Мангали виколю
І яка ж українська не любить шашликів і не вміє їх готувати.
Запахло навесні, зелена трава нетерпляче лізе на пагорб погрітися на сонечку - чим ми гірші? Саме час веселитися з друзями на природі, а постійний атрибут посиденьок біля багаття - звичайно, шашлики. Озброюємося шампурами та мангалом і гайда на свіже повітря.
Полювання на мангал
Мангал, для тих, хто не знає - це така залізна жаровня на ніжках - те саме місце, куди ставлять шампури, унизані готовими шашликами, що сочиться ароматним соком. У нижній частині стін мангалу є отвори для створення тяги. Можна, звичайно, на крайній випадок обійтися і без цього зручного пристосування, замінивши його парою-четвіркою цегли, але з мангалом все ж таки зручніше. Мангали бувають дров'яними або вугільними та електричними.
Дров'яний або вугільний мангал
Найпростіший, дешевий і звичний нам варіант жаровні. Вони бувають збірні та стаціонарні. Перші легко збирати, розбирати, чистити. Такі мангали роблять зазвичай із сталі, нерідко з антикорозійним просоченням. Стандартні розміри: близько 50 сантиметрів завдовжки та 30 сантиметрів завширшки, довжина «ноги» - півметра. Важить цей пристрій близько трьох кілограмів.
На заміський будинок розрахований і стаціонарний мангал, який за своїм пристроєм схожий на садовий камін. Він є щось на зразок печі на відкритому повітрі. Стаціонарний мангал може бути обладнаний казаном, в якому, поки смажаться шашлики, можна легко зварити плов або юшку.
Є професійні моделі мангалів, які більше схожі на коляски – ці залізні махини на коліщатках можна в дощ сховати під навісом.
Електричний та газовиймангал
Електрична жаровня - ідеальний варіант швидше для домашніх шашликів, ніж для виїздів на природу, тому що його найкращий друг і годувальник - електрична розетка. Такий мангал добре встановити на балконі чи веранді. Щоправда, є у продажу й портативні електромангали, які самі «вміють» повертати шампури, уміщаються у валізці та працюють від батарейки. Цю зручну штуку можна придбати за кілька тисяч рублів.
Простіший аналог - електрична шашличниця. Вони бувають з вертикальним та горизонтальним завантаженням м'яса. Жар у цих пристроях дає трубчастий електронагрівальний елемент або кварцовий випромінювач. Шашличниці з горизонтальним завантаженням може смажити м'ясо не тільки на шампурах, а й на решітці для смаження, крім того, в них можна пекти яблука, картопля і навіть засмажувати хліб.
Газові мангали щось на кшталт газового грилю. Є професійні мангали, які «живляться» від газових балонів - це досить важкі конструкції (деякі великі екземпляри важать до 30-60 кілограмів), призначені для закладів громадського харчування.
Дуель на шампурах
Шампури - ті самі рожні, на які насаджують соковиті шматки. Ми звикли до металевих шампурів, а в Азії часто використовують дерев'яні (в Японії, наприклад, віддають перевагу бамбуковим - перед відправкою на вогонь їх замочують у воді). Довжина цих шашличних палиць – від 30 сантиметрів до метра. Їх краще купувати з чохлом, щоби не поранитися і не розгубити інвентар.
Ще один зручний пристрій для смаження м'яса - грати-гриль, про які ми розповімо окремо.
М'ясні хитрощі
Для початку усвідомлюємо, що шашлики смажать на гарячому вугіллі (м'ясо пропікається за рахунок їхнього жару). На відкрите полум'я шашлик поставить хіба що безумець. У першіхвилини шампури потрібно швидко перевертати, інакше можна підпалити шашличка боки. Пізніше, коли вугілля підстигнуте або шампури поставлять вище, м'ясо можна перевертати рідше. Готовність перевіряється просто - на шматочку робимо надріз, і якщо сік, що виділився, - прозорий, м'ясо готове (якщо рожевий - томимо ароматні шматочки далі).
М'ясо маринують залежно від його "віку" - від кількох годин до однієї доби. Для маринування краще взяти емальований, глиняний або скляний посуд. Але в жодному разі не алюмінієву - вона окислюється, а це може зіпсувати шашлик. Шматочки м'яса повинні бути приблизно однакові і не надто великі – два-два з половиною сантиметри в діаметрі.
М'ясо маринують залежно від його "віку" - від кількох годин до однієї доби. Для маринування краще взяти емальований, глиняний або скляний посуд. Шампури перед священнодійством змащують жиром (шматком сала). М'ясо насаджують на шампури вздовж волокон, не роблячи великих пауз між шматочками. Більші екземпляри розміщують по центру, дрібніші - ближче до краю. Жодна м'ясна порція не повинна звисати нижче за інші або бовтатися. Декілька сантиметрів з краю залишають вільними, щоб зручно було класти шампури на мангал (вони мають бути на висоті 10-15 см від вугілля).
Цибулю і помідори на шампури нанизувати не радять, тому що овочі зазвичай підгоряють, але, що не кажи, а маринована підсмажена цибуля і підв'ялені помідори - це дуже смачно.
Шампури з м'ясом розкладаємо на мангалі якомога ближче один до одного – це дозволить максимально використовувати жар від вугілля.
У процесі приготування м'ясо збризкують жиром, водою з лимонним соком, вином чи маринадом.