Котлети під шубою
Чарівні сухарики
Суха паніровка являє собою сильно подрібнену суміш продуктів для обвалювання. Спочатку використовувалися розмелені сухарі із пшеничного хліба.
При обвалюванні утворюється захисна оболонка, що перешкоджає перегріванню, підгоранню, випаровуванню вологи. Хрустка скоринка, що утворюється, не виключає соковитої ніжної текстури готової страви, яка до того ж набуває привабливого апетитного вигляду.
Панування застосовується при виготовленні рибних та овочевих котлет, биточків, зразок, коли важливо зберегти форму виробу.
Досить популярне борошняне обвалювання, яке не спотворює смаку основної страви, добре утримує вологу, але не сприяє утворенню твердої скоринки.
Нинішня різноманітність паніровок дозволяє кардинально оновлювати смак давно знайомих страв.
Круп'яні панірувальні суміші із застосуванням вівсяних пластівців підвищують поживну цінність готової страви, надають їй оригінального зовнішнього вигляду. Овочева стружка, попередньо підсушена в духовці, здатна збагатити ваш раціон вітамінами. Сир, цей король закусок, використовується як панірування та вихідний продукт.
Іноді виникає необхідність подвійного чи навіть потрійного панірування. У цьому випадку не обійтися без зв'язування панірувальних шарів.
Хочу до Парижа
Ось зараз напишеш, що льєзон — це звичайна бовтанка з яєць з водою, а французи образяться.
За рахунок своєї клейкої структури він використовується для утримання панірувальної суміші на поверхні напівфабрикату. Простіше кажучи, продукт вмочують у яєчну бовтанку, а потім покривають паніровкою. За потреби процедуру повторюють кілька разів. Тверда стійка скоринка вам забезпечена. Замість води інодідодають кефір чи вершки.
Якщо основний продукт дуже соковитий, використовують лише збиті яйця, інакше надлишок вологи перешкодить утворенню скоринки. Іноді у складі яєчних паніровок використовують лише жовток чи білок. Збиті білки надають стравам легкість, а жовтки - незвичайний жовтий відтінок.
Яєчною бовтанкою змащують перед випічкою здобні булочки для отримання дивовижного каштанового кольору та глянсової поверхні.
Призначення укляра таке ж, як у звичайного сухого паніровки. Він є рідке тісто на основі борошна, яєць, розбавлене водою або молоком. Застосування кляру передбачає обсмажування у фритюрі. Для видалення надлишків жиру обсмажені шматочки укладають на паперову серветку.
Основними характеристиками кляра є його однорідність та в'язкість. Однорідна структура досягається шляхом ретельного перемішування вихідних продуктів. Доцільно використовувати міксер чи віночок.
Ступінь в'язкості ви визначаєте самі, варіюючи кількість доданого борошна. Густе тісто гарантовано дає щільну скоринку, перешкоджає витіканню рідини, тому ідеально підходить для соковитих продуктів, котлет із натертих овочів. Рідкий кляр застосовують при обсмажуванні сухих волокнистих напівфабрикатів. Наприклад, курячої грудки, листових овочів.
Існує безліч рецептів для кляру. Фруктові страви мають на увазі його солодкий варіант.
Особливістю застосування кляру при обсмажуванні є те, що вихідні продукти мають бути доведені до напівготовності. Винятками є фрукти, риба.
Японський братик
Основа японської національної кухні - риба та морепродукти. Приготовлені в клярі дари моря носять узагальнену назву «темпура».
Особливість такого тесту в тому, що при його виготовленніінгредієнти легко перемішують ложкою. Тому кляр досить неоднорідний, містить бульбашки повітря. Початкові продукти нарізають невеликими брусочками, які після обсмажування повністю відправляють у рот.
Обсмажування проводять до утворення легкої скоринки. Дуже важливо, щоб основний продукт лише трохи прогрівся і не наситився маслом. Найкращий гарнір для темпури - соєвий соус або натерта соломкою редиска.