Наш рецепт пшеничного пива
На цей раз розповімо про варіння пшеничного пива (вайцена).
В якості маленької довідки:
Вайцен - це світлий німецький ель, основою якого служить пшеничний солод. Це пиво особливо популярне в Німеччині, у нас же в Україні масово подібні сорти не випускаються і спробувати справжній війцен можна тільки в крафтових барах.
Пшеничне пиво має смак, що запам'ятовується, з безліччю фруктових ноток. Вони з'являються завдяки ефірам, що з'являються через особливості виробництва, а саме порівняно високих температур бродіння.
Щоб посилити фруктові присмаки та зробити смак пшеничного пива більш цікавим, у рецепт часто додають цедру цитрусових, різні прянощі та інші інгредієнти. Наприклад, ми додали класичне для вайцена поєднання апельсинової цедри та коріандру.
Рецепт пшеничного пива
Як і при варінні стауту, ми розраховуємо на вихід 50-55 літрів.
На цей раз ми використали три види українського солоду від компанії «Курський солод».
Пшеничний – 7 кг;
Що не кажи, а суміш солодів для стауту виглядає набагато цікавіше. У пшеничному все набагато простіше.
Хмелевих закладок цього разу буде класична кількість - три:
Геркулес (Hercules) 15,6% - 10 г для гіркоти;
Перле (Perle) 7.7% - 50 г для смаку;
Сапфір (Saphire) 3.5% - 50 г для аромату.
Дріжджі знову беремо британські – BeerVingem. При варінні стауту вони себе показали чудово, так що і на пшеничці, сподіваюся, не схиблять. Природно, беремо спеціальний штам для пшеничного пива і розбражуватимемо на магнітній мішалці, тому що одного 10-грамового пакетика нам на 50 літрів точно не вистачить.
Нарешті, як добавки для смаку іаромату беремо, як говорилося вище, трохи апельсинової цедри (100 грам) і коріандру (20 грам). Іншими словами, у нас має вийти класичне домашнє пшеничне пиво.
Запланована для нашого пшеничного пива щільність — 14. Щоб досягти такого результату, знову робитимемо два затирання. Але часу все одно піде не так уже й багато, бо ми знову обмежимося лише однією паузою — оцукрюванням.
Солод засипаємо в білкове вікно - при температурі 52 градуси, щоб протеїназу з пептидазою встигли «покусати» зайві білки. «Кусати» вони будуть недовго — активно обидва ферменти працюють десь до 59-60 градусів, а потім і зовсім відбувається їхня повна денатурація.
Паралельно із затиранням «граємося» з новим wi-fi блоком для пивоварні. Так дійсно набагато зручніше =)
Але нам, в принципі, білкова пауза не надто й потрібна — таки пшеничне пиво варимо, яке за визначенням прозорим бути не повинно.
Оцукрювання проведемо за 90 хвилин на 70 градусах.
Меш-аут за класикою – на 78 градусах. 10 хвилин буде достатньо.
Перед варінням злили трохи сусла в склянку, охолодили та заміряли щільність. Вона виявилася навіть трохи вищою за заплановану. Рефрактометр показав 13, а при варінні води ще трохи википить, плюс цедра на три чверті складається з вуглеводів. Загалом буде навіть більше 14.
Варіння пшеничного пива починаємо на 98 градусах. Як і минулого разу, варимо півтори години. Хміль закидаємо за такою схемою:
10 грам Геркулеса на старті;
50 грам Перле - за 15 хвилин до кінця;
50 грам Сапфіра - за 2 хвилини до кінця.
Орієнтовна гіркота має становити 16 IBU.
Вайцен не повинен бути гірким, так що перший засип хмелю суто символічний — всього20 г на 60 літрів сусла.
А ось зі смаком та ароматом потрібно попрацювати, так що на цих засипах краще не економити. Друга та третя закладки хмелю йдуть по 50 грам.
100 грам апельсинової цедри та 20 грам коріандру закидаємо разом із другою закладкою хмелю.
Також за 10 хвилин до кінця варіння опускаємо в сусло чилер, щоб продезінфікувати його до кінця варіння.
На все про все у нас пішло близько 6,5 годин.
Коли варіння закінчено, охолоджуємо сусло за допомогою поміщеного в котел чиллера до 23-24 градусів. Зливаємо в ферментер через сито і вносимо дріжджі, які стояли на магнітній мішалці протягом усього варіння (6,5 години — цілком достатньо для подвоєння кількості дріжджових клітин).
Тепер ставимо ферментер у недоступне для дітей, собак та інших небезпечних для пива істот місце. Бродити пшеничне пиво буде два тижні. Бажана температура - 24-25 градусів. Для пшенички трохи підвищена температура просто необхідна, інакше смак вийде порожнім і слабко вираженим.
Пшеничне пиво за традицією має бути нефільтрованим і каламутним, тому ми обмежимося зливом через сито, щоб просто відсікти великі пластівці бруха.
На цьому все.
Пиво вже розлито і майже дозріло. Зовсім скоро дегустуватимемо =)
"Наприклад, ми додали класичне для вайцена поєднання апельсинової цедри та коріандру." Діють ну ви що?) Таке поєднання актуальне для віта, але ніяк не для вайцена
На смак та колір, як кажуть. Ми просто давно варимо пшеничку саме так і нам подобається. Побачимо, як публіка прийме. Може, й змінимо рецепт у майбутньому.