Курунга, каймак, чегат, турах, кумис, айран, чакка
Кисломолочні продукти
Кисломолочні продукти готують із молока, яке вносять закваски з чистих бактеріальних культур. Ці продукти – дієтичні та лікувальні, оскільки попереджають виникнення шлунково-кишкових захворювань.
Різні народності виготовляють свої національні кисломолочні продукти: кисле молоко, сир, сметану, ряжанку, мацони (Грузія), мацун (Вірменія), катик (Азербайджан), кефір (Осетія), айран, кумис і шубат (середня Азія) і т.д.
Для отримання добрих кисломолочних продуктів молоко треба сквашувати тільки якісною бактеріальною закваскою, що складається з чистих культур. Її можна придбати на молочних заводах чи обласних лабораторіях молочної промисловості. Закваски випускають рідкі (зберігаються у холодильнику 10-14 днів) та сухі (зберігаються більше 2 місяців).
Курунга має лікувально-дієтичні властивості при лікуванні туберкульозу, шлунково-кишкових захворювань та ін.
З природної курунги було виділено молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички (ацидофільні), оцтовокислі бактерії, дріжджі. Це дозволило підготувати закваску з чистих культур названих мікроорганізмів, що має високу антибіотичну активність. У закваску входять: молочнокислий стрептокок – 10%, молочнокислі палички (ацидофільні) 80, дріжджі – 10%. Найбільш сприятлива температура виготовлення курунги - 25°. Закваска вноситься у кількості 5% перероблюваного, але тепер уже пропастеризованого молока.
Каймак – сквашені вершки. Його виготовляють у середньоазіатських республіках. З поверхні молока після 1,5-2 години спокою знімають (зчерпують) вершки. Свіжі вершки вносять у парне молоко, горщик чи чавунок із цим молоком ставлять упротоплену піч на 10-12 год. Після цього посудину виймають і близько 1 доби його витримують на холоді. Густу тверду масу, що утворилася зверху, - варений каймак обережно розрізають на шматочки і подають на стіл.
Чегат. Серед чуваського народу користується популярністю кисломолочний продукт – чегат. До нього входить 75% жирного сиру, 15% сметани, 8 яєць та 2% солі. Жирність готового чегату 25%, а кислотність 240 ° Т. Сир добре розтирають і одночасно додають сметану, яйця і сіль. Коли маса стане однорідною, її фасують по 100-150 г пакети, які поміщають у металеву ємність і при 70-80° протягом 4-5 год запікають у духовці (печі).
Турах кисломолочний продукт, що готується в Чувашії, Цілісне молоко жирністю близько 4,0% нагрівають до 95-98° і витримують протягом 3-4 годин до побуріння. Потім його охолоджують до 27-30° і вносять закваску (5% від маси молока), що складається із суміші молочнокислих стрептококів та ацидофільної палички у співвідношенні 10:1.
Сквашування триває протягом 12-14 год. Отриманий продукт нагадує ряжанку або варенец, але відрізняється більш тягучою консистенцією і кислотністю до 120 ° Т. Розфасовують турах. 0,5-літрові пляшки із закупорюванням.
У домашніх умовах його готують у глечиках, нагрівають в українській печі, потім охолоджують і вносять закваску від попереднього тураха (кислого молока). Кринку з молоком загортають тканиною для збереження тепла на період згортання, потік твердне.
Чакка (по-таджицькому) або сузму (по-узбецьки) - кисломолочний продукт, з якого частково видалена вода. Для виробництва використовується свіже молоко! Пастеризують молоко при 80-85° з витримкою протягом 20-30 с, потім охолоджують до температури заквашування 30-32°. У молоко вносять 5% закваски,приготовленої із застосуванням термофільних та мезофільних молочнокислих стрептококів, взятих у рівних кількостях. Молоко добре перемішують.
Процес утворення згустку триває 5-6 год. Потім потік поступово підігрівають до 34-35° і повільно перемішують ковшем. Після 1520-хвилинної витримки в каструлі потік викладають в бязеві мішечки і поміщають під вантаж. Для прискореного відділення сироватки мішечки періодично струшують. Пресування продовжується до отримання продукту вологістю трохи більше 70%.
За органолептичним та хімічним показниками продукт повинен містити жиру не менше 13% при кислотності в межах 200-220° Т.
Чакка (сузма) споживається і в натуральному вигляді, і як приправа до різних страв. Продукт характеризується ніжною консистенцією та приємним у міру кислим смаком.
Кумис готують із кобилячого молока. До кобила (сирому, непастеризованого) молока додають закваску, що містить молочнокислі палички і молочні дріжджі, потім сквашують при температурі 30° С протягом 8-10 год, періодично перемішуючи. Для дозрівання кумису необхідно 12-15 год.
Кумис, приготований з "коров'ячого молока, має ті ж властивості, що і з кобилячого. У частково знежирене коров'яче молоко насипають цукровий пісок (3 чайні ложки на 1 л), нагрівають до кипіння і охолоджують до 30° С. Потім вносять 1% закваски або хорошого кумису попереднього вироблення і ретельно перемішують (10-15 хв) до утворення піни.Сквашують при температурі 30° С протягом 6-8 год. С. Потім розливають у пляшки, щільно закривають пробкою і ставлять у холодильник на 2-3 доби.
Айран виробляють із коров'ячого та овечого молока. В охолоджене до 30-40 ° С молоко вносять 5%закваски, що складається з культур молочнокислого стрептокока, болгарської палички та дріжджів. Сквашування ведуть при 30-35 ° С. Після утворення згустку продукт витримують для дозрівання протягом 8-12 год при температурі 14-16 ° С.