Консервування червоної ікри
Існує багато методів консервації харчових продуктів. Але для заготівлі ікри лососевих риб найбільш застосовні – це посол червоної ікри та пастеризація. Заморожування ніяк не можна застосовувати при заготівлі ікри, тому що через великі температурні перепади в білках червоної ікри відбуваються зміни, через які червона ікра швидко зіпсується і буде непридатною для вживання. Якщо з червоної ікри готувати стерилізовані банкові консерви, то ікра стає жорсткою і, що головне, втрачає свої смакові та поживні властивості.
Давайте дізнаємося, у чому полягає такий процес консервування червоної ікри.
При пастеризації при помірній температурі відбувається прогрівання харчового продукту, у якому немає змін властивостей даного продукту. Завдяки цьому процесу в червоній ітрі відбувається умертвіння мікробів, що знаходяться в ній. При стерилізації ці мікроби не гинуть, а залишаються життєздатними. Крім того, якщо залишити пастеризований продукт на якийсь час при температурі, сприятливій для розмноження мікробів, а потім цей продукт, зокрема, червону ікру знову добре пастеризувати, то спори мікробів, які встигли прорости, будуть вбиті. Такий процес обробки ікри лососевих риб можна проводити неодноразово і досягти повної стерилізації цього продукту.
Яка температура необхідна для пастеризації ікри лососевих риб? Найвищою температурою під час процесу прогрівання червоної ікри – це температура 70 градусів. І, якщо пастеризувати червону ікру при такій температурі близько 2 годин, то основна частина мікробів в ікри, які викликають гнильні процеси, буде вбита. Крім того, нагрівання червоної ікри при цій температурі не тільки вбиваємікроби, але й під впливом температури відбувається руйнування в ікрі ферментів, що призводить до уповільнення зіпсованості червоної ікри.
Після того, як була проведена пастеризація червоної ікри після її посолу, її розкладають у скляні або бляшанки невеликого розміру, і потім герметично закупорюють. Такий процес приготування ікри лососевих риб значно збільшує термін її зберігання. Крім цього, завдяки процесу прогрівання ікри її також можна довго зберігати і при кімнатній температурі.
Деякі виробники червоної ікри при консервуванні додають до неї харчову добавку "Варекс-2" як консервант. Хоча додавання такої харчової добавки і дозволяє зберігати ікру лососевих риб протягом року при температурі +4 градуси, але смакові якості ікри значно відрізняються від тих, якими володіє червона ікра, приготована традиційним способом посолу і консервації.