Молоко - Коров’яче молоко
Біологія - Молоко - Коров'яче молоко
Коров'яче молоко - материнське молоко корів - виробляється у великих кількостях і є видом молока тварин, що найбільше продається.
У 2009 році світове товарне виробництво коров'ячого молока склало 701 млн тонн.
Середній хімічний склад
- Вода 87,4 %
- Сухі речовини 12,6 %
- Молочний жир 3,5 %
- Сухий знежирений молочний залишок 9,0 %:
- Білки 3,2 %
- Казеїн 2,6 %
- Сироваткові білки 0,6 %
Сухий молочний залишок - залишок після висушування навішування молока до постійної ваги при t=102-105 °C.
Сухий знежирений молочний залишок - показник натуральності молока. Якщо вона становить менше 8%, то вважається, що молоко розбавлене водою.
Молоко має рідку консистенцію не через велику кількість води. Усі речовини, що становлять молоко, розчинені одна в одній.
Мінеральні речовини молока
Дослідження мінерального складу золи молока із застосуванням полярографії, іонометрії, атомно-адсорбційної спектрометрії та інших сучасних методів показало наявність у ньому понад 50 елементів. Вони поділяються на макро- та мікроелементи.
Макроелементи
Основними мінеральними речовинами молока є кальцій, магній, калій, натрій, фосфор, хлор та сірка, а також солі – фосфати, цитрати та хлориди.
Са присутній в молоці втрьох форм:
- У вигляді вільного або іонізованого кальцію 11 % від усього кальцію
- У вигляді фосфатів і цитратів кальцію близько 66 %
- Кальція, міцно пов'язаного з казеїном - близько 23%
Досі не з'ясовано, у якій формі перебувають у молоці фосфати та цитрати Са. Це можуть бути фосфат Са, гідрофосфат Са, дигідроксофосфат Са і складніші сполуки. Однак відомо, що більша частина цих солей знаходиться в колоїдному стані і невелика у вигляді істинних розчинів.
Магній. Кількість магнію в молоці незначна і становить 12-14 мг%. Mg є необхідним компонентом тваринного організму - він відіграє важливу роль у розвитку імунітету новонародженого, збільшує його стійкість до кишкових захворювань, покращує їх зростання та розвиток, а також необхідний для нормальної життєдіяльності мікрофлори рубця, позитивно впливає на продуктивність дорослих тварин. Mg, ймовірно, зустрічається в молоці в тих же хімічних сполуках, що Са. Склад солей Mg аналогічний складу солей Са, але частку солей, що у справжньому розчині, доводиться 65—75 % Mg.
Солі калію та натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре дисоціюючих хлоридів, фосфатів та нітратів. Вони мають велике фізіологічне значення. Хлориди натрію та калію забезпечують певну величину осмотичного тиску крові та молока, що необхідно для нормальних процесів життєдіяльності. Їхні фосфати і карбонати входять до складу буферних систем молока, що підтримують сталість концентрації водневих іонів у вузьких межах. Крім того, фосфати та цитрати калію та натрію створюють у молоці умови для розчинення погано розчинних у чистій воді солей кальцію. Таким чином, вони забезпечують сольову рівновагу, тобтопевне співвідношення між іонами кальцію та аніонами фосфорної та лимонної кислот, що сприяють розчиненню. Від нього залежить кількість іонізованого кальцію, який у свою чергу впливає на дисперсність міцел казеїну та їхню теплову стабільність.
Вміст хлору у молоці коливається від 90 до 120 мг%. Різке підвищення концентрації хлоридів спостерігається при захворюванні тварин на мастит.
Мікроелементи
Мікроелементами прийнято вважати мінеральні речовини, концентрація яких невелика та вимірюється у мікрограмах на 1 кг продукту. До них відносяться залізо, мідь, цинк, марганець, кобальт, йод, молібден, фтор, алюміній, кремній, селен, олово, хром, свинець та ін. ферментів, вітамінів. Їхня кількість у молоці значно коливається залежно від складу кормів, ґрунту, води, стану здоров'я тварини, а також умов обробки та зберігання молока.
Мікроелементи забезпечують побудову і активність життєво важливих ферментів, вітамінів, гормонів, без яких неможливо перетворення харчових речовин, що надходять в організм тварини. Також від надходження багатьох мікроелементів залежить життєдіяльність мікроорганізмів рубця жуйних тварин, що беруть участь у перетравленні корму та синтез багатьох важливих сполук.
Дефіцит селену викликає у тварин уповільнене зростання, судинну патологію, дегенеративні зміни підшлункової залози та репродуктивних органів. З'ясовано, що селен є найважливішим антиоксидантом, він входить до складу ферменту глутатіонпероксидази, який перешкоджає пероксидному окисленню ліпідів у клітинних мембранах і пригнічує вільні радикали.
Дефіцит цинку викликати уповільнення росту та статевого дозрівання утварин, порушення процесів травлення.
Багато мікроелементів можуть потрапляти в молоко додатково після доїння з обладнання, тари та води. Кількість внесених мікроелементів може у кілька разів перевищувати кількість натуральних. В результаті з'являються сторонні присмаки, знижується стійкість при зберіганні, крім того, забруднення молока токсичними елементами та радіонуклідами становить загрозу здоров'ю людини.
Забруднюючі речовини
- Токсичні елементи свинець, миш'як, кадмій, ртуть
- Мікотоксини афлатоксин М1
- Антибіотики - левоміцетин, тетрациклінова група, стрептоміцин, пеніцилін
- Інгібуючі речовини
- Пестициди
- Радіонукліди цезій-137, стронцій-90
- Гормони - естроген і подібні. У великій кількості містяться тільки в парному молоці, тому часте вживання парного молока у великих кількостях може призвести до більш раннього статевого дозрівання у дівчаток і затримки статевого дозрівання у хлопчиків. Після відповідної підготовки до реалізації кількість гормонів скорочується дуже низького рівня.
- Бактерії
Норми споживання
- Цілісне молоко 116 кг
- Олія вершкове 6,1 кг
- Сметана 6,5 кг
- Сир 8,8 кг
- Сир 6,1 кг
- Морозиво 8 кг
- Молочні консерви 3 кг
- Знежирене молоко 12,3 кг
Споживання основних продуктів харчування по Україні