ЛАНЧ І БІЗНЕС
- Чи завжди бізнес-ланч працює так, як нам хотілося б?
Запитайте ресторатора, навіщо він вводить бізнес-ланч у своєму закладі, і, швидше за все, почуєте у відповідь цілком стандартні аргументи: так гості матимуть можливість познайомитися з нашим рестораном, а потім заходитимуть до нас та вечорами, на вечерю; та й вдень зал треба якось заповнювати, адже ми все одно платимо оренду, а ланч дає додатковий прибуток! Частка сенсу у цих міркуваннях є. Але чи завжди бізнес-ланч працює так, як хотілося б?
Придивившись уважно до типового обіднього меню, що ми бачимо? Воно повністю складається з вінегретів, шашличків з курки, картопляного пюре та інших страв із низькою собівартістю. Так, невисока ціна бізнес-ланчу та прагнення на ньому заробити змушують вводити простенькі позиції.
Але про яке знайомство з рівнем ресторану в такому разі йдеться?
Як гості зможуть оцінити страви з вашого меню? Чи ви сподіваєтеся, що вони подумають: якщо ваші кухарі чудово справляються із судачком по-польськи, то й гребінці у них вийдуть чудово? На жаль, з тих гостей, які звикли до 250-рублевих обідів у вашому ресторані, переважна більшість ніколи не прийде до вас на вечерю. Вони, з великою ймовірністю, виберуть інші місця.
Про вигідність ланчу – це взагалі окрема історія. Дивишся на голі цифри — собівартість у районі 35% — і здається, що в принципі обід здатний приносити добрий прибуток. Але є додаткові чинники: збільшення фонду оплати праці та споживання енергоресурсів, списання та інші витрати. Прорахувавши все це, ви, мабуть, перестанете вірити у велику економічну доцільність цієї витівки.
Є у бізнес-ланчу та мінуси неекономічного на перший погляд характеру. Часто буває так: кілька гостей, замовивши обід за основним меню, залишають ресторану більше прибутку, ніж всі, що ланчуються, разом узяті. При цьому вони, як правило, не дуже раді атмосфері дружньої їдальні, що панує в ресторані в обідню пору.
До того ж більшість офіціантів входять у ритм ланчу та обслуговують усіх гостей на автоматі: чим швидше - тим краще. А це дуже негативно впливає на сервіс. У результаті наступного разу гості обійдуть ваш ресторан. Та й офіціант, відбігавши насичений ланч, увечері повноцінно відпрацювати не зможе. Тому до введення обідів у ресторані треба підходити з великою обережністю. Я використовую ланч тільки як крайню міру.
Запускаючи обід у своїх ресторанах «Лізарран» та «Кантіна Маріачі» у ТЦ «Метрополіс», ми не почали вводити нові страви з низькою собівартістю.Щоб не знижувати планку, склали комплексне меню за фіксованою ціною з наявних недорогих позицій. До того ж не включили напій до цієї пропозиції, щоб стимулювати гостей до додаткової покупки.
Переді мною стояла мета — продавати не більше 60 ланчів на два ресторани із загальною кількістю місць 140. Чому так? Щоб уникнути ситуації, описаної вище, і при цьому створити досить жваву атмосферу — мало хто захоче піти в порожній ресторан. Планувалося, що гості, які прийшли на ланч одночасно, не займуть більше третини зали.
Результат повністю виправдав мої очікування. За вартості ланчу 390 і 290 рублів середній чек з урахуванням вибору напою становив 460 рублів. А відвідувачі торговельного центру із задоволенням заходять до жвавого ресторану та, замовляючи за основним меню, дають 70% виручки.
Нещодавно,відкриваючи чергові ресторани «Лізарран» та «Кантіна Маріачі» — цього разу в торговому центрі «АФІМолл» на території «Москва-Сіті», — я довго думав над тим, чи потрібно там із самого початку запускати ланч і як це найкраще зробити . Зрозуміло, що мережевий формат диктує необхідність дотримуватися єдиних стандартів. Але формат самого ділового центру і структура офісів давали всі підстави вважати, що ланч тут дасть занадто великий потік офісних працівників і вб'є решту продажу в обідній час.
Зваживши всі "за" і "проти", ланч я запустив. Поясню чому. Справа в тому, що торговельний комплекс відкрився не зовсім правильно. Не готове паркування, кінотеатр закритий, орендарів, що працюють, не більше 30%, і при цьому майже всі конкуруючі ресторани вже функціонують. Особливості договору оренди змусили мене відкритися 1 травня, а урочисте відкриття комплексу відбулося за три тижні пізніше. До того ж я не впевнений, що він швидко набере необхідну кількість відвідувачів.
Тож довелося зробити ставку на офісних працівників. І ось у перший робочий день при 250 посадкових місцях ми продаємо 83 ланчі. У другій - 127, у третій - 215, на п'ятий - 285. У перші дні були збої, оскільки ланч заснований на ресторанному меню і більшість гарячих страв робиться на замовлення, а не лежить у заготовках. Налаштувати кухню на безперебійну роботу за такої кількості замовлень виявилося непросто. Щоб вона впоралася з навантаженням, мені на початковому етапі довелося перекинути трьох шеф-кухарів з інших ресторанів.
Які плюси дав запуск такого ланчу? Перший тиждень через відсутність відвідувачів у торговому комплексі весь виторг ми отримували в обід. Гості побачили вигідну відмінність нашого ланчу від того, що вони їли в інших ресторанах. Адже тріска, приготовлена в хоспері,сильно відрізняється від судака, перекладеного з марміту. І якщо гості, які відвідали нас в обід, увечері прийдуть на ресторанний поверх торговельного центру, то швидше за все вони попрямують до нашого ресторану. Багато хто, до речі, вже отримав наші дисконтні карти, що також простимулює їх при виборі. При цьому навколишні ресторани, які жили тільки за рахунок ланчу і запустили його в іншому форматі, відчули величезний удар виручки. У деяких почалися проблеми із персоналом. Що знову ж таки в суворих умовах, у яких ми змушені запускатися, грає нам на руку.
Насамкінець зазначу, що, незважаючи на все це, я розглядаю бізнес-ланч тільки як крайній захід, викликаний нестачею гостей. Отримавши досить стабільний потік відвідувачів, ми повернемося до колишньої норми: під ланч не більше третини зали. Їдальня та ресторан в одному приміщенні несумісні.