Копіння риби із застосуванням коптильної рідини
У нашій країні вперше коптильна рідина для копчення риби була запропонована в 1933 році С. Н. Суржин. Вихідною сировиною для отримання коптильної рідини була підсмольна вода, що утворюється в процесі сухої перегонки деревини. Дана коптильна рідина надавала продукції приємного аромату, але не фарбувала її.
. Усі наступні способи приготування коптильної рідини не дали позитивних результатів. У 1958 році І. І. Лапшиним, А. В. Шапошниковим, Г. В. Герасимовим та іншими був вперше застосований коптильний препарат «Вахтан» для холодного копчення оселедця, що є конденсатом продуктів газифікації деревини.
Коптильну рідину отримують шляхом розчинення коптильного препарату у воді та очищення від водонерозчинних смол.
В даний час коптильна рідина "Вахтан" дуже обмежено використовується для комбінованого холодного копчення.
Солоний напівфабрикат відмочують звичайним способом.
Після промивання рибу наколюють на прутки (шомполи), обробляють коптильною рідиною, занурюючи шомпола з рибою в спеціальну ванну або обприскуючи рибу, навішену на кліті, спеціальному боксі.
Коптильний препарат попередньо розводять водою у співвідношенні 1:7-1:12 залежно від розміру риби та виду оброблення, ретельно перемішують за допомогою механічної мішалки або ручним способом.
Сплави смол, що спливають при цьому, необхідно видалити, а розчин профільтрувати. Отриману коптильну рідину витримують протягом 1-2 діб і знову фільтрують.
При цьому необхідно мати на увазі, що тільки ретельне очищення коптильної рідини від водонерозчинних смол забезпечує отримання продукції з гарним відтінком, приємним і досить вираженим смаком і запахом копченостей.
ДляФільтрування розчинів коптильної рідини використовують щільну тканину типу бельтинг або марлю, складену в 8-12 шарів.
Для розчинення коптильного препарату використовують питну воду оптимальної температури – 0-2°С.
Тривалість обробки риби коптильною рідиною - 10-50 с залежно від розміру та виду риби.
Витрата коптильного препарату – 0,7 % до маси риби.
Рибу, оброблену коптильною рідиною, підсушують, а потім підкопчують у димоповітряній суміші.
Наявність на поверхні риби плівки коптильної рідини сприяє прискоренню процесу утворення відтінку та скорочення тривалості процесу власне копчення в середньому на 25 %.
Оскільки коптильна рідина має бактерицидні та антиокислювальні властивості, продукція комбінованого копчення добре зберігається.
Комбіноване копчення доцільно застосовувати для копчення нежирної риби, що погано сприймає відтінок.
Санкт-Петербурзькою лісотехнічною академією розроблено коптильний препарат «Вахтоль», що є прозорим розчином жовтуватого або світло-коричневого кольору.
На Поліському рибокомбінаті області Калінінграда працює дослідний цех з бездимного холодного копчення риби із застосуванням коптильної рідини «Вахтоль».
Підготовлену для копчення рибу занурюють на 30 с коптильну рідину, а потім підсушують протягом 3 год в сушильній камері.
Після годинної перерви подібну обробку повторюють 3-4 рази. Загальна тривалість процесу копчення становить 12-15 год.
Метод бездимного копчення риби економічний, не вимагає складного дорогого обладнання та дозволяє отримувати продукцію високої якості.
Проте слід зазначити, що продукція, одержувана цим способом, до смакудещо відрізняється від виготовленої традиційними методами копчення.
При бездимному гарячому копченні риби в ЕСП підготовлену рибу поміщають на заземлений транспортер, підсушують і послідовно переміщують в зону електростатичного нанесення ЖКС, теплової обробки та витримки.
Обробку проводять повторними циклами до отримання стандартної якості продукції.