Корейський рис
Напевно, всі знають, що Східна Азія це цивілізація рису. Багато століть саме рис є основою харчування корейців та японців, китайців та в'єтнамців, всього півторамільярдного населення регіону.
Цікаво, до речі, що рис — це зовсім споконвічна культура цих місць. У Стародавньому Китаї, наприклад, рису не знали. Чи не вирощувало його і найдавніше населення Корейського півострова. Рис одомашнили у Південному Китаї (у ті часи власне китайців-ханьців там ще не було, так жили інші племена), і до Кореї він потрапив лише в середині I тис. до н. Однак, коли потрапивши на півострів, рис став основою харчування корейців, та й усе життя країни протягом багатьох століть підкорялося ритму життя рисових полів. Головна перевага рису – його висока харчова ефективність. Гектар рисового поля зазвичай дає більше калорій, ніж гектар пшеничного поля, не кажучи вже про гектар пасовища. Це означає, що за рівної площі полів з рисових посадок може прогодуватися набагато більше людей. Звичайно, рис – це надзвичайно трудомістка культура. Кожен його кущик доводиться висаджувати вручну. Однак у густонаселеній Кореї завжди були проблеми із землею, яку можна використовувати під ріллю, і ніколи – з людьми, які мали б цю ріллю обробляти.
Варений рис (тат) грає в корейській традиції приблизно таку ж роль, яка належить хлібу в Україні. Коли корейці запитують один одного, чи їли вони, вони кажуть: «Пап-іль могосимник?», тобто, якщо перекладати буквально: «Чи ви варений рис?». У традиційному корейському харчуванні рис служив головним джерелом калорій, тоді як усі інші страви грали другорядну роль. Всі ці закуски, у тому числі і найзнаменитіша з них - гострі ферментовані овочі кімчхі - призначалися в першу чергу для того,щоб урізноманітнити смакові відчуття та давати вітаміни. Необхідні для життя калорії давав саме рис. У цьому плані роль рису справді цілком можна порівняти з роллю хліба у старої Укаини. Однак тут існує й велика різниця. Як ви все добре знаєте, в сучасній Україні хлібу належить лише допоміжна роль, і він більше не належить до найважливіших продуктів харчування. Як би ми не любили хліб, але головним постачальником калорій у нашому нинішньому харчуванні є, мабуть, картопля. А ось у Кореї рис, як і раніше, залишається головною стравою, основою будь-якої або майже будь-якої трапези. Як і століття тому, решта страв розглядаються лише як добавки до рису. За даними опитувань, 80% корейців вважають, що рис потрібно обов'язково їсти при кожному прийомі їжі (тобто тричі на день: на сніданок, на обід та вечерю).
Останнім часом його значення потихеньку знижується, але й у 1987 р. рис давав середньостатистичному корейцю 67% усіх калорій (в 1969 р. – 80%). Крім рису, корейці вирощують і інші злаки: ячмінь, пшеницю, гречку. До речі, гречка використовується в корейській кулінарії виключно у вигляді борошна, з якого виготовляють деякі види локшини та пельменів, а ось звичної нам гречаної крупи в Кореї немає. Однак значення всіх цих злаків невелике, всі вони далеко поступаються рису. У 1990 р. споживання злаків у Кореї дорівнювало 300 р на день на людину, причому з цих 300 г – 280 г (тобто понад 90%) становив рис.
З рису в Кореї мелють муку, але найчастіше його просто варять. На відміну від тих рисових каш, які час від часу роблять українські господині, корейська «каша» (тат) – абсолютно прісна, до неї не можна додавати ні олії, ні солі, ні, боронь господь, молока. Всі додаткові смакові відчуття у корейській кулінаріїпривносяться закусками (їх називають панчхан), тоді як рис повинен створювати ідеально рівне, незамутнене смакове тло для сприйняття цих закусок. Маленькі тарілочки із закусками розставляються навколо великої миски з рисом.
Рідкий корейський суп - кук незмінно подається до вареного рису. Кук дуже популярний у Кореї, і там навіть виникла приказка «народ Кореї – народ супу». Суп може бути пісним, а може й готуватися на м'ясному або рибному бульйоні (в останньому випадку для виготовлення бульйону зазвичай використовують дрібну сушену рибу). Суп корейці їдять разом із рисом, і теж три (або принаймні двічі) на день.
Однак і зараз, як і сторіччя тому, рис для корейців залишається основною основою.