Лекція №5 Виробництво вина - Студопедія
Виробництво спирту складається з двох етапів
1. Одержання цукру (або глюкози).
1.1. Тирса зволожується водою.
1.2. Складається розчин: 50% – вода, 50% – кислота сірчана.
1.3. Розчин змішується з тирсою.
1.4. Поміщається у посудину з кришкою та нагрівається до температури 200-250 градусів С. Час варіння 70 хвилин.
1.5. Остиглий розчин доливається водою і перемішується. Відфільтровується.
1.6. Фільтрат нейтралізується: додається товчена крейда або вапняна вода, поки не припиниться виділення бульбашок вуглекислого газу.
1.7. Вміст обстоюється кілька годин. Сульфіт кальцію осідає на дно, а зверху - розчин глюкози.
1.8. Фільтрування розчину від осаду. Для одержання цукру у вигляді кристалів необхідно випарувати воду. (Не рекомендується їсти через сторонні включення.
2. Одержання спирту та його розчинів.
2.1. Досягається перегонкою зброженого розчину:
Цукор Вода Дріжджі харчові
1000 г 3000 мл (3 л) 100 г
Виноградне вино - напій, що отримується спиртовим бродінням виноградного соку.
Виноградні вина діляться на сортові (дозволяють використовувати до 15% винограду іншого сорту) та купажні. Також усі вина ділять на тихі, концентрація діоксиду вуглецю в яких не перевищує концентрації, рівноважної атмосферному тиску, та перенасичені діоксидам вуглецю, з яких він виділяється у вигляді бульбашок.
Тихі вина діляться на столові, кріплені та ароматизовані. Столові вина одержують без додавання спирту. Вміст спирту природного бродіння в них від 9 до 14 про. %. За вмістом цукру столові вина поділяють на сухі (не більше 0,3%), з залишковим цукром (до 1%),напівсухі (1-2,5%) та напівсолодкі (3-8%).
Кріплені вина готують із використанням спирту-ректифікату. За вмістом спирту кріплені вина бувають міцні (17-20% об.) та десертні (12-17% об.).
Ароматизовані вина готують за спеціальною рецептурою з використанням спирту-ректифікату, сахарози та ароматичних настоїв окремих частин різних рослин.
Ординарними називають вина, які випускаються без витримки.
Марочні – це високоякісні вина, що пройшли повний цикл дозрівання, витримані у бочках чи пляшках. Їх виробляють із певних сортів винограду в окремих виноробних районах чи мікрорайонах за спеціальною технологією. Термін витримки щонайменше 1,5 років.
Колекційні – марочні вина особливо високої якості, які після закінчення терміну витримки у бочках чи великих ємностях додатково витримують щонайменше 2 років у пляшках.
Вина, пересичені діоксидом вуглецю, діляться на ігристі, природно насичені СО2 шляхом вторинного бродіння в герметичних судинах під тиском, і шипучі - штучно насичені СО2.
Технологія виноградних вин складається з трьох основних стадій: отримання виноградного сусла, бродіння виноградного сусла або мезги, обробки та витримки вина.
1. Приймання винограду
Дозрівання винограду характеризується г.о. накопиченням цукрів та падінням кислотності соку винограду. Зовнішніми ознаками дозрівання винограду є поява у ягід забарвлення, властивого даному сорту, та поступове їхнє розм'якшення. Розрізняють 2 ступені зрілості винограду: фізична та технологічна. Стан зрілості винограду, за якої її склад відповідає технологічним вимогам, для отримання вина того чи іншого типу, називається технічною зрілістю. Фізіологічна зрілістьхарактеризується моментом дозрівання насіння винограду.
В даний час основним способом доставки винограду на переробку є безтарний спосіб. Шар винограду не перевищує 60 см. Також для перевезення застосовують автомобілі-самоскиди, поверхні кузовів яких мають спеціальні покриття та обкладені плівкою, щоб унеможливити втрати соку.
2. Отримання виноградного сусла.
Сусло отримують пресуванням цілих грон або розчавлених ягід після відокремлення від них гребенів. ( Виноград повинен бути доставлений на винзавод не пізніше, ніж через 4 години після збирання. Ягоди роздавлюються длсрою її соя полегшення виділення соку і підвищення його виходу. Ступінь подрібнення ягід при дробленні вибирається в залежності від вимог, що пред'являються до складу вина.) При роздавлюванні ягід. виключають деформацію і дроблення насіння, так як перехід у сусло зайвої кількості речовин, що містяться в них. (Відділення гребенів від ягід як правило, обов'язково, так як із зелених гребенів в сусло можуть перейти речовини, що повідомляють провину неприємний трав'янистий присмак, а також дубильні речовини, що надають вину зайву грубість і терпкість).
Мезга – основний напівпродукт, який надходить на подальшу переробку виділення з нього сусла та отримання вина. Отримана при дробленні винограду мезга піддається різним видам обробки, в результаті чого відбувається екстрагування розчинних речовин і збагачення ними рідкої фази, а також окислення речовин, що містяться в ній, головним чином фенольної природи. Для цього застосовують різні технологічні прийоми: наполягання на меззі, спиртування мезги, обробку теплом, ферментацію мезги із внесенням ферментних препаратів та ін.
Виноградна мезга містить до 80% соку. Цей сік виділяють з мезги спочатку стіканням піддією сили тяжіння, а потім пресуванням.
В результаті стікання з мезги виділяється в середньому 55-60% сусла від його загального виходу. Це сусло називається суслом – самопливом (за хімічним складом і технологічними властивостями є найціннішою фракцією. Для відділення сусла, що залишився, мезгу піддають пресуванню. (Пресове сусло відрізняється від сусла-самотека. Воно містить менше цукру, більше фенольних і азотистих речовин).
Отримуване сусло для відділення з нього зважених частинок направляють наосвітлення. Залежно від призначення виноматеріалу, що освітлюється, і конкретних технологічних умов застосовують різні способи освітлення сусла: відстоюванням, центрифугуванням, електрофлотацією та ін Одна з основних технологічних умов освітлення - виняток зараження. Для його попередження застосовують сульфітацію, охолодження сусла чи комбінацію цих двох прийомів. Бажані низькі дозування SO2 (50-75 мг, дм 3) та охолодження до 10-12°С.
Бродіння виноградного сусла. Спиртове бродіння - основний технологічний процес виноробства. (Речовини, що утворюються в результаті спиртового бродіння, повідомляють продукту характерні особливості, властиві смаку та букету вина). Бродіння проводять на ЧКД чи АСД. Оптимальна температура бродіння сусла у виробництві білих столових марочних вин та шампанських виноматеріалів становить 14-18°С. Для більшості вироблених вин температура бродіння має перевищувати 20-22°С. Від температури бродіння залежить склад одержуваного вина та тривалість бродіння. Застосовують три основні способи бродіння: стаціонарний, доливний та безперервний.
Стаціонарний спосіб бродіння полягає в тому, що певний обсяг сусла зброджується з початку до кінця в одному бродильному резервуарі.
Доливний спосіб бродіння проводять у великих резервуарах, але не постійному обсязі вихідного сусла, а при періодичних доливках нових його порцій.
Для безперервного бродіння застосовують бродильні установки, які з кількох послідовно з'єднаних резервуарів.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: