Круглий пшеничний хліб
У розділі рейтинг знаходиться статистика по всіх блогерах та спільнотах, що потрапляли в основний топ. Рейтинг блогерів вважається виходячи з кількості постів, що вийшли в топ, часу знаходження посту в топі і позиції, яку він займає.
Зважаючи на все, характерною формою хліба в Україні була кругла або овальна. Цеглини, хліб у прямокутних формах – це англійський винахід і в СРСР така форма хліба стала дуже поширеною після війни. А до війни пшеничний частіше пекли круглим або просто на поду, або в круглих формах. Після війни в круглих формах продовжили пекти в основному житні сорти (наприклад, орловський) і такі традиційні сорти пшеничного, як саратовський калач, київську паляницю, коровай і паску.
Зізнаюся, що для мене такий хліб дуже незвичний не просто за формою та розмірами (я ніколи круглого вагового пшеничного в СРСР не бачила і не вмію його різати на скибці). У нього, завдяки режиму бродіння, розмірам і формі, всередині виходить дуже ніжний і делікатний м'якуш, що трохи відрізняється від такого ж хліба, але випеченого цеглиною і особливо в дрібних формах-коритцях, замість величезних двох-трьохкілограмових "дисків" круглого формового хліба. Мій чоловік обожнює цей хліб, випечений у будь-якій формі: прямокутної, круглої, овальної або круглої подової, але саме про круглий формовий за рецептом 1936-1939гг він вигукує: "Н-так, українські-не дурні, розуміли в хлібі!"
Крім смаку та зовнішнього вигляду цей хліб відрізняється від пшеничного цеглиною ще й способом приготування. Його проколюють шпилькою, часто і наскрізь перед випічкою. Оскільки операція ця ручна, зрозуміло, чому така форма хліба зникла пізніше, при масовому виробництві пшеничного формового хліба у вигляді дрібнихцеглинок по 550г. Для хліба цеглинкою наколка не потрібна, бо заготівля скручується з викатаного в млинець тіста і в ньому просто немає такого небажаного явища як бульбашки і порожнини в м'якіші.
Так що наводжу цей рецепт окремою статтею, бо він досить відрізняється від пізньорадянського рецепту для "хліба з пшеничного борошна 1с", щоб не тільки на вигляд, а й на аромат і смак чітко відрізняти його як окремий сорт хліба, що заслуговує на окрему про себе розповіді. У дужках коричневим шрифтом я вказую чим відрізняється від довоєнного "пшеничного хліба з борошна 1с" його молодший брат, пізньорадянський "хліб із пшеничного борошна 1с".Круглий пшеничний хліб
Опара500г борошна 1с. 7г пресованих дріжджів (10г) 350-500г води (250-300г)
Т опари 29-30С (26-30С), тривалість бродіння 2.5-3 години (3.5-4ч) до кислотності опари 2-2.5град (3-3.5 град).
Тісто500г борошна 1с 13г солі 170-190г води (або скільки борошно візьме для отриманням'якого тіста)
Температура тесту до кінця замісу 30-31С (27-30С). Тривалість бродіння 2 години (1-1.5год) до кислотності 2.8-3град (3.5град). Розстойка повна (30-45хв), у мене хліб розстоювався майже півтори години. Випічка з парою при 220-240С (50хв при 215-250С)
Джерела№20. Пшеничний хліб із борошна 1-го сорту у книзі "350 сортів хлібобулочних виробів", 1940Хліб із пшеничного борошна вищого, першого та другого сортів у книзі "Збірник технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів", 1989
Подробиці формування в рецепті з книги: стигле тісто ударяють з відтяжкою об стіл, підвертають краї до центру по колу 6 разів, приплескуючи і притискаючи, перевертають швом вниз і легенько підкочують обома.руками, щоб отримати компактну кулю з тугою поверхнею клейковини, що натягнулася.
Я пекла цей хліб двічі: у дорогу, перед поїздкою до Лондона, і одразу після повернення. А хто знає, який там хліб на чужині! Тож я з собою коровайчик українського хліба взяла і ним, з чаєм, і вечеряла! Англійці їдять багато хліба, особливо в сандвічах, якими нас наполегливо годували щодня в обід, і хліб там виявився найрізноманітнішим: від унікального дивовижного до нічим не примітного і навіть огидного.
Залежно від кількості тіста у формі і геометричної форми "форми" круглий формовий може вийти з низькими бортами, що розкриваються, і високою округлою шапкою (випічка в сковороді, ковші або казані) або більш прямий циліндричний (випічка у формі для бісквітів)
Пористість не особливо дрібна або рівна, тому що цей хліб не формують традиційним двоступінчастим способом: (1) поділ на шматки, удар тестом по столу з відтяжкою, загортання в кулю, підкатка (2) попередня вистоювання та повторення операцій загортання в кулю та підкатки.
У ньому немає попередньої вистоювання та операції вторинного згортання та закочення в щільну кулю. Так що це дуже м'який хліб з пористістю, більш характерною для домашнього ніж для заводського хліба з конвеєра. Смачно до чортиків. Дуже ніжний хліб.