Методика розрахунку організації кейтерингу на підприємстві харчування (на прикладі ВАТ НВК «УРАЛВАГОНЗАВОД»)

Кейтеринг в Україні є досить молодою галуззю, що активно розвивається. Вперше такі послуги на українському ринку з'явилися ще на початку 90-х років. XX ст. Найактивніше ця галузь розвивалася переважно у Санкт-Петербурзі та Москві. До регіонів ця послуга прийшла не більше 10 років тому.

У структурі попиту та пропозиції на кейтеринговому ринку України з осені 2010 р. багато що змінилося, та й сам напрямок бізнесу зазнав значних перестановок у стандартах обслуговування та надання послуг. Найбільш розвиненим на сьогоднішній день у галузі вважається середній ціновий сегмент; Тим не менш, не останнє місце посідають і пропозиції преміум-класу, попит на які почав зростати ще до фінансової кризи. Зазначимо, що на сьогоднішній день в Україні, як і раніше, практично відсутній економ-варіант кейтерингових послуг: на думку експертів, цей напрямок не відрізняється високими прибутками і поки не має аудиторії, що чітко сформувалася. Здавалося б, фінансова криза мала дати поштовх до розвитку саме економ-сегменту на українському ринку кейтерингу, проте, незважаючи на прогнози аналітиків та закордонний досвід, цього не сталося. Водночас, попит на виїзне обслуговування заходів високої якості з приходом у країну «фінансової лихоманки» з-за кордону практично не змінився. Тим не менш, рецесія та повсюдне скорочення витрат більшості компаній, що становлять понад 90% клієнтів ринку корпоративних свят, суттєво вплинуло на рівень прибутку профільних підприємств. За результатами опитувань, попит на кейтерингові послуги середнього цінового сегмента впав у регіонах на 35-50%, що змусило запроваджувати більш гнучку цінову політику. При цьому однією з головних тенденцій галузі у зв'язку з кризою став агресивний демпінг,що, безумовно, позначилося на якості даних послуг, що надаються в Україні.

Своєрідним вирішенням цієї проблеми в РФ, як не дивно, стала фінансова криза, що загострила більшість гравців ринку необхідність пошуку нових джерел прибутку. При цьому практично всі кейтерингові компанії почали активно розвивати напрямок роботи з приватними замовниками, а також послуги самовивезення готовими стравами, доставки закусок до місця проведення заходів без надання обслуговування та оренду банкетного обладнання.

На думку експертів, найбільш популярним способом підвищення ефективності бізнесу у сфері виїзного обслуговування на сьогоднішній день став індивідуальний підхід до кожного клієнта, який максимально задовольняє очікування замовника. По суті, фінансова криза змістила акценти у стратегії просування послуг кейтерингових підприємств на розвиток профільних відділів роботи з клієнтами. Обов'язковою вимогою при цьому стала наявність клієнтоорієнтованого сервісу, що починається з моменту прийняття замовлення та триває до завершення заходу. У сучасній бізнес-практиці загальноприйнятим є факт, що вартість залучення нового клієнта в 10 разів перевищує сукупні витрати на підтримку лояльності замовника, тому більшість успішних кейтерингових компаній змушені йти назустріч індивідуальним нестандартним запитам.

Ще однією актуальною тенденцією українського ринку виїзного обслуговування на сьогоднішній день є виняток із структури організації угоди посередників – агентств, які займаються збиранням та формуванням баз профільних компаній. Основним прагненням замовників на даний момент є зниження витрат, тому вони вважають за краще безпосередньо звертатися до кейтерингових компаній.

Таким чином,повсюдне скорочення витрат, пошук нових форм надання послуг при збереженні їх якості, а також підвищення рівня сервісу, що надається, на сьогоднішній день працює на споживача, неминуче формуючи більш сучасну та професійну спільноту кейтерингових компаній в Україні.

1. Попереднє замовлення. В даний етап входить вибір місця проведення банкету, обговорення та визначення меню.

Для складання меню враховуються такі фактори: - специфіка заходу; контингент гостей; статус; платоспроможність клієнта; кулінарні уподобання.

Порядок надання послуг підприємствами харчування здійснюється відповідно до «Закону про захист прав споживачів РФ» та локальними актами (положення про розрахунок калькуляцій, положення про преміювання, нормативи списання та ін.).

Меню на виїзне обслуговування 50 чол. (Замовник – база відпочинку «Чиста заплава»), шт.

Найменування страв Вихід, г Кількість, шт

Холодні страви та закуски

Кальмари фаршировані 100 50

Салат «Білий лебідь» 100 50

Кролик тушкований у вершках 120 50

Капуста цвітна запечена у сухарях 80 50

Фрукти натуральні 100 50

Чай з лимоном 200/10 30

Кава з вершками 100/20 30

Сік апельсиновий 150 50

Мінеральна вода 200 50

Горілка «Парламент» 100 50

Червоне вино «Гамза» 200 50

Кондитерські та борошняні вироби

Хліб житній, пшеничний 20 50

Далі наступним етапом організації кейтерингу в ДК Ізумруд вважаємо - розрахунок витрат на харчування за нормативами на 1 чол. Цей розрахунок виробляється в організацію банкету виходячи з технікотехнологічних карт розкладки страв (табл. 2).

Розрахунки витрат харчування за нормативами на 1 чол. згідно з техніко-технологічної карти розкладки страви, нар.

Найменування продуктів Кількість продуктів, гр Ціна за 1 кг продуктів, нар. Усього витрати на харчування на 1 гостя, нар.

Кальмари 148,00 200,00 29,60

Цибуля ріпчаста 50,00 15,00 0,75

Олія вершкове 5,00 210,00 1,05

Сир голландський 20,00 340,00 17,00

Часник 1,00 112,00 0,11

зелень 3,00 154,00 0,46

картопля 25,00 15,00 0,37

Олія 20,00 50,00 0,10

Грудинка куряча 20,00 189,00 3,78

яйце 30,00 67,00 2,01

Закінчення табл. 2

кролик 150,00 398,00 59,70

морква 15,00 20,00 0,30

вершки 50,00 100,00 5,00

Капуста цвітна 190,00 210,00 39,90

Сухарі панірувальні 20,00 56,00 1,12

яблука 20,00 59,00 1,18

апельсини 20,00 49,00 0,98

банани 20,00 52,00 1,04

ківі 20,00 125,00 2,50

лимон 25,00 156,00 3,13

Горілка 100,00 459,00 45,90

Вино 200,00 345,00 69,00

Сік апельсиновий 150,00 67,00 10,05

Мін вода 200,00 120,00 24,00

Разом на одного гостя: 322,23

Далі розрахуємо витрати на заробітну плату обслуговуючого персоналу ДК «Ізумруд». Розрахунок проводиться на підставі «Положення про заробітну плату» та «Положення про преміювання, надбавки, що стимулюють виплат». Розрахунок представлений у табл. 3.

Розрахунок основної заробітної плати персоналу, нар.

посади Оклад за місяць, нар. Надбавка, нар. Урал. коеф. (15%), нар. Разом на місяць (180 год) Вартість роботи за 5 год, нар.

Баришев Ю.В. Кухар 15 000 15 000 4 500 34 500 958,0

Порфєн А.А. Кухар 15 000 15 000 4 500 34 500 958,0

Калякіна Ю.В.Офіціант 9 000 6 000 2 250 17 250 479,2

Соловйов Д.В. Офіціант 9 000 6 000 2 250 17 250 479,2

Всього заробітна плата персоналу, р.: 2 874,4

Розрахунок нарахувань на оплату праці персоналу, фонд оплати праці ДК «Ізумруд», нар.

П.І.Б. Посада Вартість роботи за 5 год Відрахування на соц. потреби (34,2%) Фонд оплати праці, нар.

Баришев Ю.В. Кухар 958,0 327,64 1285,64

Порфененко А. А. Кухар 958,0 327,64 1285,64

Калякіна Ю.В. Офіціант 479,2 162,90 642,13

Соловйов Д.В. Офіціант 479,2 162,90 642,13

Фонд оплати праці персоналу, р.: 3855,54

Для підвищення рівня обслуговування гостей банкету «Чиста заплава» необхідно здійснити закупівлю покупних товарів у зв'язку з чим у ДК «Ізумруд» зростуть додаткові витрати, відповідно необхідно і врахувати торговельну надбавку, пов'язану з організацією банкету. Проведемо розрахунок матеріальних витрат та подамо в табл. 5.

Розрахунок матеріальних витрат на обслуговування бенкету бази відпочинку «Чиста заплава», нар.

Назва Кількість, шт. ціна за од. Усього витрати на матеріали, нар.

Серветка 10 40 400,0

Набір одноразового посуду 70 45 3 150,0

Матеріальні витрати, р.: 3550,0

Далі визначаємо коефіцієнт накладних витрат, які залежать від ФОП адміністративно-управлінського апарату, подамо в табл. 6.

Розрахунок коефіцієнта накладних витрат покроковий:

1) розрахунок основної та додаткової заробітної плати АУП.

Основна та додаткова зарплата адміністративно-управлінського персоналу, нар.

посади Оклад за міс., Надбавка, нар. Урал.

коеф.(15%), нар. Разом на місяць

(180 год) Вартість роботи за 5 год, нар.

Щаділова О.А. Директор 27 000 13 000 6 000 46 000 1 277,78

Зикова Т.В.Зав. виробництвом 20 000 10 000 4 500 34 500 958,33

Усього заробітна плата АУП, р.: 2 236,11

П.І.Б. Вартість роботи за 5 год Відрахування на соц. потреби (34,2%) Фонд оплати праці, нар.

Щаділова О.А. Директор 1 277,78 437,00 1 285,64

Зикова Т.В. Зав. виробництвом 958,33 327,64 1 285,64

Розрахуємо коефіцієнт накладних витрат. І тому шляхом розподілу суми накладних витрат з організації банкету у сумі оплати праці основного персоналу. Коефіцієнт накладних витрат кейтерингу ДК «Ізумруд» становить 2 571,28/3 855,54 = 0,67

Наступним етапом розрахуємо транспортні витрати на організацію кейтерингу ДК «Ізумруд», які представимо в табл. 8.

Розрахунок транспортних витрат на організацію кейтерингу, нар.

Ціна за годину Кількість годин Всього

Оренда транспортного засобу 320,0 8,0 2 560,0

Завершальним етапом розрахунку витрат, пов'язаних з організацією кейтерингу є складання калькуляції. Розрахунки представлені у табл. 9.

Калькуляція на організацію кейтерингу база відпочинку «Чиста заплава», нар.

№ п/п Види витрат Сума, нар.

1 На харчування за нормативами на 50 чол., згідно з техніко-технологічною картою розкладки страви 322,23 х 50=16 111,50

2 Фонд оплати праці персоналу 3 855,54

3 Матеріальні витрати на обслуговування банкету 3 550,00

4 Транспортні витрати 2 560,00

5 Накладні витрати (0,66) х основна заробітна плата персоналу 0,66 х 3 855,54 = 2 544,66

6 Разом: 25 071,70

Закінчення табл. 9

№ п/п Види витрат Сума, нар.

7 Прибуток (47,2%) 11 833,84

8 Всього 36 905,54

9 Розрахунок вартості надання кейтерингу 1 особи (на 50 чол.) 36 905,54/50 = 738,11

10 Розрахунок вартості наданнякейтрингу 1 особи (на 30 чол.) 36 905,54/30 = 1 230,18

11 Розрахунок вартості надання кейтрингу 1 особи (на 20 чол.) 36 905,54/20 = 1 845,28

Таким чином, нами проведено розрахунок організації кейтерингу та його доцільності. Запропоновано багатоваріантний підхід до надання цієї послуги, безпосередньо пов'язаний з формування прибутку на ДК «Ізумруд». Враховуючи особливість цього підприємства харчування, саме економічна залежність від ВАТ НВК «Уралвагонзавод», віддаленість об'єкта від муніципального освіти, періодична завантаженість готельного комплексу (залежить від плану заходів ВАТ НВК «Уралвагонзавод») і неефективне використання трудового потенціалу.

Н. Г. Кузнєцова, О. А Щадилова, Є. Н. Ялуніна (Україна, м. Нижній Тагіл)