Кулінарія народів Криму: караїмські пиріжки, кетечик та селькме

Жити в Криму і не знати, що таке караїмські пиріжки практично неможливо. Жителі Севастополя із задоволенням рік у рік ласують цими смачними та ситними кулінарними виробами. Але при цьому навряд чи згадують про історичне походження цієї страви та караїмську кухню як таку.

Голова Севастопольського караїмського товариства «Фідан» (ця назва перекладається з караїмської як «лоза», «росток») Євген Баккал докладно розповів про караїмську національну кухню з характерною для неї перевагою м'ясних та борошняних страв. За його словами, караїмська кухня схожа на кримчацьку, а також на кримськотатарську, що багато в чому пов'язано із загальним районом проживання. У багатьох випадках навіть назви повторюються, а іноді страви начебто схожі, а ось назви відрізняються. Наприклад, караїмський пиріжок аяклак та татарська самса.

Це було з кочовими умовами життя цих народів і з необхідністю довго зберігати продукти харчування. Саме тому караїмська кухня - це в'ялене м'ясо і, наприклад, печені яйця, які слід варити протягом 4-6 годин.

Сиру баранячу ногу прив'язували до сідла, на сонці та вітрі м'ясо велилося, перетворюючись на какач. Баранські ніжки та язички в'яли на повітрі в тіні. Курует отримували повітряним сушінням пластів вареного м'яса козеня.

— Використання в рецептах зелені також неодмінна складова караїмської кухні. До речі, слово «бакал» у перекладі означає «зеленщик», — пояснює Бакал. - Караїмські пиріжки нанасправді є найбільш відомим блюдом нашого народу, але не меншого поширення набув і кубет (м'ясний пиріг).

Тісто для цих страв - листкове. З м'яса краще баранина. Так що караїмські пиріжки з начинкою зі свинини чи курятини по суті справи караїмськими не є. Ще одна особливість - м'ясо в жодному разі не повинно бути меленим, а тільки рубаним! За старих часів господині рубали м'ясо двома ножами так, щоб виходив не фарш, а дрібні шматочки.

Використання картоплі було пов'язане виключно з фінансовими можливостями конкретної родини. У бідних сім'ях картопля додавали, у багатих — начинку робили лише з м'яса. Обов'язковим вважалося використання курдючного жиру, який зараз активно замінюють маргарином.

Справжній караїмський пиріжок в обов'язковому порядку має кручений кромку з тіста у формі півмісяця, а на його поверхні господині неодмінно роблять два невеликі отвори, в які заливають насичений м'ясний бульйон. Це характерно і для кубету, основа якого навмисно товщала. Таким чином, спочатку з'їдалася кришка, потім начинка і після цього все інше.

Серед овочевих страв найбільш караїмським можна вважати селькме, що чимось нагадує лазанню. З тією лише різницею, що замість тіста використовуються обсмажені скибочки баклажанів. Страва виходить дуже соковитою, ситною і надзвичайно смачною.

— Ті ж караїмські пиріжки, але дрібніші, випікаються як солодка страва. Їхня назва — кетечик. Для начинки використовуються родзинки, горіхи, знаменитий горох нохут, що містить рекордну кількість рослинного білка, — входить у розмову Вікторія Габаєва. — Караїми традиційно дуже мало пили, а з напоїв останніх років п'ятсот найпопулярнішою була і залишається кава. Смажені зерна подрібнювалися вмідний млин за кількістю порцій і так багато разів на день.

Взагалі караїмський стіл, як правило, відрізняється різноманітністю страв, що подаються. Проте ми не даватимемо опис багатьох рецептів, про які дізналися на святі, а розповімо тільки про те, як правильно приготувати справжні караїмські пиріжки з начинкою з сирого м'яса цей аяклак.

Отже, для приготування тіста нам знадобляться 2,5-3 склянки борошна, 250 г маргарину, які слід перетерти з борошном, додавши 2 ст. ложки соняшникової олії. Тепер приготуємо так звану дріжджову воду, для чого невеликий шматочок пресованих дріжджів розчинний у теплій воді. Замісити тісто і поставити його в холодильник на 20-30 хвилин.

Поки тісто стоїть у холодильнику, приготуємо рубаний фарш із баранини, для чого наріжемо м'ясо шматочками. Помиту та очищену картоплю чистимо, нарізаємо невеликими кубиками, додаємо туди дрібно нарізану цибулю, солимо, перчимо, додаємо 3-4 столові ложки води. Отриману суміш перемішуємо.

Тісто дістаємо з холодильника і ріжемо на шматочки довжиною 10 см, сплющуємо їх і розкочуємо в коржики діаметром приблизно 15-17 см. Головне, щоб вони не були дуже тонкими.

На середину кожного коржика викладаємо столову ложку з гіркою начинки, защипуємо щільно краї і робимо по краю пиріжка «мотузку». Для цього куточок тіста злегка загинаємо великим пальцем і вдавлюємо тісто до серединки пиріжка. В результаті утворюється новий куточок, який загинаємо знову. І так до кінця пиріжка.

По краю кожного виробу робимо зубчик, у центрі – «носик». Верх змащуємо яйцем. Їсти караїмські пиріжки потрібно гарячими.