КОРЕЙСЬКА МОРКВА І МАЛОСОЛЬНІ ОГІРКИ
Джерело:"Швидка кулінарна допомога", Ілля Лазерсон, Михайло Спічка; придбайте цю книгу в інтернет-магазині Озон.
3.6.3. Питання: Як у домашніх умовах приготувати корейську морквину?
Відповідь:Неважко було припустити, що таке питання виникне. На всіх ринках зараз продається «корейська морква», але вона невиправдано дорога. (Хоча морква завжди відрізнялася своєю дешевизною.) Можна не витрачати божевільні гроші, а самим приготувати таку моркву вдома.
Насамперед треба, природно, купити моркву. Оскільки її належить натирати, то краще, якщо вона буде більшою. Необхідно, звичайно, мати тертку, причому таку, яка надавала б моркви вигляду правильної соломки квадратного перерізу. Це важливо.
Тому таку тертку доцільно купити. Ті, для кого не дуже важлива симетричність форми нарізки, можуть нарізати овоч ножем - нічого страшного не станеться, оскільки на смак не вплине. Аби форма нагадувала все-таки невелику соломку.
Отже, кілограм моркви помитий, потім почищений («економкою») і натертий чи нарізаний. Потім беремо розумну кількість солі (за смаком, як заведено говорити), перемішуємо його з морквяною «соломкою» так, щоб сіль рівномірно розподілилася по моркві. Суміш потрібно ненадовго дати спокій — для того, щоб морква пустила сік і стала м'якшою. Соковиділення відбувається швидко, буквально протягом десяти хвилин. Пустила морква сік, стала м'якшою. Далі необхідно підлити трохи оцту, так щоб у моркві відчувалася легка кислинка.
Причому, поки морква пускає сік, можна розпочати обробку ще деяких інгредієнтів: цибулі та часнику. Звичайно, все має бути попередньо почищено. Цибулю потрібно дуже тонко нарізати півкільцями. Часникдуже дрібно шаткуємо ножем. Коли оцет вже доданий, у глибокій мисці (страві) моркву укладаємо якоюсь подобою гірки. На поверхні «гірки» викладаємо цибулю та часник.
І, мабуть, найважливіший інгредієнт для приготування моркви – коріандр. До речі, це не що інше, як насіння кінзи, зелень якої часто використовується на кавказькій кухні. До речі, смак трави кінзи дуже відрізняється від смаку коріандру, що, погодьтеся, дуже дивно. Проте це так. Я волію купувати немолотий коріандр, і звичайною качалкою через рушник його подрібнюю. Смак у прянощі буде кращим, бо мелений коріандр, який продається в магазинах, надто тонко подрібнений, що, як на мене, погано впливає на смак моркви.
Коріандр подрібнений. Я раджу тим, хто робитиме корейську моркву вперше, на кілограм моркви покласти повну столову ложку подрібненого коріандру. (Оцінивши смак готової страви, наступного разу або зменшуйте кількість прянощів, або збільшуйте.) На морквяну гірку, де вже знаходяться цибуля та часник, зверху насипаємо коріандр та червоний пекучий перець, часто його називають кайєнський перець. Для початку на той же кілограм моркви можна покласти неповну чайну ложку гострого перцю, що надасть страві середньої гостроти. Ось, мабуть, і завершено «конструювання» нашої гірки.
А в цей час у нас на добрій товстостінній сковорідці нагрівається приблизно півсклянки рафінованої олії (у нього немає присмаку). Коли воно добре прогріється, сюди можна покласти цибулину, розрізану навпіл, щоб олія ввібрала аромат цибулі. (Я б не радив цю цибулину викидати, її можна потім використовувати при варінні якого-небудь бульйону.) І ось це масло, що пойшло легким димком, виливаємо на поверхню гірки. Під час контакту киплячої олії та спецій,лежачих на поверхні гірки, останні, що називається, «віддають» свої аромати маслу, і воно несе їх у надра морквяної гори.
Нам залишилося поступово перемішати нашу моркву і поставити її в холодильник. Ось, мабуть, і все, що стосується корейської моркви.
Смачна цитата:- О! — вигукнула Альбертіна.— Капуста, морква, апельсини! Мені цього найбільше хочеться. Попросіть купити франсуазу. Вона зробить моркву зі сметаною.
3.6.4. Запитання: Кажуть, є спосіб, за допомогою якого можна отримати малосольні огірки за кілька хвилин. Чи знаєте Ви такий спосіб?
Відповідь:Так, спосіб такий є. Я його знаю. Більше того, у своїй професійній практиці їм доводилося користуватися, щоб виходити з якихось критичних ситуацій.
Якось трапилося так, що у мене в ресторанному меню були малосольні огірки, але мої кухарі забули їх своєчасно приготувати (адже як мінімум 8-10 годин огірки повинні постояти для того, щоб придбати своєрідний малосольний смак). Звісно, є й моя вина: не встежив, довірився.
І тут прийшло замовлення. Вони відкривають холодильник, дістають барило, де мають лежати малосольні огірки, і бачать, що в ньому одна рідина, без огірків. Кухарі за недогляд, звичайно, своє отримали. Але шукати вихід із ситуації, що склалася, треба. (До речі, про барило. Згадав хороший анекдот, і чому б його зараз не розповісти? Людина приходить у лавку, в якій купувала напередодні солоні гриби, і каже господареві: «Я купив у вас барило солоних грибів. Але чим більше я заглиблююся в барило , тим гірше стають гриби". А йому господар каже: "Вам, потрібно було відкрити барило з іншого боку, тоді гриби ставали б все краще і краще".) Але повернемося до малосольних огірків. У тій ситуації довелося робитинаступне - кілька (штуки чотири) свіжих маленьких огірків, розрізаних уздовж кожен на чотири частини, поклав у велику емальовану каструлю, посипав їх трохи сіллю, цукром, додав потроху шаткованого кропу і стовченого з сіллю часнику. Цю каструлю накрив кришкою і почав сумлінно каструлю трясти. Я її тряс секунд 30, а потім подумав: Чому я чужу роботу роблю? Нехай трясуть ті, хто завинив!» І переклав цей «почесний» обов'язок на забудькуватих кухарів. Вони по черзі трясли хвилин 5 цю каструлю. Ви уявляєте, що відбувалося з огірками: вони терлися один об одного, билися об стінки, сіль проникала вглиб, аромат часнику та кропу теж насичував їх. Ось так ми протягом 5 хвилин здобули малосольні огірочки. Потім ножем акуратно зіскребли з поверхні зайві сіль та цукор, але залишили на ній трохи кропу та подали. Скарг не було, гості навіть не відчули, що їли огірки, приготовані таким «екс-прес»-способом.
Смачна цитата:- Ну ні, огірок краще. Вчені з створення світу думають і нічого розумнішого за солоний огірок не придумали. Петро, мабуть, ще принеси огірків та вели на кухні смажити чотири пиріжки з цибулею.
3.6.5. Питання: Як прискорити варіння квасолі та гороху?
Що ще? Є любителі додавати харчову соду в рідину. Але в харчовій соді міститься натрій, а надмірна кількість натрію, мені здається, організму не корисно, зокрема, через це порушується водний баланс. Так що я не рекомендую використовувати харчову соду для прискорення варіння бобових.
Ще в старих книгах пишуть про те, що, мовляв, коли вариться квасоля чи горох, непогано влити в рідину, в якій вариться квасоля чи горох, чашку холодної води, вважається, що це прискорює варіння. Вірити важко, може, це більшепсихологічний ефект? З погляду науки я не можу пояснити, що відбувається. (Хіба що, як гіпотеза, наважуся провести аналогію з очищенням зварених круто яєць. Їх з окропу опускають у холодну воду для відділення внутрішньої плівки та шкаралупи від білка. Може бути, щось подібне відбувається і з шкірястими оболонками бобових при вливанні чашки холодної води в каструлю, де варяться квасоля чи горох? Краще все починати робити вчасно, тоді не доведеться в квапливому порядку варити квасолю чи горох. Але якщо з якихось причин все ж таки потрібне швидке приготування, то застосуйте спеціально оброблені сорти квасолі та гороху, які варяться дуже і дуже швидко,
Смачна цитата:І, з'явившись з мискою, він говорив: - Тертий горох любить добре сусідство; тому я додав до нього німецьких knoedels – це такі смачні м'ясні катишки: їх живцем кидають у окріп і так варять; вони тяжкі для шлунка, але від них жиріють. З'їж, скільки можеш; чим більше з'їси, тим більше буду я.
3.6.6. Питання: Нещодавно я почув, що можна їсти печериці сирими. Чи це правда? Адже вони, напевно, дуже прісні на смак?
Відповідь:Так, печериці можна їсти у сирому вигляді, і вони дійсно прісні на смак. Печериці, як правило, вживають у таких салатах, де самі гриби не переважають. Але слід зауважити, що не всякі печериці можна їсти у сирому вигляді. Щоб не отруїтися, не раджу їсти печериці, зібрані десь Вами чи кимось іншим. Можлива помилка: поганку прийняти за печерицю. Отже, говорячи про сироїдіння, я, звичайно, маю на увазі тільки гриби, вирощені штучно у промислових теплицях. В цьому випадку поїдання їх всиру абсолютно нешкідливо і безпечно. Я наведу концепцію салату з використанням сирих печериць. Це салат,який у міжнародному кулінарному фонді називають «мікс-салат», тобто змішаний салат. Дістовий салат або китайська капуста, помідори, огірки, солодкий перець - паприка, петрушка, кріп, печериці - його компоненти.
Як його робити? Листовий салат розриваємо руками. Саме руками, так він краще виглядає і салат вийде пишніше, помідори ріжемо часточками, огірки – тонкими півкільцями, паприку – товстою соломкою. Все акуратно перемішуємо руками і викладаємо високою гіркою на блюдо або салатницю. Гірку салату дуже добре викласти тонко нарізаними печерицями. Причому я волію різати печерицю вздовж, щоб на зрізі виходив грибочок як би «у профіль» теж з ніжкою, зі шматочком капелюшка дуже тонким. Гірка салату, викладена такими печерицями, виходить дуже гарною.
Цей салат можна заправити спеціальним соусом: чотири частини рослинної олії, бажано оливкової, одна частина винного оцту, сіль, трохи цукру та обов'язково мелений білий перець.
Соус непогано подати до салату окремо. Кожен може додавати його до своєї тарілки за особистим смаком. «По особистому смаку. », але тільки кількісно, чи не так? А смаки люди — різні: один любить гостріше, інші — пом'якше. Тому природним виглядав би і роздільний спосіб подачі на стіл оливкової олії та оцту. Щоб кожен співтрапезник на свій розсуд дозував собі кількість олії та оцту. Порівняно, нещодавно на Заході для цієї мети придумали цікавий прилад сервіровки для подачі масла і оцту «в одному флаконі». Уявіть собі: одна посудина всередині іншої, у кожного - персональна шийка, що закривається корковою пробкою. У внутрішньому, меншому, посудині, природно, - оцет, у зовнішньому - рослинна олія. Дрібніша посудина з оцтомвідрізняється за кольором від навколишнього масла. Незвичайність приладу, цікаве колірне поєднання вмісту, можливість робити приправу на свій смак нерідко викликають захоплення у тих, хто сидить за столом.
Смачна цитата:Я сидів так, пережовуючи, на жаль, тільки свої думки і гаряче сперечаючись сам із собою, який я їстиму біфштекс — з печерицями або по-креольськи.