Кулінарні вишукування та багато іншого

Меню навігації

Посилання користувача

інформація про користувача

Повідомлень 1 сторінка 3 з 3

Поділитися1 2007-09-11 18:13:46

  • Автор: Lola
  • Адміністратор
  • Зареєстрований: 2007-04-22
  • Запрошень: 0
  • Повідомлень: 2898
  • Стать жіноча
  • Провів на форумі: 7 днів 16 годин
  • Останній візит: 2014-10-31 02:07:51

Ще I тисячолітті до зв. е. помітили, що якщо ємність із виноградним вином залишити відкритою, то через 2-3 тижні вино прокисає і перетворюється на оцет. Цікаво, але в нашому сьогоднішньому світі ми все ще використовуємо цей простий продукт, який люди відкрили швидше за все випадково. Французи дали йому коротку, але ясну назву "vinaigre" - "кисле вино". Це пізніше оцет стали робити з овочів, фруктів, зернових культур, меду, патоки, але принцип виготовлення залишався незмінним: спочатку рослинні продукти піддавали спиртовому, а потім оцтовокислому бродінню. Приблизно за 5000 років до н. вавилоняни почали наполягати оцет на травах та спеціях та використовувати його як консервант та приправу. Римські легіонери, потрапивши до Єгипту, навчилися знезаражувати воду, додаючи в неї трохи оцту, і отримувати при цьому напій, який добре вгамовує спрагу.

Велика Домашня Кулінарія

Поділитися2 2007-09-11 19:17:08

  • Автор: Lola
  • Адміністратор
  • Зареєстрований: 2007-04-22
  • Запрошень: 0
  • Повідомлень: 2898
  • Стать жіноча
  • Провів на форумі: 7 днів 16 годин
  • Останній візит: 2014-10-31 02:07:51

Серед натуральних оцтів прийнято розрізняти такі види оцтів: винний оцет, фруктовийоцет, плодово-ягідний оцет, яблучний оцет, солодовий оцет, білий оцет, рисовий оцет, очеретяний.

Винний оцет. Отримують його шляхом оцтовокислого зброджування виноградного вина, готовий оцет повинен містити не менше 6% оцтової кислоти. Крім оцтової у ньому присутні інші органічні кислоти, складні ефіри, альдегіди та численні продукти бродіння вина. Класичний винний оцет із червоного вина виробляється з добірних бордоських вин (каберне, мерло та ін.). Такий оцет довго витримується в дубових бочках, завдяки чому набуває неповторних смаку і аромату. Іспанський винний оцет виготовляється з андалузького хересу. У нього трохи деревний аромат і бурштиновий колір. Дозріває він у дубових бочках протягом 12 років. У дуже невеликих кількостях додається в будь-які страви, де за рецептурою покладено оцет, але особливо гарний у соусах та салатах. Тонким запахом та вишуканим, м'яким смаком славиться винний оцет із білого вина. Для заправки салатів цей оцет трохи підцукровують. Цікаву заміну винного оцту для добавок до страв (у тому числі і дитячих) можна приготувати вдома із сухого вина, для чого його нагрівають на середньому вогні доти, доки воно не зменшиться в об'ємі втричі (спирт при цьому повністю випаровується). В отриману густу рідину при бажанні додають трохи цукру. У цій добавкі майже немає оцтової кислоти, але містить безліч корисних харчових кислот і мінеральних речовин, властивих винограду.

Плодово-ягідний оцет. Одержують оцтовокислим бродінням плодово-ягідного вина. Відрізняється гарним ароматом та смаком. Містить щонайменше 4% оцтової кислоти і трохи більше 1% спирту.

Яблучний оцет. Будь-якій страві він надає легку кислинку та свіжий запах. Особливо гарний яблучний оцет усалатах, супах, овочевих рагу, тушкованих овочах. Натуральний яблучний оцет зазвичай імпортний продукт, вітчизняний яблучний оцет зустрічається рідко.

Солодовий оцет. Виготовляють з пивного сусла, яке зазнає повного зброджування та має характерний солом'яно-жовтий або світло-коричневий колір, своєрідний свіжий аромат та м'який приємний смак. Містить 5-6% оцтової кислоти. Дуже популярний солодовий оцет в Англії, де з ним готують традиційні англійські страви, наприклад рибу зі смаженою картоплею (fish and chips). Використовують його і при консервуванні – надає маринадам коричневого забарвлення. Дешеву підробку "під солодовий оцет" виготовляють розведенням синтетичної укусної кислоти до 4-8% та забарвленням отриманого розчину карамеллю.

Білий оцет. Являє собою очищений солодовий оцет зі своєрідним запахом та смаком. Переважний для маринадів зі спеціями, які використовують при консервуванні фруктів. Справжній білий оцет не варто плутати з оцтовою кислотою, що розведена у воді; на жаль, її часто називають білим оцтом.

Рисовий оцет. Одержують із рисових зерен у Японії, Китаї, Кореї та країнах Індокитаю. Може мати світле або темніше забарвлення і солодкуватий, з деревним відтінком аромат. Його іноді підсолоджують або наполягають на різних приправах. Рисовий оцет менш міцний, ніж яблучний чи спиртовий. Використовується для заправки салатів, приготування томатних соусів, маринування м'яса, а розбавлений водою - як прохолодний напій.

Тростниковий оцет. Виробляється з цукрової тростини. Смак тонкий, вишуканий, солодкуватий. Поширений в Індонезії, Філіппіни.