Кулінарна обробка птиці, дичини та кроликів

Обробка птиці.

Вона складається з наступних операцій: - розморожування; обпалювання; видалення голови, шиї, ніг; потрошення; миття; обсушування; виготовлення напівфабрикату.

Розморожування. Тушки птиці розморожують на повітрі в приміщенні, що охолоджується, при температурі 8-10°С і відносної вологості повітря 85-95% протягом 10-12 год. Тушки укладають на стелажі, столи або розвішують на вішалках так, щоб вони не стикалися один з одним.

Опалювання. Опалюють тушки птиці, що не відповідають вимогам стандартів з обробки (із залишками волосоподібного пера). Для обпалювання використовують газові пальники, спеціальні гори для обпалювання (у спеціалізованих цехах). Для прискорення обпалювання тушки обсушують, потім натирають мукою (у напрямку від ніжок до голови), щоб волоски прийняли вертикальне положення. Опалюють обережно, намагаючись не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птиці є недорозвинене пір'я (пеньки), то їх видаляють за допомогою пінцету.Видалення голови, шиї, ніг, крил. Голови відрубують між 2-м і 3-м шийними хребцями. На шиї перед видаленням роблять вертикальний надріз шкіри з боку спини, шкіру відтягують, вивільняють шию і потім видаляють її на рівні плечових суглобів, при цьому шкіру шиї (на 1/3) залишають на тушці, щоб вона прикривала місце висівки. .

Ноги відокремлюють по заплюсневий суглоб.

Крила - по ліктьовий суглоб (крім курчат).

Потрошення. У птиці, що надходить у напівпотрошеному вигляді, видаляють внутрішній жир, печінку з жовчним міхуром, стравохід, трахею, шлунок, серце, нирки, легені, селезінку, сім'яники, яєчники. У потрошеного птиці видаляють внутрішній жир, легені,нирки (якщо вони є). Дільниці тушки, просочені жовчю, зрізають.

Потрошать птицю через поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Зверху на спині у куприка вирізають жирову залозу.Миття. Птах промивають холодною проточною водою температурою не вище 15°С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів.Обсушування. Промитий птах обсушують. Для цього її укладають на листи, решітки розрізом вниз, щоб стікала води.Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: розморожування; обскубування; обпалювання; видалення крил, шиї, ніжок; потрошення та промивання.

Розморожують дичину так само, як птах.

Ощипування починають з шиї, при цьому пір'я висмикують проти напряму їх зростання. У рябчиків, вальдшнепів і болотяної дичини (бекасів, дупелів) перо і пух видаляються дуже легко.

Опалюють тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок та гусей).

У дичини повністю видаляють крила, шию, відрубують лапки. У дрібної дичини здирають шкіру з голови та шиї, виймають очі; голову разом із дзьобом залишають.Велику дичину потрошать, як і птицю.У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спини, видаляють зоб, стравохід, а потім нутрощі.

Випотрошені тушки дичини добре промивають.Обробка кроликів. У тушок кроликів зрізають тавра, видаляють горловину, останній шийний хребець, легені, печінку, нирки (якщо вони не були видалені раніше), обрубують кінці лапок, промивають і використовують у цілому вигляді або розрізають на частини. Тушку розрубують на дві або чотири частини. При розрубуванні на дві частини - передню і задню - лінія поділу проходить по останньому поперековомухребця. При розрубуванні на чотири частини виділяють лопатки, стегенця, передню та спинну частини. Стегенця відокремлюють по виступу тазової кістки, зрізають лопатки, відрубують грудинку. Після цього від спинки по 5 або 6 ребро відрубають передню частину. Стегенця і лопатки піддають повній обвалці.