М’ЯСО НУТРІЙ - Розведення та вміст нутрій - Звірівництво
М'ясо нутрій
За високі смакові якості м'ясо нутрій отримало широке визнання дієтичного продукту. За кольором воно схоже з яловичиною, за ароматом та смаком нагадує курятину, а за смаковими якостями, калорійністю, вмістом повноцінних білків, жиру, мінеральних речовин і вітамінів не поступається кролятині та яловичині.
Корисні властивості м'яса нутрії обумовлено великою кількістю входять до складу вітамінів, амінокислот і мікроелементів. Воно дуже корисне для людей зі виснаженим імунітетом та наявністю різних захворювань. У жирі нутрії міститься багато ненасичених жирних кислот, які дуже корисні для організму. У цьому плані продукт виділяється на тлі жиру яловичини, баранини чи свинини. Також у ньому міститься багато лінолевої та ліноленової жирних кислот. Воно легко засвоюється організмом, тому його корисно вживати людям із захворюваннями шлунка. Навіть жир нутрій засвоюється дуже легко.
М'ясо нутрії дуже смачне. Його можна варити, смажити та гасити. За смаком продукт у рази перевершує яловичину та кролятину. За показником білка саме нутрія посідає перше місце серед м'ясних продуктів. 100 г м'яса міститься 15-20% білка. Воно відмінно підійде спортсменам, котрим важливо розраховувати дозування споживання білка. У 100 г тушки середньої жирності міститься лише 140 ккал. З них приблизно 18 г становить протеїн, що перетравлюється, 6 г - жир, 4 г - сира зола.
М'ясо нутрій корисне людям, які страждають на хвороби травних органів, цукровий діабет, склероз, хвороби нирок і печінки. Це цінний продукт харчування для дітей, підлітків, матерів-годувальниць. М'ясо нутрій тонковолокнисте, ніжне та ароматне, характеризується доброю соковитістю – 104 % (у кролячого – 100 %).Уварювання м'яса при кулінарній обробці, як і м'яса кролика - 34%. Його специфічний аромат та смакові властивості обумовлюються наявністю азотистих екстрактивних речовин небілкового характеру, які сприятливо впливають на травлення, збуджуючи апетит.
М'ясною тушкою нутрій після забою та знімання шкірки вважається частина тіла без голови, хвоста, внутрішніх органів (крім печінки, нирок, серця) та кінцівок до скакального та зап'ясткового суглобів. Під шкірою у нутрій в області 4-го шийного і 6-го грудного хребця є кілька залоз розміром 2X5 см - їх видаляють, щоб м'ясо не набуло специфічного присмаку.
Вихід м'яса залежить від віку, статі, вгодованості тварин і становить у дорослих самців 55-60%, у самок 51-54% і у молодняку - 46-48% від живої маси. Печінка, нирки, серце становлять 4,5% живої ваги. Від однієї дорослої тварини вагою 6-8 кг можна отримати 3,2-4,3 кг м'яса; в середньому одержують 2,5-3,5 кг.
Більшість м'язового м'яса посідає задню (30 %) і спинну (21 %) частини тушки. Частка грудної та черевної частини становить 17 %, передніх ніг – 13, шиї та голови – 19 %. У тушці нутрії кістки з головою становлять 10-12% (близько 500 г) від маси, у кроликів - 9-10%, у свиней - 18%, у великої рогатої худоби - 20%.
Калорійність м'яса у всіх видів тварин залежить від їхньої вгодованості, тобто від вмісту в ньому жиру.
Жир нутрій білий, з кремовим відтінком, за засвоюваністю схожий на свинячий. Дорослі нутрії здатні накопичувати значну кількість підшкірного та внутрішнього жиру - до 18% від своєї маси, або 400-600 г на тушку.
Судячи з температури плавлення і застигання, а також щільності, жир нутрій має приблизно таку ж високу засвоюваність, як і свинячий - 89-93%.
Високе в порівнянні з іншими йодне числожиру нутрій свідчить про значний вміст у ньому життєво важливих ненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої та ін). М'ясу нутрій характерна «мармуровість»: рівномірний розподіл жиру між тонкими м'язовими волокнами.
Як правильно обробити тушку нутрії
Коли шкірка знята, одразу роблять надріз черевної порожнини тушки у тазової кістки, відтягують черевну стінку, розрізають її вздовж білої лінії грудної кістки. В першу чергу обережно видаляють жовчний та сечовий бульбашки. Потім розрізають лобове зрощення, відокремлюють від м'язів пряму кишку і видаляють кишечник і шлунок, потім серце, печінку, легені, трахеї та стравохід. Нирки та нирковий жир залишають у тушці. Голову відрізають гострим ножем між потиличною кісткою та першим шийним хребцем. При цьому оглядають внутрішні органи (легкі, серце, печінку, селезінку, кишечник), м'язи голови. Придатні для харчових цілей субпродукти розкладають на столі, промивають та залишають для стікання води. Потім відокремлюють від тушки лапки та приводять тушку до товарного вигляду. Для цього видаляють побитості, залишки згустків крові та вовни. Тушки зовні, а іноді й усередині, змивають під струменем води.
Для збереження смакових якостей та товарного виду м'яса тушку потрібно охолодити і для дозрівання м'ясо витримати 8-12 годин при кімнатній температурі (16-18 ° С). Потім його зберігають у холодильнику або реалізують.
По термічній обробці м'ясо нутрій поділяється на: остигле, з температурою в товщі м'язів від +5°С до +12°С; охолоджене, з температурою в товщі м'язів від +4°С до 0°С; переохолоджене, з температурою в товщі м'язів від - 1,5 ° С до - 3 ° С; заморожене, з температурою в товщі м'язів не вище – 6 °С.
Не допускаються до реалізації на підприємствах торгівлі та громадського харчування, а використовуються для промисловоїпереробки на харчові або кормові цілі тушки нутрій: заморожені більше одного разу, із зачистками, що перевищують 20 % площі поверхні тушки, зі зміненим кольором та запахом, худі, а також тушки масою менше 1,3 кг.
Зберігають охолоджене та переохолоджене м'ясо у підвішеному стані без дотику тушок з дотриманням температурного режиму. Морозиві тушки нутрій зберігають покладеними штабелями на дерев'яних ґратах. Термін зберігання остиглого м'яса трохи більше 2 діб, охолодженого і переохолодженого — трохи більше 5 діб, морозива — трохи більше 2 міс.
Вихід субпродуктів стосовно виходу парної тушки становить 31%, або 620 г від 2 кг. Підлягає реалізації печінка, вихід якої становить 4% від ваги парної тушки без шкірки. Печінка дозволяється реалізовувати не пізніше як через 12 годину після забою. Печінку промивають, упаковують у пакети та відправляють на продаж.
Відходами виробництва при забої нутрій є: частина лівера, нестандартні та браковані тушки, обрізки. Відходи після проварювання у варильному котлі типу КПП-160 використовують у кормовиробництві.
Рецепти з м'яса нутрії
Бульйон з м'яса нутрії
Бульйон з м'яса нутрії готують так само, як з інших видів м'яса. Щоб він вийшов прозорим, одразу після закипання зніміть не лише піну, а й зайвий жир. Бульйон можна подати з пирогом, грінками, пельменями, фрикадельками.
Тушковане м'ясо нутрії з овочами
Тушковане м'ясо з овочами. Тушку нутрії наріжте на порційні шматки, посоліть, поперчіть, покладіть у гусятницю і обсмажте у своєму жирі (або додавши свинячий жир) до утворення рум'яної скоринки.
Поверх м'яса нутрії покладіть нашатковану моркву, капусту, цибулю, додайте сметану, лавровий лист, залийте гарячим бульйоном або водою до половини гусятниці. Гасіть удуховці на повільному вогні до готовності. На 500 г м'яса: по 200 г капусти і моркви, 30 г цибулі, 100 г сметани, сіль, спеції за смаком.
Нутрію з картоплею в духовці
Підготовлену тушку покладіть на деко, злегка змащене олією, навколо неї помістіть шматочки картоплі. Все накрийте фольгою, посипте спеціями до смаку - це можуть бути ароматні трави або просто чорний перець, і відправте в духовку, розігріту до 170-190 градусів (на 40 хвилин). Після зазначеного часу зніміть фольгу: на деку виявиться ароматний м'ясний сік, яким потрібно полити картопля і саму тушку. Знову накрийте все фольгою та відправте запікатися до готовності на 40 хвилин або 1 годину. Якщо ви не впевнені, що м'ясо можна діставати з печі, проткніть тушку вилкою або ножем: якщо кров не виділяється, страва готова.
Нутрію в цибульно-сметанному соусі
М'ясо нутрії – 1,5-2 кілограми; дві склянки сметани; велику головку цибулі; борошно для паніровки; спеції.
Розділіть тушку нутрії на великі шматки, натріть кожен сіллю і спеціями, обваляйте в борошні і підсмажте до золотистої скоринки на олії. Після м'ясо складіть в глибоку сковорідку або казан, залийте сметаною, додайте нарізану кільцями цибулю і тушкуйте до готовності. Приблизно за годину ароматне блюдо готове.
Котлети, биточки, тефтелі, зрази
Котлети, биточки, тефтелі, зрази з м'яса нутрії готують так само, як і з яловичого фаршу.
Печінка нутрії хоч і не велика, але смачна. Їдять її у смаженому вигляді.