Контрольна робота Риби та рибні товари
Риби та рибні товари
Сімейство найважливіших промислових риб
Яких риб відносять до сімейства осетрових
Білуга, Калуга, український осетр, Севрюга, Шип, Стерлядь.
Чому одну з риб сімейства лососевих називають червоною.
Нерку часто називають "червоною", тому що під час нересту поверхня цієї риби стає червоною. М'ясо нерки, упійманої в морі, відрізняється яскраво-червоним кольором. А під час нересту м'ясо її стає білим.
Чим відрізняються риби сімейства лососевих від риб сімейства осетрових
Осетрові мають подовжено-веретеноподібне тіло, вкрите п'ятьма рядами кістяних пластинок-жучків: один ряд спинний, два бічні і два черевні. На поверхні риб зазвичай розпорошені дрібні кістяні платівки.
Скелет осетрових хрящових, з закостеніннями в голові. Рот поперечний розташований на нижній стороні голови.
У сімейство осетрових входять: осетр, севрюга, стерлядь, шип, білуга, калуга. Усі осетрові – прохідні риби. Стерлядь – прісноводна.
Лососеві риби мають тіло, вкрите щільною сріблястою лускою, на голові луски немає. Спинний плавець короткий, розташований у середній частині тіла. Позаду спинного плавця є м'який жировий плавець, схожий на мочку вуха. Серед лососевих є риби прохідні (кета, лосось, сьомга та інші) та прісноводні (сиги, форель). Усі лососеві метають ікру у прісній воді. М'ясо лососеве ніжне, жирне і малокісткове, у типових лососів воно пофарбоване в рожевий або червоний колір.
Все сімейство лососевих можна підрозділити на власне лососів, білорибицю і нельму, сигових, далекосхідних лососів та інших лососевих.
До сімейства лососевих відносяться тихоокеанські лососі - кета, горбуша, нерка, чавича, кижуч, сима;справжні - благородний лосось, або сьомга, озерний та каспійський лососі, озерна та струмкова форель; сигові - ряпушка, тугун, омуль, пелядь, чир, сиг, нельма, білорибиця, гольці (голець, кунджа, мальма, таймень, льонок).
Власне лососів легко розрізнити по чорних Х-подібних плямах на лусці вище бічної лінії. Сюди відносяться лосось каспійський, північний, що виловлюється в басейні Білого моря (він називається також сьомгою), балтійський, ленінградський, карельський (озерний). Найкращий вид лососевих – куринський. Це жирна риба з усіх лососевих, вона містить жиру зазвичай понад 20%.
На які групи поділяють сімейство лососевих риб. Перерахуйте риб кожної групи
Тихоокеанські чи далекосхідні лососі: кета, горбуша, чавича; благородні лососі: сьомга, чорноморський лосось; гольці: прохідний голець; таймені: звичайний таймень; білорибиці та нельми: білорибиця, нельма; сиги: європейська ряпуша, сибірська ряпуша, тугун, совинський оселедець, омуль, байкальський омуль.
Яких риб відносять до сімейства коропових
Сазан або короп, золотистий карась, срібний карась, плотва, жерех, червоногубий жерех, лин, каспійська макуха, лящ, сибірський ялець, товстолобик, чехонь, вобла, рибець, тарань, чехонь, краснопірка, вусач, амур.
Яких риб відносять до сімейства тріскових
Тріска атлантична, тихоокеанська, біломорська; навага північна, тихоокеанська; пікша; мінтай; путасу північна та південна; сайда; минь.
На які групи поділяють рибу сімейства оселедцевих. Перерахуйте риби кожної групи.
Каспійсько-чорноморські оселедці (пузанки, оселедці); Океанічні, морські оселедці (Атлантичний, норвезький, мурманський, балтійський, біломорський, тихоокеанський); Сардини (європейська, далекосхідна-Івасі, сардинопс, сардинелла); Тюльки та кільки(Тілька, кілька).
Виберіть із запропонованих варіантів.
Яких риб відносять до сімейства лососевих
а) осетр Сибірський, кета
б) горбуша, нерка
в) чавича, севрюга
До сімейства лососевих відносять горбушу, нерку.
2. Яких риб відносять до сімейства коропових
в) товстолобик, судак
До сімейства коропових відносять воблу, карась.
Яких риб використовують для в'ялення
Широке поширення отримали в'ялені вобла і тарань, а в'ялена шема, рибець, кефаль вважаються делікатесними продуктами. Освоєно вироблення в'ялених рибних товарів з океанічних риб (морський карась, хек, зубан, пристіпома, умбрина, аргентина, сонячник, мероу, тунець, риба-капітан, луфар та ін).
Які риби покращують смакові властивості після посолу
Залежно від особливостей сировини солону рибу можна поділити на три групи:
що дозріває при посоле і набуває високих смакових якостей; така риба не потребує кулінарної обробки;
солона, яка має піддаватися тепловій кулінарній обробці;
солоні напівфабрикати, призначені для подальшої переробки - в'ялення чи копчення.
Процес дозрівання солоної риби відрізняється від дозрівання м'яса.
З яких риб виходять смачні баличні вироби
Баличні вироби є спеціально приготовані в'яленням або холодним копченням окремі частини найбільш цінних видів риб. Готують їх з осетрових, далекосхідних лососевих, нельми, рідше із сома, морського окуня, палтуса, а також з м'ясистих, досить жирних океанічних риб: вугільної, нототенії, мероу, зубатки, риби-капітана та ін.
З далекосхідних лососевих і морського окуня готують лише копчені балики, та якщо з інших - копчені і в'ялені (провесные).
Балічні вироби, і серед них насамперед провесні балики, відрізняють чудові смакові та ароматичні властивості, приємна ніжна консистенція. Ці продукти високої гастрономічної цінності використовуються як холодна закуска.
За якістю баличні вироби з білорибиці, нельми та осетрових ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти, вироби з інших риб – на 1-й та 2-й. Баличні вироби вищого ґатунку характеризуються вгодованим м'ясом без зовнішніх пошкоджень та синців, чистою поверхнею від сірого до темно-сірого кольору у підвісних та від світло-золотистого до темного з жовтизною - у копчених баликів. Консистенція - від ніжної, соковитої до щільної, смак і запах приємні, без ганебних ознак.
У баличних виробах 2-го сорту допускаються незначні зовнішні пошкодження, неправильне оброблення, синці та часткове відставання шкіри від м'яса, слабкий запах окисленого жиру на поверхні і в підшкірному шарі, консистенція може бути сухуватою, жорсткою або м'якуватою, м'ясо при різанні розшаровується.
У чому полягає харчова цінність м'яса риби
Харчова цінність м'яса риби залежить, в першу чергу, від виходу їстівних частин та вмісту білків та жирів.
Хімічний склад риби перестав бути постійним. Він істотно залежить не тільки від виду та фізіологічного стану риби, але і від її віку, статі, місця проживання, часу лову та умов навколишнього середовища.
Вміст основних речовин у м'ясі риб може коливатися у таких межах: води – від 46,1 до 92,9%, жиру – від 0,1 до 54%, азотистих речовин – від 5,4 до 26,8%, мінеральних речовин – від 0,1 до 3%.
Кількість білків у м'ясі риб є досить постійним фактором і коливається у невеликих межах (15-20%); воно приблизно дорівнює вмісту білківу м'ясі теплокровних тварин. В ікре та молоках білків дещо більше, ніж у м'ясі риб. Це дозволяє розглядати рибу насамперед як цінний білковий продукт харчування. У рибі є всі незамінні амінокислоти, у тому числі такі, що мають особливо важливе значення для організму людини - лізин, метіонін, триптофан, які називаються незамінними лімітуючими, - що і обумовлює її високу цінність як повноцінного білкового продукту харчування. До складу білкових речовин входять головним чином прості повноцінні білки типу альбумінів та глобулінів. Білки типу глобулінів – міозин, актин Г і Ф, актоміозин, тропоміозин – є солерозчинними та утворюють міофібрили (найтонші ниткоподібні утворення) м'язових клітин. Білки типу альбумінів – міоген А та Б, глобулін X, міоглобулін, міоальбумін – водорозчинні, входять до складу саркоплазми (напіврідка білкова речовина всередині м'язового волокна). Крім того, у складі м'язових волокон знаходяться розчинні у слабких розчинах лугів та кислот складні білки: нуклеопротеїди, фосфопротеїди та глюкопротеїди.
До складу сарколеми (еластичної оболонки) м'язових волокон та сполучної тканини входять прості неповноцінні білки, стійкі до розчинників та представлені в основному колагеном. Еластін практично відсутній. При тепловій обробці колаген переходить у глютин, який має високу гідрофільність, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції м'яса риби. При варінні та смаженні риба втрачає лише близько 20% вологи, а м'ясо теплокровних тварин втрачає майже вдвічі більше.
Які речовини надають рибі специфічний смак та запах
Солодкий смак м'яса риби надають деякі амінокислоти (гліцин, L-аланін).
Небілкові азотисті речовини риби відносять до різних груп органічних сполук.
До летких органічних основ риби входять: первинні аміни (метиламін, пропіламін, бутиламін), вторинні аміни (диметиламін, діетиламін, ді-н-пропіламін та ін.), третинні аміни (триметиламін, триетиламін), азотовмісні гетероцикли (піперін ін).
Специфічний рибний запах надають такі сполуки як триметиламін, триметиламіноксид, бетаїн, проте характерні нюанси запаху надають органічні сполуки дуже малих (слідових) кількостях.
У міру зберігання риби під впливом процесів автолізу (дерментативні реакції розщеплення складних сполук у мертвій рибі) та діяльності мікроорганізмів кількість екстрактивних речовин зростає, частина з них розпадається з утворенням небажаних продуктів, що призводить до зниження якості, а також до псування риби. Так, у процесі автолізу кількість триметиламіноксиду, що зумовлює специфічний запах свіжої риби, зменшується, але разом з тим утворюється триметиламін та низка інших речовин, що повідомляють рибі неприємний запах.