МАРИНУВАННЯ ГРИБІВ, Домашній ресторан
Маринування грибів - це спосіб їх заготівлі із застосуванням оцтової або лимонної кислоти, спецій, солі та цукру. Для маринування придатні передусім трубчасті гриби — білий гриб, маслюки, подосиновики, підберезники, осінні опеньки. Можна маринувати опеньки, рядівки, зеленки, товстушки, деякі інші пластинчасті гриби. Гриби дня маринування беруть молоді, міцні та без найменшої червивості. Кожен вид грибів бажано маринувати окремо, але також їх можна змішувати в будь-якому співвідношенні.
Свіжі гриби сортують за розміром і видами, видаляють перезрілі, в'ялі, червиві, очищають від листя, моху, землі, піску. У маслюків потрібно видалити так само шкірку з капелюшка, тому що вона надає гіркоти.
У відсортованих грибів обрізають кореневі коріння та вирізають пошкоджені місця. Великі гриби рекомендується розділити на капелюшки та ніжки та розрізати на шматки, дрібні можна маринувати повністю. Ніжки великих грибів нарізають упоперек невеликими шматочками та маринують самостійно.
Щоб уберегти гриби від потемніння внаслідок зіткнення з киснем повітря, їх можна помістити в холодну воду, до якої додано 1 чайну ложку солі і 2 г лимонної кислоти (в розрахунку на 1 л води).
Можна варити маринад разом із грибами, щоб максимально зберегти в продукті аромат та специфічні екстрактивні речовини, що надають стравам із грибів їхнього особливого смаку. У цьому випадку маринад виходить, дійсно, більш насиченим, але має не завжди приємний вигляд - він темний, каламутний, тягучий, часто з уламками від грибів, що розкришилися в процесі приготування.
Інший спосіб - призначені для маринування гриби попередньо відварити і опускати в киплячий маринад вже готовими. За такого способу маринадвиходить світлішим, чистішим і прозорішим, але поступається приготовленому першим способом продукту за міцністю грибного запаху і смаку.
Зберігають мариновані гриби в скляних банках, луджених, глиняних ємностях, емальованих каструлях, відрах та іншому посуді, що не окислюється. Для запобігання плісняві зверху гриби заливають прокип'яченим маслом і зав'язують.
Можна зберігати мариновані гриби і в дрібній скляній тарі під кришками для герметичного закупорювання, але тоді слід дотримуватися всіх запобіжних заходів, щоб уникнути ботулізму — дуже серйозного захворювання, пов'язаного з розвитком у продукті бактерії ботулінус.
Ботулінус, як і його суперечки, мешкає у великій кількості у ґрунті, і в природі це зовсім нешкідливий мікроорганізм. Для його нормальної життєдіяльності потрібний кисень. Але в умовах жорсткого нестачі кисню він починає виробляти смертельно отруйну речовину – токсин ботулінос. Для цього необхідні білкове середовище та відсутність кисню. Саме такі умови і створюються у герметично закупорених домашніх консервах, особливо з грибів чи м'яса.
Головним чином, складнощі виникають у зв'язку з тим, що для повного знищення цієї бактерії необхідно прогрівання продуктів автоклаві при температурі 120 ° С, а в домашніх умовах цього практично неможливо. Щоб уникнути розвитку ботулінус, необхідно дуже ретельно чистити і мити гриби, оскільки, стикаючись із ґрунтом, вони можуть бути заражені ботулінусом або його спорами, які, потрапивши у належні умови, у консервах можуть виробляти токсин. Сама бактерія знищується при одноразовому кип'ятінні грибів, але для того щоб знищити суперечки, такої обробки недостатньо, тому рекомендується проварювати гриби 2-3 рази з проміжком в 20-36 годин.за цей час суперечки проростуть і при подальшій тепловій обробці будуть убиті.
Простерилізовані вищезгаданим способом гриби проварюють у свіжому маринаді; кислоту при цьому додають перед закінченням варіння, щоб не зменшувалася при кип'ятінні її концентрація, киплячими розливають в стерилізовані банки і закупорюють прокип'яченими кришками за допомогою машини закочування. Охолілі банки зберігають у холодильнику, льоху чи іншому холодному місці.
Останній запобіжний захід - це теплова обробка грибів безпосередньо перед вживанням. Вона доречна у зв'язку з тим, що небезпеку становлять не самі бактерії чи суперечки, а продукт їхньої порушеної нормальної життєдіяльності — отруйний ботулотоксин, який і викликає отруєння, що дає смертельний кінець, або важку інвалідність. Якщо консервовані гриби прокип'ятити протягом 15-20 хвилин, отрута зруйнується і продукт стане нешкідливим.
ВАРКА В МАРИНАДІ
Підготовлені гриби викладають у друшляк, кілька разів занурюють у цебро з холодною водою, дають їй стекти, після чого негайно варять у маринаді.
У каструлю вливають воду (0,5 склянки на 1 кг підготовлених грибів), додають оцет та сіль, потім кладуть підготовлені гриби та приступають до варіння. Коли вода закипить, потрібно зняти піну, що утворилася, і варити ще протягом 20—25 хвилин, причому гриби для рівномірного проварювання потрібно весь час обережно перемішувати. Піну, що утворюється на поверхні, видаляють шумівкою. При варінні гриби самі виділяють сік і покриваються рідиною.
Коли гриби будуть готові (осядуть на дно), потрібно покласти прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, корицю, кріп), 10 г цукру, 2 г лимонної кислоти, а потім знову довести до кипіння і негайно рівномірно розфасувати у підготовлені,підігріті на пару банки.
Якщо маринаду не вистачає, у банки можна долити окропу.
Банки наповнюють трохи нижче верху шийки і накривають кришками. Потім їх поміщають у каструлю з підігрітою до 70°З водою для стерилізації, яку проводять при слабкому кипінні протягом півгодини.
На 1 кг грибів зазвичай береться: солі 0,5 ст. ложки, оцту - 0,5 склянки, лаврового листа - 1 лист, перцю, гвоздики і кориці по 0,1 г, кропу - 2-3 г.
ВАРКА ОКРЕМО ВІД МАРИНАДУ
Підготовлені гриби викладають у друшляк, кілька разів занурюють у відро з холодною водою, дають їй стекти, після чого гриби викладають в емальовану каструлю і варять у підсоленій воді (на 1 л води кладуть 50 г солі та 2 г лимонної кислоти). Піну, яка утворюється при варінні, видаляють шумівкою. Варіння можна вважати закінченим, як тільки гриби опустяться на дно. Їх викладають у друшляк для відділення рідини, розкладають по банках і заливають заздалегідь приготованим маринадом.
Маринад готується в такий спосіб. В емальовану каструлю наливають дві склянки води, кладуть чайну ложку солі, 10 г цукру, 6 зерен запашного перцю, по 1 г кориці та гвоздики, 3 г лимонної кислоти, прогрівають до кипіння, додають 5 столових ложок 6-відсоткового столового укс. до кипіння. Після цього гарячий маринад заливають у банки, що заповнюють трохи нижче верху шийки, накривають підготовленими кришками і при слабкому кипінні води стерилізують протягом 40 хвилин. Після стерилізації гриби негайно закупорюють і поміщають у холодному місці.