Ковбасна справа, ковбасні вироби, копченості

Виробництво ковбас та копченостей – це мистецтво переробки свинини. Цьому мистецтву віддають належне на ярмарку, який називається «Шинковий ярмарок» і буває в Парижі на Святому тижні. Назва ковбасної справи - charcuterie - походить від старовинної назви тих, хто займався цією професією - chaircuitier (cuiseurr de chair), той, хто варить (смажить) м'ясо; звідси й виникло сучасне слово "charcutier" - "ковбасник". Величезна кількість продуктів, які вони отримують зі свині — цієї брудної тварини, у якої з голови до ніг все йде в справу: тут і шинка, і ковбаса, і сосиски, ніжки, голова, фарш, вуха, язик, шкіра, свинини», «італійський сир», сало, кров'яна ковбаса, солонина, котлети тощо.

Торгівля свининою та продуктами її переробки здійснюється виключно ковбасниками з 1745 р., коли вони об'єдналися у співтовариство; згідно зі статутом цієї спільноти, затвердженим королем, на них була покладена торгівля свининою, але ця торгівля мала припинятися під час Великого посту.

У цей період вони могли торгувати оселедцем та морською рибою. У наш час у більшості ковбасників можна купити холодні страви з телятини, птиці та дичини, до яких свинина входить як додатковий компонент.

Оскільки ковбасні вироби виготовляються лише зі свинини, ми у відповідній статті вкажемо різні способи приготування та використання свинини.