Курка на солі (рецепт з фото)
Курка запечена в солі (рецепт з фото) Китайська кухня
Янь Цзюй Цзі, абоКуриця, запечена в солі, - традиційна страва народності хакка. Ця страва популярна насамперед у провінції Гуандун (Кантон) у містах Мейчжоу, Шеньчжень, Хойчжоу та Хеюань. Відомо воно і за межами Китаю, у зарубіжних китайських ресторанах, що спеціалізуються на кантонській кухні. Народність хакка є субетносом ханьців (китайців) і не є національною меншістю. Це, мабуть, найдавніша етнічна група серед китайців. Населяють вони переважно південний схід КНР (провінції Цзянсі, Фуцзянь, Гуандун), а також живуть на Тайвані та Гонконгу. Чимало хака проживають за межами Піднебесної – в Індонезії, Малайзії та інших країнах регіону Південно-Східної Азії. Але все ж таки основна частина хакка, понад 60%, проживають у провінції Гуандун (Кантон). Куриця, запечена в солі, - старовинне блюдо, історія якого налічує понад 300 років. Батьківщиною цієї страви вважають місто Мейчжоу, що на північному сході провінції Гуандун (Кантон). Легенда свідчить, що один торговець із хакка, якраз із міста Мейчжоу, прибув у справах до міста Шеньчжень і на зворотній дорозі вирішив привезти додому дружині та дітям кілька курок відомої місцевої породи. Це були курки лунганської породи (цю породу названо за назвою передмістя міста Шеньчжень, що у провінції Гуандун, і відома ця порода з 1700 року). Але як їх довезти додому? І вирішив продавець спочатку приготувати їх. Він вирішив з куплених курок приготувати Бай Це Цзі (холодна відварена курятина в соєвому соусі, страва, популярна у сусідніх з містом Шеньчжень Гонконгу та Макао), а щоб зберегти приготовлені тушки, він придумав обернути їх у папір і покласти в мішок з купленого на продаж сіллю. За цілий день мішок із сіллюнагрівся. Наступного дня купець зголоднів і вирішив підкріпитися курятиною. Він дістав одну з курок і вирішив погріти її на багатті, а коли вона розігрілася, він поїв сам і почастував і своїх попутників, як здалося мандрівникам, курка набула чудового смаку (на порожній шлунок і не дивно :)). Коли він приїхав до рідного міста, він віддав курок дружині, а заразом розповів, як йому вдалося зберегти пташок. Дружина була хорошим кухарем, вона розпитала у чоловіка, що він робив, і вдосконалила блюдо. Кажуть, так і вийшла курка, запечена у солі. Тушку курки готують (потрошать і обскубують), потім закладають у неї зелену цибулю, скибочки імбиру та зірчастий аніс (бадьян), а зовні натирають сумішшю прянощів (куркума, п'ять спецій, білий (або чорний) мелений перець і сіль) і рисової (гаолянової) горілки. Після цього тушку курки підвішують і дають їй обсохнути. Потім її загортають у цигарковий рисовий папір (у сучасній кухні в пергаментний папір), поміщають у глиняний горщик (або вок), засипають великою (а ще краще морською) сіллю і готують близько години. Але це так робили раніше. Тепер далеко не у всіх ресторанах так роблять, бо це довго. У домашніх умовах курку цілком готують не часто, найчастіше обходяться стегенцями або вже половинкою курки. Та й згодом вигадали швидші способи приготувати курку в пароварці (шуй цзюй фа) або запекти в духовці (ці цзюй фа). Ми вирішили не полінуватися і відтворити цей старовинний рецепт і поділитися ним з нашими читачами. Взяли ми звичайну курку (ну немає в нашому місті курок лунганської породи), а ось далі постаралися не відходити від класичного рецепту. Курка вийшла дуже соковита та ароматна. У смаку відчутно присутній післясмак імбиру і рисової горілки (хоча й було її трохи).Китайські кухарі не рекомендують використовувати сіль вдруге, кажуть, курка вийде тверда.
ІНГРЕДІЄНТИ: ціла курка (бажано жовта або хоча б фермерська) - 1 шт. (близько 1,5 кг), імбир - шматочок близько 5 см, зелена цибуля - 2-3 стрілки, китайська рисова горілка - 100 мл, мелена куркума - 0,5 ст. л., приправа «П'ять спецій» Усяньмянь – 0,5 ст.л., мелений білий (або чорний) перець – 0,5 ст.л., сіль – 0,5 ст. л., бадьян (зірковий аніс) - 3 шт., перець чилі сушений - 6-7 стручків, сичуаньський перець (хуадзяо) - 1-2 ст.л., велика сіль - 2-2,5 кг.
Рецепт простий до геніальності. Крім продуктів буде потрібно пергаментний папір, велика сіль та ємність, в якій запікатиметься курка. Як ємність для запікання підійде обливний глиняний горщик з широким горлом або вок з кришкою (як варіант, казан з кришкою). У горщику можна запекти в духовці, у вічі з кришкою просто на вогні. Отже, приступимо-с. Для початку приготувати пряну суміш - у відповідній мисці змішати порошок куркуми, приправу «п'ять спецій», мелений білий (або чорний) перець і сіль. Додати рисову горілку, перемішати до утворення кашки.
Обполоснути стрілки зеленої цибулі та зав'язати їх вузлом (можна і без цього обійтися). Імбир почистити та нарізати скибочками. Помістити стрілки зеленої цибулі, скибочки імбиру та зірочки бадяна в тушку курки, обмазати її кашкою зі спецій та горілки, втираючи в курку з усіх боків.
Залишити тушку курки сохнути. Поверхня курки повинна повністю обсохнути, це може піти до трьох годин. В оригіналі курку підвішують, опоясавши тушку мотузкою по грудці і простягнувши її під крила. Під тушку ставлять миску, в яку капає рідина, що стікає. Можна, як варіант, тушку покластина решітку, покласти під решітку паперовий рушник, згорнутий у кілька разів, і залишити всю конструкцію в місці, що провітрюється. Поки куряча тушка обсихає (обвітрюється), можна приготувати соляну суміш для запікання. Висипаємо велику сіль у відповідну ємність, додаємо туди сушений чилі та сичуаньський перець (хуадзяо), перемішуємо вміст ємності.
Обсохлу тушку курки перекладаємо грудкою вниз на аркуш пергаментного паперу (аркуш повинен бути достатнього розміру, щоб загорнути курячу тушку). Зверху тушки зібрати краї листа пергаменту. Обернути другим шаром, накривши згорток зверху, щоб він прикрив курку зверху, заразом і місце збирання країв першого листа пергаменту.
На дно ємності, в якій передбачається готувати пташку, насипаємо частину солі, щоб вона покрила дно на пару сантиметрів. Загорнуту в пергамент курку кладемо на сіль грудкою вниз. Навіщо це? При випіканні з курки виділятиметься сік, отож нам не потрібно, щоб він просочився на сіль. Грудка вбиратиме в себе соки, до того ж шар м'яса на грудці товщі, ніж на спинці, ось нехай і буде ближче до нагрівальних елементів, щоб краще пропектися. Засипаємо сіллю згорток із куркою так, щоб він був повністю нею покритий.
Поміщаємо глиняний горщик із куркою у духовку, виставляємо температуру 180-200°С і випікаємо курку близько двох годин. По готовності вимикаємо духовку, даємо трохи охолонути горщик і акуратно, щоб не обпектися, дістаємо з духовки горщик з куркою. Висипаємо сіль, дістаємо пакунок з пташкою.
Розгортаємо пергамент і витягаємо готову тушку курки. Нарізаємо тушку на порційні шматки, перекладаємо на тарілку сервіровки і відразу подаємо до столу. До такого м'яса відмінно підійде відвареноюМал.
Ця страва дуже соковита, смачна як у гарячому, так і в холодному вигляді. У холодному вигляді курячі шматочки відмінно підуть на бутерброди, вони вийдуть соковиті та ароматні. Або використовувати холодні шматочки курятини в закуски та салати, або зі смаженим рисом чи локшиною.
З повагою, Звєрєв Сергій.
Дивитись всі рецепти розділу "Китайська кухня"