Консервування груш
Компот із груш
Продукти: зрілі груші із щільною м'якоттю.
Сироп: 650 г води, 350 г цукру на 1 л сиропу.
Для приготування компоту груші вимити, видалити плодоніжки, зняти шкірку тонким зрізом, очистити від насіння, розрізати на часточки, пробланшувати в 0,1% розчині лимонної кислоти (1 г на 1 л води), нагрітому до температури 80 градусів, протягом 15 хвилин. Щоб нарізані груші до бланшування не потемніли, слід тримати в 0,1% розчині лимонної кислоти або в підсоленій воді (10 г солі на 1 л води). Після бланшування часточки помістити в холодну воду, потім укласти в банки зрізаною частиною вниз. Наповнені грушами банки залити гарячим (80 градусів) цукровим сиропом 35% концентрації (650 г води і 350 г цукру на 1 л сиропу).
Приготування сиропу.
Для приготування сиропу суміш води із цукром кип'ятять 15 хвилин, фільтрують і знову доводять до кипіння. Залиті сиропом банки поміщають у каструлю із підігрітою водою для стерилізації. Час стерилізації при 100 градусах для банок 0,5 л – 10 хвилин, 1 л – 15 хвилин. Час стерилізації при 85 градусах – відповідно 15 та 20 хвилин. Після закінчення обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують при кімнатній температурі. Зберігають у сухому прохолодному місці.
Груші у власному соку
Продукти: трохи недозрілі груші із щільною м'якоттю. На банку 1 л: 1 столова ложка цукру, 1 столова ложка води.
Для консервації вибрати трохи недозрілі груші із щільною тканиною. Груші вимити, зняти шкірку тонким шаром, розрізати на половинки, видалити насіння та плодоніжки, нарізати на тонкі скибочки, щільно заповнити підготовлені літрові банки, злегка присипати цукром, за бажанням можна додати трохимеленої кориці, влити столову ложку води, закрити банки. Потім банки поставити в ємність для стерилізації з гарячою водою (температура 70 градусів) та простерилізувати літрові банки 30 хвилин, 3-літрові – 40 хвилин. Після обробки банки перевертають вниз шийкою і охолоджують. Використовувати груші у власному соку можна як начинку для солодкого пирога, ватрушки або рулету у поєднанні з начинкою з ревеню (пюре з ревеню).
Джем із груш
Продукти: 1,5 кг груш, 750 г цукру, цедра лимона, 3 г лимонної кислоти.
Для приготування джему груші необхідно вимити, дати воді стекти, нарізати часточками, видалити плодоніжки та насіння. Тонко зрізану цедру лимона, шкірку груш (якщо вона зрізається) і насіннєві кошики з груш залити склянкою води і гасити під кришкою 10 хвилин, потім процідити в низьку широку каструлю. Нарізані груші опустити в каструлю із процідженим відваром і тушкувати до м'якості. Потім додати цукор і варити доти, поки джем загусне. Наприкінці варіння додати лимонну кислоту, розведену у їдальні ложці води. Гарячим джемом швидко заповнити нагріті сухі скляні банки, накрити їх кришками прокип'яченими, герметично закупорити і охолодити. Якщо джем зберігати без герметичної закупорювання, то гарячий джем додати 3 – 5 столових ложок коньяку на 1 кг джему, перемішати, розлити по банкам, зав'язати хлорвінілової плівкою або пергаментним папером.
Груші мариновані
Для маринування вибрати дозрілі, але не зрілі груші. Вимити, очистити тонким шаром шкірку, нарізати на половинки чи четвертинки, видалити серцевину. Дрібні груші можна маринувати повністю, видаливши з них серцевину металевою трубкою. Груші з ніжною шкіркою можна не очищати та не бланшувати. Щоб уникнути потемніння, нарізані часточки до бланшування.Необхідно тримати в 0,1%-ном розчині лимонної кислоти (1 р лимонної кислоти на 1 л води). Груші із щільною тканиною пробланшувати в окропі не більше 40 хвилин і охолодити в холодній воді. Воду, в якій бланширувалися груші, профільтрувати та використовувати для приготування маринаду.
Приготування маринаду.
Для приготування 1 л маринаду взяти 330 г води, 280 г цукру та 19 г оцтової есенції 80%-ної концентрації. На одну банку ємністю 0,5 л потрібно 170 г маринаду. Суміш води та цукру прокип'ятити 15 хвилин, профільтрувати і знову довести до кипіння, додати потім у неї оцтову есенцію. У кожну банку 0,5 л покласти 3 горошини запашного перцю, 1 шматочок ламаної кориці, 3 штуки гвоздики, потім укласти груші і залити гарячим маринадом (температура 80 градусів). Банки накрити прокип'яченими лакованими кришками та поставити в каструлю з водою, нагрітою до 75 градусів для стерилізації. Час стерилізації при 85 градусах для банок 0,5 л – 15 хвилин, 1 л – 20 хвилин. Після обробки банки герметично закупорити, перевернути вниз шийкою і охолодити.
Сушені груші
Для сушіння краще використовувати груші солодкі, зрілі, дрібні. Їх розсортувати за розміром, промити в холодній воді, дати стекти воді. Дрібні груші сушать цілими з плодоніжкою, а великі розрізати по довжині на половинки або четвертинки, видалити насіннєве гніздо, пошкоджені місця та шкірку. Підготовлені часточки або цілі груші, щоб вони не потемніли, потрібно пробланшувати в киплячій воді 7 секунд і швидко занурити в холодну воду, дати їй стекти, викласти груші на сито або листи, вистелені чистим папером і сушити в духовці або печі спочатку при температурі 65 градусів а потім досушувати при температурі 55 градусів. Тривалість сушіння 12 годин. Сушіння вважається закінченою, коливід сильного натискання пальцями груші не розчавлюються. Сушені груші 7 днів витримують у ящиках, а потім викладають у паперовий мішок і зберігають у підвішеному стані в сухому приміщенні, що провітрюється.
Консервування вишні
Вишні мають дозрівати на дереві. Тільки в цьому випадку вони мають притаманний вишням смак. Вишні потрібно зривати з плодоніжками, це оберігає їх від витікання соку, швидкого псування. Всі види консервації вишні, за винятком повидла та джему, закривають лакованими кришками, щоб не змінився колір. Для того, щоб зберегти смак та аромат, багато видів консервів з вишні рекомендується готувати з кісточками.
Варення з вишні без кісточок
Продукти: 1 кг вишні, 1 кг цукру, 0,5 склянки води.
Перебрану та очищену від плодоніжок вишню вимити в холодній воді, видалити кісточки, покласти в посуд, пошарово пересипаючи цукром, витримати 5 годин до виділення соку. Потім ягоди перекласти в таз і сюди злити залишки цукру, змиті водою. Таз поставити на вогонь і при постійному помішуванні довести до кипіння. Варити на помірному вогні в один прийом до готовності, знімаючи іноді піну. Готовність варення можна визначити в такий спосіб. Якщо крапля сиропу, опущена на блюдце, не розпливається при охолодженні – варення готове для розфасовки. Якщо варення розфасовуватиметься в банки без герметичного закупорювання, то температура кипіння сиропу повинна бути 108 градусів, якщо варення розфасовують у банки в киплячому стані з герметичною закупорюванням і самостерилізацією, то температура кипіння сиропу повинна бути 105 градусів. Готове варення в киплячому стані розливають у гарячі сухі банки, герметично закупорюють прокип'яченими лакованими кришками, перевертають і охолоджують.
Вишня у власному соку
Продукція: свіжа зріла вишня. На банку 1 л: 1 столова ложка цукру, 1 столова ложка води.
Вишню перебрати, промити, видалити плодоніжки, кісточки. Сік, що виділився при очищенні, використовувати для сиропу. Вишні насипати в банки, добре струсити, щоб щільніше заповнити об'єм. У кожну банку насипати ложку цукру та налити відповідну частину вишневого соку та ложку води, накрити прокип'яченими лакованими кришками, поставити в ємність з водою, нагрітою до 70 градусів для стерилізації. Час стерилізації при 100 градусах для банок 0,5 л – 10 хвилин, 1 л – 15 хвилин. Стерилізацію вести за дуже слабкого кипіння води, щоб сік не виливався через край банок. Після обробки банки герметично закупорити, перевернути вниз шийкою і охолодити. Вишня у власному соку використовується для приготування пирогів, тортів, тістечок, кексів та іншої випічки. Натуральні вишні рекомендуються для хворих на діабет.
Компот із вишні без кісточок
Продукти: свіжі ароматні вишні із міцною м'якоттю.
Для сиропу: на 1 л взяти 500 г цукру.
Для приготування компоту потрібно перебрати вишню, промити її, видалити плодоніжки, кісточки. Очищеними вишнями заповнити підготовлені банки, залити киплячим цукровим сиропом (сік, що виділився при очищенні додати до сиропу), закрити стерильними кришками. Банки ємністю 0,5 л стерилізувати 10 хвилин, 1 л – 20 хвилин.
Вишня сушена
Для сушіння вишню бажано відсортувати за розміром, видалити неякісну, зрізати плодоніжки, промити під струменем води, розкинути на шматку тканини чи паперу, щоб обсохло. При сонячному сушінні вишню насипають тонким шаром у фанерні або металеві, застелені папером ящики (деко). Сушити, іноді перемішуючи. Тривалість сушіння приблизно 3 – 5 діб. Уукраїнській печі сушіння триває 2 доби. Температура на початку сушіння має бути не більше 50 градусів, щоб вишні не запарилися, потім її можна підвищити до 70 градусів, часто перемішуючи плоди. Остаточне досушування відбувається при 55 градусах. Вишні можна сушити у духовці. Спочатку температура має бути 55 градусів, а наприкінці 75 градусів. Тривалість сушіння 12 годин. З 10 кг свіжих вишень виходить 2 кг сушених. В основному сушену вишню використовують для компотів.
Компот із вишні
Для приготування компоту вишні необхідно замочити в прохолодній воді на 2 години або помістити в прохолодне місце. Плоди розсортувати за розмірами. Дрібні вишні для компотів не рекомендуються. Не рекомендується змішувати вишню різних сортів та забарвлення. Підготовлені вишні щільно укласти в чисті сухі банки, які потрібно добре струшувати. Наповнені банки залити гарячим (80 – 85 градусів) цукровим сиропом 60% концентрації.
Приготування сиропу.
На 1 кг вишні взяти 600 г цукру та 400 г води. Після заливання сиропом банки накрити прокип'яченими лакованими кришками і поставити в каструлю з водою, що нагріта до 75 градусів для стерилізації. Час стерилізації при 100 градусах для банок 0,5 л – 15 хвилин, 1 л – 20 хвилин, 3 л – 45 хвилин. Після обробки банки герметично закупорити, перевернути вниз шийкою і охолодити. Банки ємністю 3 л можна не перевертати.