ЛІПІДИ МОЛОКА
Молочний жир, основу якого складають триацилгліцерини, є композиційною сумішшю різних компонентів: фосфоліпідів, гліколіпідів, стеринів, вільних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, восків. Усю групу цих компонентів називають ліпідами молока.
6.1. Значення ліпідів. Класифікація
Фосфоліпіди, що входять до складу молочного жиру, виконують важливу фізіологічну та біологічну функцію в організмі людини, беручи участь в обмінних процесах, а в молоці – структурну та захисну функцію, стабілізуючи жирову емульсію.
Молочний жир має смакові властивості, якими не має жоден з жирів, а також надає молочним продуктам певних смакових якостей, позитивно впливає на їх структуру та консистенцію.
Молочний жир є складною сумішшю декількох компонентів. Основу молочного жиру становлять триацилгліцерини (тригліцериди). Інші компоненти: фосфоліпіди, гліколіпіди, стерини входять до складу ліпопротеїдних оболонок жирових кульок. Уся група речовин називається ліпідами.
Молочний жир є складним комплексом, що складається з простих ліпідів (ацилгліцеринів), складних ліпідів (фосфоліпідів), похідних ліпідів (вільних жирних кислот) та речовин, супутніх жиру (рис. 6.1). До групи простих ліпідів включають воски, що складаються зі складних ефірів жирних кислот і одно-або двоатомних вищих спиртів; до їх складу входять також вільні вищі спирти, вуглеводні та жирні кислоти. Віски містяться в жирових кульках у дуже незначній кількості.
Мал. 6.1. Класифікація ліпідів молока
Всі ліпідні компоненти на підставі типової для складних ефірів реакції - реакції омилення - поділяють на ліпиди, що омиляються і неомиляються. До омилюваних ліпідіввідносять усі ацилгліцерини, фосфоліпіди, гліколіпіди, вільні жирні кислоти, воски. До неомилюваних ліпідів відносять стерини, жиророзчинні вітаміни, каротиноїди.
Молочний жир міститься в молоці у вигляді жирових кульок діаметром від 3 до 10 мкм і утворює емульсію з плазмою молока. Для стабілізації емульсії жирові кульки оточені адсорбційною оболонкою, що складається з фосфоліпідів та білків. В оболонці містяться також гліколіпіди, стерини, жиророзчинні вітаміни, триацилгліцерини. Основу жирових кульок становлять триацилгліцерини.