Макаронні вироби в кулінарії - особливості приготування, корисні властивості та сорти
Незважаючи на свою простоту(а можливо, завдяки їй)макаронні вироби давно стали популярним у світі стравою. Вони настільки легко готуються і так чудово поєднуються з більшістю продуктів, що їх можна вживати завжди – макарони ніколи не зможуть набриднути.
Історія та географія продукту
Важко сказати, який народ уперше приготував макарони: подібні страви були присутні у багатьох кулінарних традиціях. Проте є кілька теорій. Згідно з однією з них, перші макарони (правда, не з пшеничного, а з рисового борошна) були виготовлені в Китаї і в XIII ст. привезені до Європи мандрівником Марко Поло
Подібні вироби були добре перевелися в Індії та країнах Сходу, а в Європі найбільше визнання вони отримали в Італії. Тонкі борошняні трубочки стали називатиspaghetti- словом, похідним від spago, що означає«нитку». Інша популярна назва – «10» «паста» <11», у перекладі українською мовою – «10» «тісто» .
Нове блюдо припало до смаку італійцям, але спочатку придбати його могли далеко не всі. Справа в тому, що макарони виготовлялися вручну (точніше, за допомогою ніг), через що коштували занадто дорого. Так тривало доти, доки у XVIII ст. була винайдена машина, що дозволила автоматизувати процес виробництва макаронних виробів. Після цього вони стали настільки популярними в країні, що стали вважатися національною стравою. Такий статус макарони в Італії зберігають досі.
Цікаво, що слово «макарони», можливо, походить від грецького makar, що означає «щасливий» або «блаженний» (11). Цей факт деякі дослідники вважають доказом того, що такі вироби булираніше, ніж в Італії, відомі у Греції. Існує навіть давньогрецький міф, в якому розповідається про будівництво богом Вулканом машини для виготовлення макаронів.
Зрештою, прихильники третьої теорії вважають, що паста була винайдена безпосередньо в Неаполі, а не привезена з інших країн. Вперше вона була подана у XVII ст. у таверніМарко Ароні, який відварив висушені трубочки з тіста, зроблені в процесі гри його дочкою. На ім'я власника таверни страву стали називати макаронами.
Сьогодні макаронні вироби виготовляються на фабриках усього світу, особливо популярні вони у Європі та країнах Східної Азії.
Види та сорти
Перерахувати всі види макаронних виробів із пшеничного борошна важко. Найпоширеніша класифікація – за формою, за якою вся продукція підрозділяється п'ять груп: довгі, короткі, для запікання, для супів і фігурні.
У першу групу входять власне макарони, спагетті, вермішель, спагеттоні і спагеттіні, феттуччіні і багато інших.
Короткі вироби включають фузилі, пенне, джирандоле, тортильйони, челлентани та інші. Йдеться про короткі трубочки різної товщини, форми і типу малюнка.
Окрему групу є макарони для запікання. У неї входять два види виробів:канеллоніілазання, обидва дуже поширені Італії. Перший тип - невеликі трубочки, в які можна покласти начинку, а другий - листи прямокутної форми, що чергуються з начинкою в процесі приготування.
У супи зазвичай додають дрібні вироби у вигляді зірочок, колечок, ниток, вушок та подібні.
Нарешті, до групи фігурних макаронів входять вироби у вигляді метеликів(фарфалле, фарфаллетте), гладкі та рельєфні черепашкирізних розмірів(конкільє, конкільєтте, конкільйони, ньокії), ріжки(казеречче), хвилясті дзвіночки(кампанелле), спіралі(джемеллі)>. Можна знайти макарони іншої форми, наприклад, у вигляді букв, зірочок і т.д.
Вироби розрізняють і за тим, яке борошно використовувалося для їх приготування: • макаронигрупи Авиготовляються з твердих сортів пшениці вищого, першого, другого сортів; • макаронигрупи Бвиробляються з м'якої пшениці вищого, першого сортів; для макаронівгрупи Впідходить хлібопекарська мука вищого, першого сортів.
Корисні властивості
Існує помилкова думка, що всі макаронні вироби шкідливі принаймні для фігури. Це не так: вони можуть принести організму користь, правда, її ступінь багато в чому залежить від того, яке борошно було використано. Найкращими вважаються вироби із твердих сортів пшениці: вони мають менший глікемічний індекс та калорійність, до того ж легше засвоюються.
Завдяки унікальним властивостям, макарони часто включаються в різноманітні дієти, а також спортивне харчування: протеїни, що містяться в них, повільні вуглеводи і цукру підвищують рівень глікогену в м'язах, позбавляють від почуття втоми.
Крім того, макаронні вироби містять вітаміни групи B, E, PP, мінеральні речовини: марганець, магній, йод, цинк, залізо, фосфор, калій, натрій, кальцій та інші. Подібне поєднання елементів призводить до того, що розумне вживання макаронів впливає на стан нервової системи, допомагає боротися з безсонням і стресом, зменшує головний біль і навіть попереджає швидке старіння. А клітковина, що міститься в макаронах, ефективно виводить токсини і сприяє нормальній роботі ШКТ.
Смакові якості
Смак макаронних виробів залежить від тіста, а також способу приготування. У більшості випадків він нейтральний, хоча якщо зварити товсті макарони, вони будуть не такими ніжними, як, наприклад, павутинка.
Підсмажені макарони набувають незвичайного печеного присмаку. Що ж до варених виробів, то їх смак може зіпсуватися, якщо їх сильно не доварити або, навпаки, переварити. У першому випадку залишиться борошнистий присмак, а в другому макарони виявляться більш схожими на клейку масу. Крім того, воду для варіння традиційно підсолюють, що також впливає на кінцевий результат.
Якщо ж макарони на смак виявляються гіркими, відчувається відтінок цвілі або затхлості, то вироби, швидше за все, зіпсовані. Втім, таке явище трапляється досить рідко: макарони цінні саме тим, що можуть довго зберігатися, не втрачаючи якостей.
Застосування у кулінарії
Макарони можуть виступати як окрема страва, так і гарнір. Крім того, їх часто додають у різні супи, особливо м'ясні. Незважаючи на простоту приготування, існують певні правила варіння макаронів. Так, їх слід опускати тільки в киплячу підсолену воду і періодично пробувати, щоб не допустити перетравлення. В Італії макарони часто готують al dente, тобто залишають сируватими.
У готові вироби рекомендується додати вершкове або олію, сир, горіхи, різні соуси. Макарони чудово поєднуються практично з будь-якими продуктами, наприклад, з рибою, м'ясом, овочами, їх легко зробити навіть солодкими, посипавши цукром. Після варіння, яке має призвести до напівготовності макаронів, їх можна запікати, поєднуючи з іншими інгредієнтами. Багатьом може здатися цікавою та смажена вермішель.
Страви з макаронів настільки багато, то згадати їхвсе неможливо. Як найбільш вдалі приклади варто навести лазанью, яка готується десятками різних способів, спагетті під соусом болоньезе, макарони по-флотськи, запечену пасту з моцарелою, салат з локшиною та морепродуктами та багато інших.