МАРИНОВАНІ ТОМАТИ
Склад заливки:на 1 л води - 2 ст. ложки солі, 1 ст. ложка цукру, прянощі, зелень
У банки покласти цибулю, часник та помідори. Попередньо приготувати заливку. Помідори, покладені в банки, двічі залити окропом, двічі витримуючи помідори протягом 2–3 хв. Потім воду злити, влити гарячу заливку, додати оцет (з розрахунку 3-4 столові ложки 5% оцту на літрову банку) і банки швидко закатати гарячою кришкою, що прокип'ятить.
Томати, консервовані без стерилізації
На трилітрову банку:1,6 кг свіжих помідорів, 50 г зелені кропу, 15 зубчиків часнику, 3 шт. стручкового червоного гіркого перцю, 15 листків чорної смородини, селери, 30 г зеленого солодкого різаного перцю, 3 лаврові листи
Вибрати бурі або молочні помідори. Ретельно вимити. На дно банок укласти 1/3 передбачених рецептом спецій, потім до половини банки укласти томати. Зверху додати ще третину спецій, потім помідори, на які укласти інші спеції. Наповнені банки залити попередньо відфільтрованим і охолодженим розсолом 5-6% концентрації (на 1 л води - 50-60 г солі). Після заливання розсолом банки герметично закатати кришками прокип'яченими і поставити в прохолодне місце.
Помідори у власному соку з прянощами
Продукти:4,5 кг цілих помідорів, 2 кг нарізаних на великі шматки, 2 головки цибулі, 1 пучок зелені (чебрець, материнка, 2 лаврові листи), сік 2 лимонів, сіль за смаком, 60 г свіжого листя базиліка
Нарізати помідори в каструлю із потовщеним дном, поставити на вогонь. Перемішати з нарізаною цибулею, подрібненою зеленню, соком 2 лимонів, подрібненим листям базиліка. Приправити сіллю та варити соус надуже слабкому вогні, часто помішуючи протягом 15-20 хв.
Поки вариться соус, вирізати місця кріплення плодоніжок помідорів, що залишилися. Опустити помідори в киплячу воду на кілька секунд, очистити від шкірки, розрізати навпіл і вийняти насіння. Покласти помідори в банки, додавши базилік.
Раніше зварений соус пропустити через сито для видалення шкірки та насіння. Заповнити банки соусом до краю. Стерилізувати близько 30 хв.
Продукти:10 кг помідорів, 100–200 г зелені кропу, 50 г кореня хрону, 100 г листя чорної смородини та хрону, 20–30 г часнику, 10–15 г червоного гострого перцю.
Склад розсолу:10 л води, 500–700 г солі для червоних та рожевих помідорів та 600–800 г солі — для бурих та зелених.
Солити помідори (зрілі, недозрілі) треба окремо. Приправи приготувати як завжди, обмивши, підсушивши та подрібнивши за смаком. Укладають приправи на дно банки, потім перекладають овочі приблизно посередині банки, а залишком посипають зверху. Зрілі помідори заливають холодним розсолом, а зелені гарячим. Засоливши у великому посуді, їх придавлюють гнітом, застеливши спочатку чистою серветкою. Через деякий час їх виносять у холодне місце.
Отримавши гарне соління, треба його вміти зберегти. Найкращим способом для цього є консервування. Для цього треба злити розсіл. Промити помідори та приправи гарячою водою, укласти в банки. Розсіл закип'ятити і знову влити в банки з помідорами. Виконати цю операцію 3 рази. Після цього банки закатати.
Помідори та огірки консервовані
Склад розсолу:на 1 л води - 60-70 г солі, 1-3 ч. л. 80% оцтової кислоти (залежно від ємності банки).
Червоні або бурі томати з щільною м'якоттю ретельно вимити таобсушити. Відібрати здорові свіжі огірки до 11 см завдовжки із щільною пружною м'якоттю. Зелень та перець перебрати, видалити непридатні. У великого солодкого перцю видалити плодоніжку разом з насінням, помити, нарізати на часточки, зелень на шматочки довжиною 6 см. Часник очистити і розібрати на часточки, помити. На дно банки покласти зелень, часник, перець. Укласти пошарово огірки та томати до верху банки так, щоб овочі не виступали за край банки.
Залити банки на 2 см нижче верху шийки киплячим розсолом. Банки накрити кришками та помістити у стерилізаційну ванну з температурою води не нижче 40–50 ºС. Стерилізувати при температурі 100 °C: півлітрові банки – 5 хв, літрові – 8 хв, трилітрові – 15 хвилин.
Червоні помідори «пальчики» мариновані
Склад заливки: 1л води, 1 ст. л. солі, 1 ст. л. смачної есенції, 3 ст. л. цукру (на трилітрову банку помідорів йде 2 л заливки)
Підготувати неперестиглі помідори «пальчики», красиво укласти в трилітрову банку. Спеції необхідно покласти на дно банки та зверху. Приготувати заливку, не порушуючи пропорцію, вказану у рецепті. Вперше залити помідори, покладені у банки, і дати постояти протягом 5-10 хв. Вдруге залити і зараз же закатати. Охолоджувати слід поступово, накривши банки щільним полотном. Зберігати можна при кімнатній температурі, так і в холодному місці.
Продукти на 2,5 л соку-пюре:2 ст. л. солі, 4 ст. л. цукру, 1/4 частина склянки дрібно нарізаного часнику, 1/4 частина склянки тертого хрону, 250 г солодкого перцю
Відібрати помідори середньої стиглості, укласти у трилітрову банку. Перестиглі - добре промити, зібрати в каструлю і поставити на вогонь, довести до кипіння. Коли помідори стануть зовсім м'якими, протерти їх черезсито. В одержаний сік-пюре покласти сіль, цукор. Суміш розмішати та поставити на вогонь. Коли закипить, відразу покласти часник, хрін і солодкий перець, пропущений 2 рази через м'ясорубку. Цим гарячим сиропом залити банки із відібраними помідорами. Пастеризувати банки: літрові – 15 хв., трилітрові – 20 хв. і одразу закатати.
Помідори з огірками у желатині
Склад заливки:2 л води, 120 г солі, 120 г цукру, 200 г оцту 9%-ного. На кожну склянку маринаду – 3 ст. л. желатину.
Желатин розчинити та довести до кипіння. Консервувати, як у попередньому рецепті. Помідори (неперестиглі), огірки нарізати кружальцями, солодкий перець - кільцями. Все щільно покласти в банки пошарово: помідори, цибуля, огірки, солодкий перець. Якщо буде багато соку, його потрібно злити. Потім залити овочі маринадом, накрити кришками, поставити стерилізувати на 1:00. Банки закатати та перевернути для охолодження.
Помідори з гірчицею
Продукти:2 кг помідорів, 4 дрібно нарізані цибулини, 40 г цукру, 2 ч. л. солі, щіпка гострого перцю, 2 ст. л. оцтової есенції (25%-ної), 2/3 ст. води, 1 ч. л. меленого стручкового перцю, 1 ст. л. негострої гірчиці
Помідори обдати окропом, зняти шкірку, дрібно нарізати, додати|добавляти| інші компоненти, за винятком гірчиці, і варити на повільному вогні приблизно 2 години. Пропустити масу через сито та ще трохи уварити. Наприкінці варіння додати гірчицю. Перекласти в банки та зберігати у прохолодному місці.
Помідори часточками у пряній заливці
Склад заливки:на 1 л води - 60 г солі, 75 г цукру, 1-2 горошини запашного перцю, 1 ст. л. 8-9% оцту, 1 лавровий лист, 5 горошин чорного гіркого перцю, 1 лист чорної смородини
Стиглі,із щільною м'якоттю, помідори нарізати великими часточками, скласти щільно в банки, додати всі інгредієнти згідно з рецептом. Зверху покласти 2 зубчики часнику, 2 кільця цибулі, 1 розетку кропу на стадії утворення насіння. Закип'ятити заливку, остудити до 60 ºС і залити банки. Стерилізувати 10-15 хв., закатати банки, охолодити, поставити вгору дном.
Продукти:5 кг помідорів, по 8 штук солодкого перцю, кислих яблук, головок цибулі, зубків часнику; 1 ст. цукру, 1 ст. л. солі, 1 ст. л. меленої кориці, гвоздики (за смаком), 15–20 горошин чорного перцю, 1 ч. л. оцтової есенції
З яблук вийняти серцевину, перець почистити (видалити насіння) та всі овочі, крім часнику, пропустити через м'ясорубку. Поставити варити на повільний вогонь, поки|доки| маса не зменшиться на третину. Додати сіль, цукор, прянощі та варити ще 15–20 хвилин. За 5 хвилин до зняття з плити покласти подрібнений часник. Остудити, протерти через сито, влити оцет і перемішати. Розкласти в чисті банки та закупорити.
Продукти:0,5 кг помідорів, 0,5 кг цибулі, 6 шт. солодкого перцю, 2 маленькі гострі перчики, 1 шматочок (або дрібку) імбиру, 6–8 горошин чорного перцю, 2 гвоздики, 0,5 ст. олії, 1 ст. винного оцту, 0,5 ст. цукрового піску, 0,5 ч. л. кориці та червоного меленого перцю, 1 ч. ложка солі
Помідори, цибуля, перець (солодкий та гострий) нарізати кубиками і поставити тушкувати на 30 хв., додавши олію, перець горошком, імбир і гвоздику. Потім протерти овочі через сито, додати оцет, сіль, цукор, корицю та червоний мелений перець. Уварювати на повільному вогні, поки|доки| суміш не стане густою, розкласти в пляшки або банки і закупорити. Зберігати у прохолодному місці.
Мариновані помідори з баклажанами
Продукти на трилітрову банку:1,5 кг помідорів, 1 кг баклажанів, 3 лаврові листи, 2–3 зубчики часнику, петрушка, м'ята, кріп — по невеликому пучку, чорний і запашний перець - по 10 шт., Сіль за смаком.
Для маринаду:на 1 л води - 1,5 ст. л. солі, 3 ст. ложки оцтової есенції (80%-ної), 1 ст. л. цукру.
Баклажани очищають від шкірки, вирізають середину, засипають сіллю і витримують 3-4 години. Потім миють, начиняють нарізаною зеленню петрушки, кропу та м'яти. У банку кладуть лавровий листок, часник, перець, укладають міцні помідори до половини банки, зверху баклажани і заливають маринадом. Стерилізують 30-35 хв.
Помідори в желе латиською
Склад заливки:на 1 л води - 70 г цукру, 40 г солі, 1 ч. л. оцту, 30 г желатину, чорний перець, лавровий лист.
Желатин замочити на 40 хв. в воді. Помідори (краще нарізані) укласти банки. Заливання закип'ятити, покласти желатин, додати дрібно нарізану моркву. Кип'ятити протягом 3 хв. Залити банки гарячим розсолом та стерилізувати.
Помідори з часником
Для розсолу:на 1 літр води - 2-3 ст. л. цукру, 2 ст. л. солі, 1 ст. л. 9-%-ного оцту
Помідори, нарізані великими часточками, укласти банки, пересипати часником. Прянощі не додавати. Залити киплячим розсолом. Банки разом із помідорами та розсолом стерилізувати 10 хв. Потім закатати.