L - Чим пахне Таїланд
Іншим – аромат дуріана, короля тайських фруктів, такий привабливий і багатогранний для тих, хто їх любить, і настільки ж неприємний і нудотний для тих, хто поки не знайшов розуміння з ним. Третім здається запах масажних салонів, де пахощі для релаксації химерно змішані з ароматом олії жасмину та кокосу, що зігріває бальзаму та гелю алое.
Однак якщо запитати, чим пахне кухня Таїланду – варіантів буде не так багато. Більшість одностайно зійдуться на думку, що це запах рибного соусу. І це заслужено. Адже без нього не обходиться ні приготування супу, ні традиційної тайської локшини, ні пікантного prik nam pla, який додається в готові страви перед їжею.
Аналогічні «рибні соуси» є на кухні Лаосу, В'єтнаму, Філіппін, Камбоджі та Бірми, де вони використовуються як замінник солі або соєвого соусу.
У кожній країні є невеликі відмінності та нюанси його приготування, але загалом вони дуже схожі, будучи натуральними підсилювачами смаку, поряд із часником, прянощами та приправами, які використовувалися у приготуванні їжі задовго до появи кубиків Маггі.
Навіть у давні віки люди використовували рибний соус, і так було не тільки в Південно-Східній Азії, але і в Європі. У 2000 році біля берегів Іспанії було виявлено римське судно, що затонуло в першому столітті н. Який же безцінний вантаж був на борту? Ви не повірите – рибний соус! У ті часи він називався «гарум» (garum) і додавався до багатьох страв, а також змішувався з оливковою олією. Тож його можна сміливо назвати «кетчупом давнини».
Отже, рибний соус (fish sauce, або "nam pla", що по-тайськи означає "рибна вода") готується з дрібної морської риби, довжиною від 2 до 5 см, яка удосталь водиться в прибережних водах Сіамської затокиПівденно-китайського моря. Можна використовувати й дорожчі види риб, наприклад, скумбрію чи сардини, але у промисловому виробництві для здешевлення найчастіше використовують анчоуси. До того ж з дрібною рибкою всі необхідні процеси проходять швидше.
Для отримання якісного рибного соусу, що має приємний смак і аромат, потрібно використовувати свіжу, щойно виловлену рибу, промиту чистою водою. Коли риба просохне від вологи, її укладають у великі глиняні чани впереміш з морською сіллю, залишаючи шар солі на дні та нагорі: на 2/3 частини риби йде 1/3 частина солі, за вагою. Потім чан накривають бамбуковою плетінкою, і на неї вже ставлять обтяжувачі. У цих чанах солона риба ферментується, або, простіше кажучи, тухне. Процес займає від дев'яти місяців до року. Іноді чани з рибою виставляють на пекуче сонце. Такі сонячні ванни допомагають отримати соус вищої якості, надаючи йому своєрідний аромат і прозорий, червонувато-коричневий колір.
Рідину, що вийшла в результаті ферментації, зливають через кран на дні ємності і фільтрують. Для остаточного дозрівання та позбавлення від сильного рибного запаху відфільтрований соус розливають у чисті ємності та на два-три тижні виставляють на сонячне світло. Так виходить 100% рибний соус найвищої якості.
Те, що залишилося у глиняних чанах, використовують далі – заливають солоною водою, настоюють два-три місяці, знову фільтрують і знову заливають водою, отримуючи соус другого та третього класу відповідно. Нарешті, залишки варять у солоній воді, отримуючи рибний соус найнижчого класу, або рідину, яку можна додати замість солоної води у процесі приготування соусу другого класу.
Поступово, від ферментації до ферментації, смак соусу, що виходить, стає гіршим, тому «першийвіджим» найчастіше не надходить у продаж, а йде на поліпшення смаку та аромату наступних вичавків, які, тим не менш, офіційно вважаються рибним соусом.
Оскільки приготування натурального рибного соусу вимагає великих витрат часу та сил, а також великої кількості високоякісної свіжої риби, все частіше і частіше з'являються фірми, що прискорюють процеси гідролізу додаванням спеціальних ферментів та кислот, а також компанії, які не гребують тим, що розбавляють натуральний соус солоної водою, приправленою коричневим цукром, карамеллю, глутаматом натрію (MSG), побічними продуктами виробництва MSG, сахарином та іншими натуральними та штучними барвниками та ароматизаторами.
Хороший рибний соус має досить приємний запах моря та риби, а не смердить тухлятиною і не надто солоний. Якщо той соус, яким ви почали користуватися, не надає вашим стравам достатньої яскравості смаку, спробуйте купити інший бренд – їх на ринку достатньо. Якщо ви ще жодного разу не користувалися рибним соусом – просто спробуйте! Додайте його замість солі або соєвого соусу при тушкуванні овочів або приготуванні страв із морепродуктів. Або зробіть вдома найвідоміший соус «prik nam pla»: змішайте дрібно нарізані перчики чилі, кілька порізаних зубчиків часнику і пару часточок свіжого лайма, залийте все це рибним соусом і через пару годин додайте соус (без насіння чилі, так як з незвички може бути занадто гостро) у готову страву замість солі та перцю.
Як післямова Якщо в якійсь країні існують традиції, а це відноситься до релігійних традицій і кулінарних, до обрядів і процедур, яким вже багато століть, то потрібно не заперечувати і не крутити пальцем у скроні, мовляв, дрімучі люди, країна третього світу, та інше, а просто замислитися:«Чому вони роблять саме так?»
Живучи тут або мандруючи Південно-Східною Азією, не закривайтеся від світу, дозвольте собі бачити, чути та сприймати чужу культуру. І ви будете вражені, скільки всього вам відкриється.