Квашена капуста з медом

З настанням осені починається особливо гаряча пора приготування заготовок на зиму. Адже в цю пору багато овочів і фруктів встигають у великій кількості і їх можна купити практично за безцінь, тоді як через місяць-другий ціни на ті ж продукти буде дуже кусатися. Квашену капусту на зиму прийнято заготовляти однією з останніх - адже її ранні сорти не надто смачні у квашеному вигляді. А середні та пізні сорти стають найсмачнішими після перших невеликих заморозків.

У кожної господині припасений, як правило, свій найулюбленіший і найнадійніший рецепт заквашування білокачанної капусти. Але існує спосіб закваски капусти, який зацікавить будь-кого, хто любить смачні та корисні продукти – квашена капуста з медом. Адже в рецептах, де в якості добавки при квашенні використовується натуральний мед, поєдналися два найкорисніші для здоров'я продукти і якщо у вас є можливість, обов'язково спробуйте приготувати цю неймовірно вишукану за смаком, привабливу на вигляд і корисну за своїми властивостями страву. Крім того, воно ще здатне довше зберігатися у звичайних умовах, адже антисептичні властивості, властиві меду, роблять із нього чудовий консервант.

Рецепт «класика»

Подібний рецепт не виділяється чимось особливо новим, швидше його можна назвати старовинним, оскільки застосовували його для заквашування капусти ще більше століття тому. Склад компонентів для виготовлення квашеної капусти за цим рецептом дуже простий.

Капуста білокачанна - велика виделка, вагою близько 3 кг;
Морква – два середні або один великий коренеплід;
3 десертні ложки без гірки великої солі;
Мед, бажано темного кольору пізніх сортів – 2 столовіложки;
5 горошин чорного перцю.

У виделка капусти видаляють все забруднене і зіпсоване зовнішнє листя і потім його добре промивають у проточній воді. Потім вилок розрізають на кілька частин для того, щоб зручніше було кожну частину нашаткувати соломкою за допомогою ножа або спеціальної терки.

Моркву миють, звільняють від шкірки та натирають на великій тертці. Нарізані овочі змішують в емальованій або скляній ємності, додають сіль із перцем, перемішують і добре розминають.

Потім зверху кладуть чистий важкий гніт і залишають у приміщенні з температурою близько +18°С +20°С на 48 годин. При підвищеній температурі процес бродіння йде швидше, але смак капусти псується, а якщо температура буде значно нижчою, то сповільнюється, молочна кислота виділяється в недостатній кількості і капуста може гірчити.

Необхідно щодня протикати заготівлю довгою гострою палицею для того, щоб з неї вільно могли виходити гази, що накопичуються під час бродіння. Піну, що з'являється на поверхні, також потрібно періодично видаляти - в ній можуть накопичуватися шкідливі бактерії.

Через 48 годин частина розсолу зливається в кухоль, змішується з медом, і цим солодким розчином капуста заливається знову.

Ще через дві доби за рецептом квашена капуста має перебродити. Серед багатьох рецептів закваски капусти саме при цьому способі процес заквашування найбільш тривалий, але і смак заготівлі, як правило, виходить більш насиченим. Ознакою закінчення процесу бродіння стане прозорість розсолу та припинення появи бульбашок повітря на поверхні капусти. Тепер капусту можна перемістити у холодне місце. Ідеальна температура для її зберігання від +2 до +6°С.

Розсільнийспосіб закваски

Попередній рецепт чудово підходить для заквашування соковитих сортів білокачанної капусти, які самі по собі виділяють багато рідини при бродінні. Але капуста буває різною і не завжди можна визначити, як вона поведеться в процесі заквашування. Тому існує ще один спосіб закваски, використовуючи який, ви гарантовано отримаєте смачну та хрумку квашену капусту.

Можна використовувати ті самі інгредієнти, що й у попередньому рецепті, але до них додається лише чиста джерельна вода. Можна використовувати воду, пропущену через добрий фільтр або кип'ячену.

Після нарізки овочів закип'ятіть воду і розчиніть сіль. На півтора літра води за рецептом вам знадобиться приблизно 3 десертні ложки солі. Потім остудити отриманий розсіл до температури не вище +40°С. І лише потім розчиніть у ньому 2 столові ложки меду.

Всі рецепти з використанням меду мають на увазі цю основну вимогу, навіть якщо в них це прямо не вказується.

Скляні банки бажано простерилізувати перед укладанням у них суміші нарізаної капусти та моркви. Овочі укладаються дуже щільно, і трохи приминаються зверху ложкою. Після того як овочі будуть укладені майже під саму шийку банку, заливається медово-сольовим розсолом і поміщається в помірно-тепле місце. Необхідно, щоб розсіл покривав усі овочі з головою.

Оскільки в процесі бродіння частина розсолу підніматиметься вгору і виходитиме за межі банки, краще поставити її в якийсь піддончик. Вже через 8-10 годин після початку бродіння бажано випустити із заготівлі зайві гази, проткнувши її гострою вилкою чи ножем.

Капусту, приготовлену за цим рецептом, можна пробувати вже через добу після виготовлення, хоча свійостаточний смак вона набуде лише через 2-3 дні. Зберігати її, як і будь-яку квашену капусту, в прохолодному і навіть холодному місці.

Пряна капуста

Якщо вам захотілося поекспериментувати зі смаковими відчуттями від квашеної капусти, спробуйте приготувати її за цим рецептом. Усі основні інгредієнти беруться у тому кількості, що й у класичного варіанта. Капуста і морква ріжуться зручним для вас способом. А ось при виготовленні розсолу, окрім солі, в киплячу воду додаються по половині чайної ложки анісу, насіння кропу та кмину. Розсіл, як завжди, остуджується і в ньому ретельно розчиняється мед.

Далі все відбувається традиційним шляхом. Приготовлені овочі заливаються розсолом із прянощами та медом і поміщаються в умовно тепле місце. Як завжди, капусту можна вважати готовою і переносити в холод, коли перестануть виділятися бульбашки газу, а розсіл світлішає.

Для додання квашеної капусті додаткових смакових нюансів можна використовувати подрібнені яблука, солодкий перець, буряк, виноград і журавлину. Пробуйте різні варіанти та дивуйте своїх домашніх різноманітними смаками такою традиційною для всіх заготівлі.