Міні лінія з виробництва шоколаду

Витягнуте з плодів насіння піддають ферментації, яка має величезний вплив на смак і запах шоколаду, що отримується з бобів, вона сприяє цілій низці хімічних процесів, що визначають відтінки смаку майбутнього продукту. Хімічні процеси при ферментації супроводжуються тепловиділенням, яке в сукупності з кислотним середовищем призводить до фізичних процесів усередині насіння, змушуючи їх буквально просочуватися какао-олією. какао, оболонка легше відокремлюється від ядра. Після закінчення процесу ферментації боби сушать.

Після ферментації колір какао-бобів стає коричневим з різними відтінками, гірко-терпкий смак значно пом'якшується, з'являється характерний аромат какао, оболонка легше відокремлюється від ядра. Після закінчення процесу ферментації боби сушать

МІНІ ЛІНІЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДУ

Піч для обсмажування какао бобів БРИЗ-мініДробарка какао бобів КБД-25СепараторКульковий млин МШ-2,5

Обсмажування какао-бобів

Дроблення Найбільш цінною частиною какао-боба є ядро, тому для того, щоб отримати шоколад потрібно відокремити ядро какао-боба від оболонки. 0,75-8 мм. Масова частка какао-крупки становить 81-83%. При дробленні дуже важливоотримати, можливо, більший вихід великої крупки, тому що відділення крупки від вели протікає найбільш ефективно в тому випадку, якщо щільність частинок, що розділяються, різна.

Подрібнення какао тертого

Какао-терте – основний компонент отримання шоколаду. У процесі подрібнення какао-крупки розривається клітинна тканина сім'ядолів бобів, звільняється какао-масло. При розмелі какао-крупки, незважаючи на короткочасність процесу, відбуваються деякі зміни її хімічного складу. Трохи зменшується вологість і кислотність, що титрується, а також частка дубильних речовин. Внаслідок цього посилюється темно-коричневий колір, слабшає гіркий в'яжучий смак. У процесі розмелювання продукт нагрівається, і какао-масло розплавляється, завдяки чому маса набуває рідкої консистенції. Ступінь подрібнення крупки у шоколадному виробництві не повинен перевищувати 35 мкм. Ефективність розмелювання крупки може бути охарактеризована величиною в'язкості одержуваного какао тертого при даному вмісті сухих речовин: чим менше в'язкість какао тертого, тим сильніше зруйновані клітини і повніше звільнено какао-масло.

Перемішування та подрібнення шоколадної маси

Шоколад, це подрібнена тонкодисперсна суміш, що складається з какао тертого, какао-олії та цукру.

Для приготування шоколаду в какао-масу, отриману з какао-крупки, необхідно додати какао-масло, цукор, ваніль. Ці інгредієнти змішують і подрібнюють у кулькових млинах до отримання гладкої однорідної маси.

Крім основних компонентів, в шоколадні маси можна вводити смакові та ароматизуючі добавки. Як добавки найбільш широкозастосовують сухе молоко, сухі вершки, терті ядра горіха або мигдалю і т. д. Для надання аромату в шоколадні маси додають ванілін або ванільну есенцію. Шоколад вважається готовим при досягненні дисперсності 17 мкм.

Заключна фаза виробництва шоколаду – це формування.

Для надання знайомих форм шоколаду у вигляді шоколадних плиток або фігурок служать полікарбонатні форми.

Шоколад попередньо темперований, у рідкому вигляді відливається в полікарбонатні форми, які поміщаються в холодильну шафу. У холодильній шафі відбувається охолодження та кристалізація шоколаду.