Консервний король
Уславлений кулінар Ніколя Франсуа Аппер (Nicolas Francois Appert), який творив наприкінці XVII – на початку XIX століття, належав до роду, який вів своє походження з благодатного Лангедока. Втім, уже батько Ніколя, Франсуа, перебрався до Парижа, де на гроші, зароблені на лихварстві та постачання продовольства королівської армії, відкрив ресторан. Точніше купив. У колишнього власника справи йшли погано, ось Франсуа і вирішив залучити клієнтів новою, незвичайною стравою.
Щоправда, нічого нового винаходити він не став, бо пам'ятав, що все нове – це добре забуте старе. Аппер-старший скористався старовинним гальським рецептом: взяти тушку поросяти, опустити її на півхвилини в окріп, потім вийняти потрухи, нашпигувати черевце часником і філе із зайця, каплун і гусака і насамкінець запекти на слабкому вогні.
"Новинка" мала величезний успіх і принесла Франсуа пристойний дохід. На цьому капіталі і піднявся Аппер-син, який розширив сімейну справу. Капіталом можна вважати не лише гроші. Франсуа передав Ніколя свої досвід та погляди на життя.
Аппер-батько часто повторював: «Рецепт – лише керівництво до дії, але, користуючись одним і тим самим рецептом, кожен кухар готує по-своєму». Наслідуючи поради глави сім'ї, спадкоємець почав шукати старовинні способи приготування різних страв і втілювати їх у життя на кухні свого ресторану. Ніколя потішав своїх клієнтів смаженим лебедем, усередині якого запікалася дрофа, у ній – гуска, у гусі – курка, а в курці – жайворонок. Природно, незабаром заклад Аппера набув неабиякої популярності, тож Ніколя відкрив ще один ресторан. Потім ще один. І ще. Зрештою, на Єлисейських Полях з'явилася ціла мережа престижних ресторанів, де готувалися.найвитонченіші страви - навіть старовинні римські на кшталт солов'їних язичків і мізків страуса (!) стояли тут серед іншого небідного люду королівські придворні, завдяки їм Аппер перетворився на офіційного постачальника двору його величності.
Після революції це могло стати сумнівною заслугою, проте Ніколя Аппер, котрий ніколи не зупинявся на досягнутому, умів не тільки добре готувати – він ще займався винахідництвом. І один з його винаходів дуже нагоді Наполеону.
Здобувши одну за одною блискучі перемоги, великий полководець вирішив замахнутися на Україну, але тверезо оцінював розміри імперії, яку захотів завоювати, і розмірковував про те, що їсти його солдати в тривалому поході. Імператор розумів, що дістати провіант в українців буде неможливо, але й везти продукти з Франції було проблематичним, оскільки вони швидше за все зіпсувалися б, не доїхавши до Москви. Проблема здавалася всесильному владиці нерозв'язною - доки не з'явився Ніколя Аппер.
…До кабінету Наполеона увійшов чоловік непомітної зовнішності і мовчки поклав на стіл три грубо запаяні бляшанки. Потім мовчки відкрив одну з них, витягнув звідти шматок баранячої ноги, поклав на тарілку і простягнув імператору.
– Тільки після вас, – відмовився владика. Ніколя Аппер відокремив шматок м'яса і відправив його до рота. Наполеон зачекав, потім відрізав трохи баранини та кинув собаці. І лише потім, побачивши, що з улюбленицею нічого не трапилося, скуштував м'ясо сам. Скривився і дорікнув гостю: - Вибачте, але у своїх ресторанах ви годуєте набагато смачніше! - Ваша величність, - посміхнувся Аппер, - ви не враховуєте того, що ця баранина була приготовлена три місяці тому! Корсиканець роздратовано вигукнув: – Мені набридлишарлатани, які пропонують чорт знає, що і вимагають грошей! Він був потягнувся до дзвінка, щоб викликати варту, але зупинився, коли почув: - Ваша величність, а ви думали про те, що будуть їсти ваші солдати в тривалому поході?
Наполеон вичікувально дивився на Аппера, який розповів імператору про те, як випадково потрапив на наукову конференцію, де почув суперечку, що його зацікавила. Француз Бюффон та ірландець Нігдем стверджували, що мікроби виникають з неживої речовини, і як доказ розповіли про досвід, який проробили з баранячою підливою. Підливу наливали у скляну пляшку, закупорювали пробкою та кип'ятили. Під час кип'ятіння одні мікроби гинули, але відразу з'являлися інші, тож за день-два в пляшці вже були мільйони мікроорганізмів. Італієць Спалланцані заперечував: «З нічого нічого не виходить! Мікроби народжуються від таких мікробів!» Він провів схожий експеримент - тільки помістив підливу не в пляшку, а в банку і наглухо її запаяв. І жодних бактерій не виникло. Ніколя Апперу суперечка здалася надзвичайно цікавою, оскільки ресторатори дуже стурбовані тим, щоб якомога довше зберігати продукти свіжими. Парижанин повторив досвід італійця і розкрив запаяні банки лише за вісім місяців. Все, що зберігалося в банках, виявилося придатним для харчування.
- Спалланцані називав свою банку "консерво", - зауважив Ніколя, - від латинського "зберігати".
Наполеон був приголомшений витонченістю вирішення його військової проблеми. Імператор виділив кулінару солідну суму на продовження дослідів і надав звання головного постачальника. Тільки консерви не допомогли французькій армії перемогти Україну. Через морози і погані дороги вози з харчами відставали і губилися. До того ж більшу частину їх зупиняли і грабували партизани.
Спочатку українські гидували їжею зі банок, вважаючи її нечистою і вважаючи, що це – жаб'ячі лапки. Переконати співвітчизників зміг лише Михайло Кутузов, який прямо перед строєм покуштував «жаб'ятину» і заявив, що це найнатуральніша баранина, причому досить смачна.
Європа миттєво прийняла консерви Аппера, ім'я якого з того часу увійшло в історію. Хоча запам'ятали Ніколя не лише як творця консервів, а й як творця торта «Наполеон». Придумуючи його, Аппер знову скористався порадою батька: «Все нове – добре забуте старе». Ніколя спік старовинний пиріг «Королівська галета», що традиційно купувався французами до свята королів, розрізав на шматки і, промазавши кожен заварним кремом, збитими вершками та полуничним варенням, уклав їх один на одного шарами.
Якби Ніколя Аппер знав, чим закінчиться українська кампанія Наполеона, то, напевно, назвав би торт якось інакше, адже з приходом українських до Парижа ресторанам стало загрожувати руйнування. Козаки та гусари в'їжджали до закладів Аппера на конях прямо через вітрину, кричали «Швидко!» і в очікуванні чарки горілки із закускою немилосердно громили обстановку. Однак Ніколя і тут не розгубився: хитрун повісив на своїх ресторанах вивіски «Bistro» і наказав офіціантам зустрічати східних гостей з горілкою та закускою біля порога, щоби вояки не потрапляли всередину. Після відходу української армії міняти вивіски не стали – і згодом вони перетворилися на всесвітній бренд.
Незважаючи на колишню близькість до Наполеона, після падіння імператора ресторатор успіху не втратив і навіть увійшов у ласку при наступному французькому уряді. Ніколя надали почесний титул «Благодійник людства» і нагородили медаллю та грошовою премією, що поповнила кубок Апперов. Гроші стали в нагоді пізніше, коли Ніколяпродав свої заклади та заснував компанію «Апер та сини», яка зайнялася виготовленням консервів.
Сучасній харчовій промисловості відомі сотні способів консервування продуктів, але основний принцип, винайдений Аппером, залишився незмінним. Цей принцип знає будь-яка господиня: продукт треба витримати за нормальної температури близько 120 градусів щонайменше 20 хвилин. Тож Ніколя Франсуа Аппер не дарма прожив своє життя.