Кулінарні хитрощі Секрети приготування Бульйону
Секрети приготування Бульйону
Бульйоном вважається рідкий навар з м'яса, свійської птиці, риби чи грибів. Бульйон є загальнозміцнювальною стравою для дітей, рекомендується при отруєннях та розладах травної системи, легко засвоюється ослабленим організмом у період одужання, збуджує апетит.
Концентрація та міцність бульйону знаходиться в прямій залежності від кількості води та продуктів, що використовуються для бульйону. З 1 кг м'яса можна зварити 5 літрів звичайного бульйону або 1 л концентрованого. Концентрований бульйон потім використовують для варіння супів, розводячи водою у співвідношенні 1:5 або 1:3.
Розрізняють кілька видів бульйонів – білі, жовті та червоні. При приготуванні білого бульйону коріння та м'ясо (або птиця) не обсмажуються. При приготуванні жовтих бульйонів не обсмажується м'ясо, але обсмажуються коріння. Червоні бульйони готуються із обсмажених продуктів. Як правило, для бульйону використовуються м'ясо, потрухи та кістки тварин.
Якщо планується приготування бульйону з яловичини, бульйону зі свинини, бульйону з телятини або баранини, використовуються лопатки, грудинки, кромки, голови, рульки. Причому, чим старша тварина, тим міцніше виходить бульйон. Перед варінням бульйону кістки необхідно розрубати на невеликі частини розміром 5 – 6 см і разом з м'ясом добре промити холодною водою. Солити бульйон м'ясний потрібно за 30 хвилин до готовності. Готовність м'яса перевіряється вістрям кухарської голки чи ножа. Якщо м'ясо готове, голка та ніж входять до нього вільно.
Для рибного бульйону використовуються голови, ікра, плавці, хвіст, шкіра, дрібна риба цілком. Дуже смачними виходять бульйони з осетрових риб, сома, морського окуня, судака, хека, плутасу, нототенії та інших видів риб. Нерекомендується варити бульйон із оселедця, наваги, краснопірки, коропа, ляща, сазана. Великі кістки та голови риб необхідно розрубати на частини, зябра та очі видалити. Всі інгредієнти бульйону спочатку потрібно обдати окропом, потім промити холодною водою і потім закладати для варіння бульйону. Солити рибний бульйон потрібно на початку варіння.
Для приготування бульйону з птиці використовують рубаний птах, шиї, голови, крила, шлунки, серце, печінку. У такий бульйон не потрібно додавати ніяких приправ, крім цибулі та моркви, для збереження ніжного смаку. А от обсмажені курячі кістки за 15 хвилин до кінця варіння не завадять – бульйон стане ще ароматнішим. За 30 хвилин до готовності слід засипати сіль. Готовність м'яса перевіряється також за допомогою кухарської голки або тонкого ножа.
Гарний бульйон вариться від 2 до 5 годин. Шумівкою потрібно видаляти піну і періодично видаляти жир з поверхні, для того, щоб у бульйоні не був неприємний запах і щоб бульйон не каламутнів від жиру, що перекипів. Якщо не вдалося вчасно зняти піну і вона осіла на дно, достатньо додати склянку води в бульйон і знову довести її до кипіння (піна при цьому знову підніметься і її можна буде прибрати).
Грибний бульйон готується із свіжих чи сухих грибів. Безпосередньо перед приготуванням бульйону сухі гриби ретельно промивають і заливають холодною водою на 4 години набухання (з розрахунку 7 літрів води на 1 кг грибів). Свіжі гриби для бульйону ретельно перебираються і замочуються на 3 години в підсоленій воді для позбавлення від хробаків та їх личинок. Тільки після цієї необхідної обробки грибів можна починати варити бульйон з додаванням моркви, цибулі та кореня петрушки. Грибний бульйон вариться близько 1,5 години.
Найчастіше бульйони вживаються як окремі страви. В цьомуу випадку, вони або проціджуються, або освітлюються спеціальними відтяжками і підфарбовуються природними барвниками (лушпинням цибулі, наприклад). Подаються до столу такі бульйони з пиріжками, булочками, профітролями, сухариками, грінками. Крім того, нерідко в бульйон додають макарони, вермішель, локшину, пшеничні або кукурудзяні пластівці, яйце. Все це збільшує ситність та калорійність бульйонів.
Останнім часом бульйони все більше йдуть у минуле, а їм на зміну приходять супи національних кухонь, виготовлені на основі бульйону. І смак цих супів переважно залежить саме від якості бульйону, на якому вони приготовлені. Саме тому методи приготування та основні складові бульйонів мають велике значення.