Навіщо освітлювати м’ясо червоним світлом, СВІТЛО
Відповідь на це питання для багатьох очевидна – при освітленні червоним світлом м'ясо виглядає привабливіше для покупців. Так це вірно. Але, як то кажуть, є нюанс.
Свіже м'ясо має бути яскраво червоним, а червоний колір м'ясу надає білок - міоглобін. На повітрі він окислюється і утворює іншу сполуку - оксиміоглобін, який надає свіжому м'ясу червоного кольору. Однак під впливом світла, повітря та тепла відбувається подальше окислення, і утворюється інша речовина – метміоглобін коричнево-сірого кольору. М'ясо темніє і вже не виглядає свіжим. Для того, щоб відстрочити цей момент м'ясні продукти слід зберігати у темряві, вакуумі та холоді. Зі зберіганням все просто, але ж у магазині продукти не тільки зберігають, а й демонструють покупцю. Для цього м'ясо поміщають у вакуумну упаковку та холодильник. Але як бути зі світлом? Адже показати продукт покупцю у темряві неможливо. Значить потрібне особливе світло, рожеве або червоне.
Звичайно, використання спеціального світла, з одного боку, впливає на наше сприйняття кольору продукту, але, з іншого боку, це дозволяє знизити негативний вплив освітлення на якість м'ясних продуктів.
Якщо порівняти зразки, яловичини, які зберігалися у захищеному від світла місці із зразками, що освітлювалися, то зміна кольору стає помітною вже через 3-5 днів. Що ж відбувається з м'ясом у світлі? По-перше, освітлення має термічний вплив. ІЧ промені нагрівають продукт, викликаючи зміну його властивостей, прискорюючи метаболічні процеси. Цей вплив можна усунути, використовуючи джерела світла, що виключають випромінювання в інфрачервоній частині спектра (наприклад, люмінесцентні або світлодіодні).
По-друге, освітлення надає фотохімічневплив. Світло певної довжини хвилі може запускати різні хімічні реакції в продукті, такі як окиснення, що призводить до руйнування міоглобіну. Відбувається депігментація, тобто знебарвлення. Наприклад, УФ випромінювання люмінесцентних ламп поглинається м'ясом і більшою мірою призводить до зміни кольору, ніж будь-яке інше. Щоб цього уникнути, необхідно використовувати захисний бар'єр, що обмежує УФ або застосовувати джерела світла, що не випромінюють в УФ спектрі.
У будь-якому випадку, промені тієї частини спектру, які поглинаються поверхнею, надає більшу руйнівну дію на пігменти, ніж ті, що відбиваються. Якщо предмет виглядає червоним, значить його поверхня відображає лише червоні промені, а решта поглинає. Очевидно, що червоне світло буде мінімально впливати на м'ясо, оскільки повністю відбиватиметься від його поверхні. Значить червоні лампи є найкращими для м'ясних продуктів.
Безумовно, світло таких ламп впливатиме на наше зорове сприйняття. Чим ближче спектр джерела світла до спектру відображення зразка, тим яскравіше та насиченішими будуть відображатися кольори. Це особливо помітно на темних сортах м'яса - яловичині та баранині. І менш помітно на м'ясі, в якому міститься менше міоглобіну — свинини та курки. Червоний або рожевий колір світла, будучи найбільш підходящим для освітлення м'яса, змінює колір жирових прошарків і кісток, роблячи їх рожевими. Саме це може допомогти покупцеві адекватно оцінити візуальний вплив світла на свіжість ковбаси або фаршу.
Так, у магазинах на м'ясних прилавках часто використовують спеціальні лампи з червоним спектром, щоб прибрати коричневі та зелені відтінки та підкреслити червоні. Це факт. Але не слід також забувати про те, що ці джерела світла дозволяють м'ясудовше зберігати свіжість.