М’ясна революція як крафтові бургери здобули Москву, Бізнес
Сегмент фастфуду — один із небагатьох у громадському харчуванні, яке зростало під час нинішньої кризи і продовжує залишатися популярним досі. Там, де беззастережно лідирували McDonald's та Burger King, останніми роками з'явилися нові тренди – casual чи гурме-бургери. У цьому сегменті домінують приватні гравці, далекі від глобальних: BB & Burgers, Burger Heroes, «Фарш» і Black Star Burger.
Герої бургерів
Ідеї та підходи таких фестивалів надихнули Підстрешного. До того ж, бургери були ідеальною позицією для позиціонування майбутнього ресторану — вони давали можливість експериментувати з рецептурою та були знайомі клієнтам. На відкриття першого ресторану на Великій Ординці в 2015 році Підстрешний витратив близько 4 млн. рублів. Сам процес запуску зайняв два місяці. Потім відкрився другий ресторан, по сусідству з музеєм радянських гральних автоматів на Кузнецькому Мосту, він обійшовся дешевше - 3 млн рублів.
Підхід не передбачав величезну маржу, але питання збільшення прибутку вирішили за допомогою зростання продажів. Сумарний оборот у всіх дев'яти ресторанах складає близько 40 млн на місяць. У мережі є корнери в крафтових барах-партнерах, де працює по 3-4 особи, а флагманська точка на Пушкінській площі, де працює 20 осіб.
Витрати маркетинг становили трохи більше 1% від загального обороту точок. Для просування Підстрешний використовує соцмережі - Facebook та Instagram. Також компанія працювала з «лайфстайл-ЗМІ», які читають молоді та модні городяни, — це «Афіша», The Village, Trend space. Колаборація з сильними брендами, близькими за духом і що дозволяють через асоціацію з ними вибудувати правильний імідж Adidas, Jack Daniels, Red Bull.
Силою своєї мережіЗасновники вважають бренд: «Коли кажеш «Burger Heroes», то чітко уявляєш людей – як вони виглядають, яку музику та цінності поділяють. Зазвичай це молоді фахівці 22-30 років, з доходом вищим за середній, часто творчих професій і іноді зі своєю справою». Burger Heroes відкрив десятий ресторан в Уфі. Компанія продає франшизу ціною 2 млн. рублів. Цього року Підстрешний планує відкрити не менше шести партнерських бургерних, а до кінця 2018-го їх має стати два десятки.
Бургери з Тіматі
Основний власник Black Star Burger Юрій Левітас (у нього 49%, інші акціонери - Тіматі, Вальтера та Павло Кур'янов) зізнається, що Тіматі - основний маркетинговий двигун мережі: «Зрозуміло, він наш мотор. Як часто відомі люди відкривають заклади та благополучно їх ліквідують за нерентабельністю? Ми розкручуємо ресторан за допомогою сарафанного радіо, соцмереж, репутації та реакції на відгуки».
Ідея відкрити бургерну у Левітаса зріла давно, і спочатку разом із Тіматі вони планували конкурувати з великими фастфуд-гравцями: «Сегмент цікавий, і бургери популярні. До того моменту, коли ми вирішили відкрити ресторан, бургерна революція в Україні майже відбулася». Але у результаті партнери вирішили розпочати проект.
Ресторан Black Star Burger відкрився восени 2016 року і одразу зібрав чергу на Новому Арбаті. Хвиля не схлинула досі: щоб отримати свій бургер, відвідувачі стоять у чергах по кілька годин. Хоча, можливо, черги – маркетинговий хід. Популярність ресторану Юрій Левітас пояснює «новим форматом громадського харчування», а також «крутими фішками та неповторною атмосферою» (наприклад, разом із бургерами подають чорні рукавички). Заявлена цільова аудиторія є максимально широкою — від олігарха до студента.
У відкриття першогоресторану на Новому Арбаті Юрій Левітас та Тіматі вклали близько 20 млн рублів. Другий заклад на Кольоровому бульварі коштував 25 млн рублів, запуск зайняв близько чотирьох місяців. За стільки ж окупилися інвестиції після відкриття. На Арбаті у залі 90 кв. м 75 посадкових місць, на Кольоровому – у залі 120 кв. м та 90 посадочних місць. За словами Левітаса, динаміка прибутку позитивна і проект швидко окупився. Середня кількість відвідувачів – від 2000 до 2500 на день, вони купують до 4000 бургерів. Ще є послуги доставки, які забирають по 20-40 бургерів щодня. Середній чек у Black Star Burger - 800 рублів.
Витрати також значні. В одному ресторані працює 125 людей. «Ми працюємо у дві зміни цілодобово: уночі – заготівля, вдень – виробничий процес, – пояснює Левітас. — Ми не економимо на кадрах та зарплатах, щоб не втрачати якість та швидкість». Постачальник м'яса для Black Star Burger та Burger Heroes – група компаній «Зарічне», яка виготовляє мармурову яловичину під брендом «Праймбіф».
Найближчим часом у Black Star Burger відкриється ресторан у Грозному, великий заклад у «Європейському» та новий ресторан – Black Star Burger Prime. «На даному етапі довірити долю Black Star Burger у чиїсь руки ми не можемо. Але франшиза, мабуть, буде», - каже Левітас.
Колишні кондитери Засновник мережі BB&Burgers Іван Кукарських вважає, що аудиторія та позиціонування у нього з «хлопцями з Black Star» не перетинаються, хоча він стежить за їх продуктом та технологіями: «Ставлення до Burger Heroes та «Фарш» у нас скоріше як до колег по цеху, ніж до конкурентів. Ринок великий і простору вистачає всім, навіть усередині Садового кільця».
У 2013 році Кукарських переобладнав свій невдалий проект кулінарії на Іллінському шосе на бургерну.Це зажадало 2 млн. рублів вкладень. Перша бургерна окупилася за кілька місяців, а нові заклади окупаються вже за рік-півтора. Оборот закладів різний і залежить від місця розташування, в середньому від 3 до 7 млн. на місяць. Чистий прибуток становить близько 15-20% від обороту. Залежно від площі та інтенсивності трафіку в бургерній може працювати від 4 до 12 осіб за зміну. Загалом штат компанії налічує близько 200 осіб, враховуючи співробітників виробничого комплексу, бухгалтерії та працівників бургерних.
Бургери, за словами Кукарських, поєднують у собі переваги простого та зрозумілого фастфуду, є величезний простір для експериментів зі смаками. «Бургерні піддаються масштабуванню та стандартизації, а наш проект спочатку створювався як мережевий.
За власними оцінками мережі, BB&Burgers стабільно перебувають у першій трійці сегменту «крафтових» бургерних у Москві. Зараз у компанії 10 точок та ще 4 знаходяться на етапах будівництва.
У планах просувати бренд якісного фастфуду і стати великою компанією з сотнею точок по всій Україні. «Ринок громадського харчування, особливо за межами двох столиць, відчуває серйозну нестачу якісних місць із середнім чеком до 600 рублів. При цьому попит на такі місця лише зростатиме», — вважає Климов.
Проте Анастасія Колесникова з «Місцевої їжі» вважає, що незабаром «монстри фастфуду» з першої ліги серйозно конкуруватимуть і мода на бургери почне падати. Найближчим часом у ніші бургерів розпочнеться консолідація ринку: «Скоро ми побачимо появу нових мереж, хтось стане дуже великим, щоб зайняти найкращі місця у місті та охопити велику аудиторію».