Молекула - жир - Велика Енциклопедія Нафти та Газа

Молекула – жир

Технічний термін розщеплення, що є синонімом терміну гідроліз, є дещо умовним, оскільки молекули жиру не просто розщеплюються, а залишки гліцерину та кислот приєднують при цьому до себе будь-які хімічні частинки. [31]

Згідно з іншою гіпотезою клітинна оболонка являє собою грати з нитчастих білків, між осередками (отворами) яких розташовуються молекули жиру. [32]

Коли я починав розповідь про карбонові кислоти, я говорив, що вони іноді називаються жирними кислотами, тому що входять до складу молекул жирів. [33]

Вираз до складу жиру входять кислоти, що вживається для стислості, треба розуміти, звичайно, у тому сенсі, що до складу жиру входять залишки кислот - СО-R, що беруть участь у освіті молекули жиру. [34]

Не менш важливу, ніж вуглеводи, роль у складі тканин живих рослин і тварин виконують органічні сполуки, які мають назву жирів і білків. Молекули жирів є складними сполуками, що виникають від поєднання молекул жирних кислот і гліцерину. Жирні кислоти (являють собою вуглеводневі ланцюжки з тими ж атомами вуглецю, але в них один атом вуглецю пов'язаний з особливою групою, що має назву карбоксилу (карбоксильна група), яка і надає їм кислотних властивостей. [35]

Наші знання про біохімічні перетворення дозволяють намітити такі шляхи синтезу жирів із вуглеводів. Молекула жиру, як відомо, є ефіром гліцерину і жирних кислот. [36]

В організмах тварин у вигляді жирів зберігається запас енергії. Молекула жиру може дати вдвічі більше енергії, ніж молекула крохмалю такого самого розміру. Пояснюється це тим, що у молекулі жиру всі атоми водню приєднані до атоміввуглецю. Процес вироблення енергії в організмі полягає в тому, що зв'язки між воднем і вуглецем розриваються і атоми водню з'єднуються з киснем. У молекулі крохмалю майже половина атомів водню вже з'єднана з атомами кисню, і з цього зв'язку ніякої енергії витягти не можна. Щоправда, крохмаль переробляється організмом легше, ніж жири, тож і має свої переваги. [37]

Найбільш поширений окисний тип прогоркання. Окислення молекули жиру призводить до утворення ряду альдегідів та кетонів з коротким ланцюгом, які також мають неприємний запах та смак. Для цього процесу потрібна присутність кисню повітря. Підвищення температури, світло, вологість та повітря прискорюють процес. Запобігання прогорканню рослинного комбіжиру, що застосовується у виробництві ве печень, кондитерських виробів та інших харчових продуктів, протягом тривалого часу залишалося важливою проблемою. Вирішенню цієї проблеми сприяли сучасні способи упаковки, але ще більший внесок внесло застосування антиоксидантів, що уповільнюють окислення жирів. Ці сполуки зазвичай є поліфенолами, хінонами або ка техінами (див. гл. [39]

У скільки разів зростає у своїй площа контакту ліпідів з липазой. Скільки молекул жиру (тристеарину) міститься в кожній краплі після емульгування. Питома вага жиру – 0 93 г/мл 56 – Ю9 Так/мкм3, молекулярна маса тристеарину близько 1000 Так. Яке максимальнекількість жирних кислот може утворитися із цієї краплі. [42]

Складні ефіри гліцерину називають також гліцеридами. До складу молекули природного жиру зазвичай входять залишки різних кислот. Тому правильніше сказати, що жири є змішаними гліцеридами найвищих жирних кислот. [43]

Як правило, швидше гідруються кислоти з меншою кількістю вуглецевих атомів у молекулі. Чим більше в молекулі жиру подвійних зв'язків, тим швидше, природно, йде поглинання водню. Дослідниками відзначається певна ступінчастість у порядку насичення подвійних зв'язків та в окремих випадках вибіркову дію каталізатора. [45]