схрещуванні м'якої та твердої пшениці та озимого жита). Цей сорт борошна
поєднує в собі найцінніші якості батьків: пристосованість до
важким ґрунтам та кліматичним умовам, високу врожайність. За набором
амінокислот тритикале багатший і жита, і пшениці.
Вона виробляється у північних районах країни, де місцеве населення
Зазвичай застосовує її для виготовлення млинців та коржів. Сировиною для
ячмінного борошна є ячмінь – ровесник пшениці. Культура найширшого в
Сировина – кукурудза – рис загадкового походження. Диких предків її не
знайдено. Використовується також для виготовлення крупи, пластівців та поп-корну, а
також для консервування. Кукурудзяне борошно в хлібопеченні, як правило, не
застосовують, так як при замішуванні тіста білки кукурудзи клейковину не
утворюють. В основному кукурудзяне борошно застосовують у суміші з пшеничною
виготовлення високоякісних кондитерських виробів із пісочного тіста.
Крім того, кукурудзяним борошном користуються у пивоварінні тамедичної
Відмінною особливістю цього борошна є те, що сировиною для неї
виготовлення служить не злак, а бобова культура – соя.
Соєве борошно виробляють трьох видів:
- необезжирену – з цілого насіння;
- напівзнежирену – із соєвої макухи (залишку від отримання соєвої
- знежирену - зі шроту (залишку від вироблення олії екстракцією).
Незнежирене борошно, отримане без попередньої теплової обробки насіння,
називаєтьсянедезодорованою.Її характерною особливістю є
специфічний запах та смак сої.Дезодорованаборошно виходить при
помеле попередньо обробленого парою насіння. При пропарюванні ароматичні
речовини відганяються з парою чи руйнуються. Напівзнежирена та знежирена
борошно може бути лише дезодорованим.
У загальному вигляді класифікація і асортимент борошна, що виробляється, представлені в табл.