Люди, як і раніше, бояться холестерину
Але що має місце насправді? Під заборону потрапляють усі "тварини", без винятку. Однак для молочного жиру, тобто коров'ячої олії, характерна така риса, як універсальність. Воно перебуває у центрі діапазону жирів. Воно чудово намазується на хліб і на все що завгодно, не в приклад рослинному маслу та яловичому салу, а це знову-таки показує, що воно якраз і є середина, перехідний ступінь рідкого до твердого.
Щоб рослинна олія набула "мазкість", її потрібно затвердити. Такі процеси сьогодні скрупульозно вивчені та в технічному відношенні доведені до досконалості. Подвійні зв'язки, на яких заснована біологічна цінність ненасичених жирних кислот, або насичуються, або зміщуються (як це відбувається при поетапному гідруванні). У будь-якому випадку точка плавлення підвищується, але біологічна цінність знижується! Звичайно, тоді можна додати необроблену, ще активну олію, але її треба змішати з відповідно твердішим жиром. Для цього знову-таки доведеться додати емульгатори, які все зв'яжуть. У так звані біологічні маргарини додають рослинні жири, тверді від природи, наприклад пальмову або кокосову олію, а потім декларують продукт як "вільний від гідрованих жирів". (Кокосова олія гідрується самою природою.)
Оскільки процес затвердіння жиру сильно змінює звичайні маргарини, у тому числі практично знищує розчинні в жирах вітаміни, виробники зобов'язані штучно додавати до них вітаміни А і D, адже інакше це ебернулося б серйозними втратами. Крім того, у Німеччині, наприклад, існує закон, який зобов'язує виробників додавати в маргарин трохи крохмалю, щоб у разі чого легше було виявити в ньому заборонену домішку вершкового масла.
Знанняхімічних особливостей жирів дозволяє тепер майстерно їх варіювати та випускати жири, які точно відповідають бажанням споживачів. У цьому питання зміні біологічної цінності продукту цілком ігнорується. Так, наприклад, спеціально для пекарень виробляються високонасичені жири, які не здаються занадто твердими лише тому, що в них вводиться від 10 до 15% азоту, внаслідок чого вони виглядають пухкими, на зразок крему. Всі ці перероблені за особливою технологією високоспеціалізовані жири виготовляються з орієнтацією на запити певного споживача (пекаря, кухаря, домашньої господині), який турбується тільки про технологічні властивості і зовнішній вигляд кінцевого продукту, а з цим все чудово. І хто запитуватиме про біологічну цінність, якщо переробка продукту така проста і надійна? Того, що при цьому пишноті погіршується навіть смак, часто ніхто і не помічає.
Останнє досягнення в галузі виготовлення жирів – "знежирений жир". Як згадувалося вище, поживна цінність (калорійність) у жирів вища, ніж у білків та вуглеводів. Через це укорінилося уявлення, що від жиру гладшають, і хоча це твердження не позбавлене підстав, назвати його вірним можна лише частково; Справа в тому, що організм, здійснюючи обмін речовин, може вільно маніпулювати білками, жирами та вуглеводами і, наприклад, утворювати жир із цукру. З іншого боку, люди, як і раніше, бояться холестерину, який, будучи ліпоїдом, "схожий на жир" і міститься в так званих "захованих" жирах. Здавалося б, від страху перед жиром логічно знизити його споживання, тобто добровільно відмовитися від нього. Цього, однак, ніхто не хоче, тому що в їжі буде відсутній звичний смак. Ось і звертаються до створення "легких" продуктів, які"начебто" не жири, але "ніби" жири.
Ці жири "без жиру" продовжують випробувану традицію таких продуктів, як кава "без кофеїну", солодощі "без цукру", кавові вершки без натуральних вершків, сосиски, що не є ковбасними виробами, соєві шніцалі без м'яса" та ін., що створює майже повну ілюзію і дозволяє грішити, не відчуваючи каяття.
Саме тому у США винайшли "знежирений жир". Суперечність у назві ґрунтується на тому, що, хоча за хімічним складом запропонована субстанція є жиром, наш організм не сприймає її як жир, не розщеплює та не засвоює, і вона у незміненому вигляді проходить через кишечник і виводиться з організму. Сам по собі цей "жир" повністю без смаку - як практично всі затверджені жири, - але в роті виникає типове відчуття жирності, що надає їжі бажаний, так би мовити "завершений", смак, від якого люди не хочуть відмовлятися.
Технічно олестра - така назва знежиреного жиру - виготовляється так, що цукор у ній з'єднується з вісьмома жирними кислотами. Виробник - американська фірма "Проктер & Гембл" - запатентував це з'єднання ще в 1971 р. Знадобилося, однак, двадцять п'ять років довгих дискусій і сто двадцять п'ять тисяч сторінок експертиз, перш ніж олестра під офіційно зареєстрованим ім'ям "олеан" (від лат. oleum - олія) на початку 1996 р. нарешті надійшла у продаж; Спочатку її використовують лише для виготовлення "чіпсів" і тому подібних ласощів, які поки (переважно) споживаються в не дуже великих кількостях. Тим часом з'ясувалося, що цей продукт може викликати пронос (як і слід очікувати), а також перешкоджає засвоєнню розчинних у жирах вітамінів (A, D, Е та К). Однак це навряд чи завадить переможній ході "олеана" по всьому світу. ТимБільше того, розробка цього дешевого "знежиреного" жиру обійшлася в майже 200 мільйонів доларів.
ПРОБЛЕМА ХОЛЕСТЕРИНУ
Що таке холестерин? Ця речовина була описана ще у XVIII ст. під назвою "жировоск", а пізніше виявлено в жовчному камінні (грецька назва означає: "тверда жовч"). Йдеться, отже, про жироподібну субстанцію (ліпоїд), яка, як показують ретельні дослідження, міститься в кожній клітині нашого тіла, а точніше — у клітинних мембранах. Холестерин необхідний для розмежування клітин і відіграє у клітинному обміні речовин, виконуючи там посередницьку функцію. Отже, холестерин є життєво необхідна субстанція, пов'язана насамперед із процесами синтезу. Ось чому його іншого в яєчному жовтку, де відбувається розвиток ембріона, далі — природно, значно менше — він присутній у молоці, призначення якого — передати немовляті життєві сили. Відповідно холестерин міститься і в коров'ячому маслі. В організмі людини особливо багатий на холестерин корковий шар надниркових залоз, через який знову-таки проходять синтезуючі імпульси.
Крім того, холестерин - вихідна речовина для багатьох дуже важливих, життєво необхідних субстанцій, які часто мають гормональний характер, наприклад для жовчних кислот, а також для всіх чоловічих і жіночих статевих гормонів, для аутогенного кортизону і навіть так званого вітаміну D. Без холестерину організм не зміг би створити усі ці субстанції! Сказаного цілком достатньо, щоб зрозуміти абсолютну життєву необхідність холестерину. І те, що останні десятиліття холестерин буквально проклинають як "сатанинську напасть", майбутні покоління безсумнівно вважатимуть цікавою психологічною загадкою.
Тим не менш, як згадановище, споживання масла і яєць, що зросло разом з крокостаном, перевищує всі допустимі межі.
Втім, останнім часом з'ясувалося, що причиною названих хвороб є не сам холестерин, а, швидше, продукти його старіння, які виникають при високому нагріванні, під впливом світла, повітря (кисню) і насамперед неправильного зберігання. Холестерин - речовина активна, він має один подвійний зв'язок (ми говорили про такі зв'язки в розділі про жири) і, отже, не може бути інертним. Якщо ж він проте відкладається, то з інших причин. Тільки останніми роками дослідження досягли такої точності, що стало можливо розпізнати різні стани холестерину. При цьому виявилося, що особливо небезпечні продукти окислення холестерину, яких виявлено понад вісімдесят. Деякі з них навіть у найменших кількостях здатні вже через 24 години викликати серйозні зміни у кровоносних судинах, тоді як чистий холестерин безперешкодно переробляється у процесі обміну речовин. Тому ймовірно, що відкладений у судинах холестерин дійсно потрапляє в організм з їжі, але вже не як власне холестерин, а у вигляді надзвичайно небезпечних продуктів його старіння. На ці хімічні зміни досі не звертали уваги, адже, по суті, проблема не в самому проникненні холестерину в організм, але в тому, якому поводженню, вірніше нарузі, він був раніше підданий — ситуація, подібна до описаної вище, коли розмова йшла про молоко і про випікання хліба. Тому свіже яйце, свіже молоко, свіже вершкове масло не становлять жодної "холестеринової" небезпеки, на противагу яєчному порошку (у кондитерських виробах тривалого зберігання), сухому молоку або м'ясу, яке неправильно зберігається або наражається.високого нагрівання.
Отже, вирішальний момент - саме поводження людини з тією чи іншою речовиною! Відомо, що ні масаї (народність у Східній Африці), які харчуються майже виключно молоком, молочними продуктами і м'ясом, ні ескімоси, які їдять тільки м'ясо і тваринний жир, не мають підвищеного холестерину і не страждають від атеросклерозу і тому подібних захворювань. Однак слід додати, що ці народи їдять свої харчові продукти виключно у свіжому вигляді!
Отже, проблема полягає не в надходженні субстанції в організм і не в теоретично постульованій надмірній її освіті, що намагаються обмежити за допомогою медикаментів, але в її розщепленні: якщо активна субстанція сама по собі не використовується, вона підпадає під дію інших законів, наприклад закону тяжіння, тобто відкладається. Це загальний закон, який Гете вклав у вуста Фауста: