Навіщо стерилізувати банки із заготівлями на зиму
Не плутати з питанням навіщо стерилізувати банки, не про порожні банки, а із заготовками.
Навіщо це роблять, невже не можна просто куховарити довше, якщо це, наприклад, ікра чи салат на зиму, або залити гарячою водою, дати постояти і злити, потім закип'ятити і знову залити і закатати, якщо це помідори, огірки, компоти?
Звичайно зі стерилізацією заготовок багато метушні, тому якщо десь можна обійтися без неї - намагаюся обходитися. Адже потрібна така каструля, щоб банки "по плечі" стояли в ній у воді, та й ще на ганчірочці, а то лопнуть (виходить - тільки півлітрові). А щоби скляні банки не лопнули від різниці температур, кожну нову партію доводиться ставити на газ, починаючи з холодного стану. А поміщаються (входять) у каструлю лише 3 – 4 банки! Малоефективний спосіб!
Тому від таких рецептів зараз повністю відмовилася, завжди можна знайти схоже, але без стерилізації!
Компоти та огірки – помідори тричі заливаю та закручую. Салати теж намагаюся, щоби добре прокипіли, ікра - прямо зі сковороди, а потім головне банки укутати, щоб довше остигали. За цей час будь-який мікроб загине! І нічого не вибухає!
Причиною псування заготовок є мікроорганізми, що розмножилися в них.
Коли ви закладаєте чи наливаєте у вже стерилізовані банки продукти задля збереження, то них все ще залишаються деякі мікроорганізми.
Тому банки із заготівлями і піддають стерилізації, тобто нагрівають до високої температури.
У результаті виходять зовсім стерильні продукти без бактерій.
Деякі не стерилізують огірки або помідори, а просто закутують їх, при цьому при високій температурі самого продукту процес остигання відбувається повільнота мікроби не встигають розплодитися.
Слід враховувати, що й банки закриваються скляними кришками з металевими запорами, то банки спочатку закривають, та був стерилізують.
Якщо банки закочуєте металевими кришками, то спочатку просто накрийте ними банки, а після завершення стерилізації вже закатайте.
Зізнаюся чесно, я вкрай рідко спеціально стерилізую банки для заготовок, тому що і додаткового часу це вимагає і ефективність цього способу термообробки трохи вище, ніж просто ошпарювання окропом. Банки, як мені здається досить просто вимити, потім ошпарити окропом і заливати знову ж таки окріп - розсіл або там компот, а може бути ікру. Але в мене банки зберігаються в досить прохолодному льоху і тому вони ніколи не вибухають і не каламутніють. Навіть ті салати, в які оцту майже не кладу. Але якщо передбачається зберігати консервовані продукти на антресолях у міській квартирі, то краще банки простерилізувати, щоб мінімізувати ймовірність потрапляння в них мікроорганізмів. При кімнатній температурі шкідливі мікроорганізми дуже активні і буває, що оцет їм не перешкода. Хоча використовують і багаторазове заливання окропом та додаткове укутування "шубою" до повного остигання.
Щоб позбавитися мікроорганізмів, які могли потрапити в банку разом із заготівлею, наприклад, з повітря (вже після того, як Ви простерилізували порожню банку). Якщо якісь мікробики все-таки потрапили в заготівлю, надалі вони можуть розмножитися і викликати псування продукту.
Застосовується, напевно, більшою мірою до ікри та салатів.
Якщо говорити про солоні огірки та помідори, то мені зручніше пару-трійку разів залити в банку прокип'ячений розсіл, злити, знову прокип'ятити, залити і т.д. Хоча багатовважають за краще стерилізувати вже закриті банки. Кожному своє, мабуть.
Банки із заготівлями стерилізують для надійності. В основному це робиться з салатами та лечо, фаршировані перці тощо.
Проварюємо до напівготовності, потім закладаємо в банки, заливаємо до верху соусом, а потім стерилізуємо у ємності. Залізні кришки закочують після стерилізації, коли вимкнули газ. Потім я банки так само загортаю.
Це робиться для додаткової надійності під час зберігання. І, якщо салати надто виварити, а потім не стерилізуючи розкладати по банках, вони втрачають цілісність і стають схожими на ікру. При стерилізації не потрібно помішувати, вже все в банку і так ціліше овочі та надійніше від бомбажу.
При консервуванні я не завжди стерилізую банки, залежно від того, що збираюся закочувати. Якщо в банку укладатимуться не стерилізовані овочі чи фрукти, то не бачу сенсу в цьому. Я просто добре мою банки з харчовою содою (більше ніяких миючих засобів не застосовую). Після повного остигання закриваю пергаментним папером або калькою. А ось для ікри, лечо, салатів та подібної продукції банки стерилізую (в духовці).
Стерилізують заготівлі з домашніми консервами, щоб видалити повітря, зменшити при кип'ятінні кількість бактерій, які можуть викликати псування продуктів, з яких приготовані консерви. Зазвичай стерилізують консерви, в яких мало міститься такого консерванта, як оцет. Це ікра, лечо, салати. При приготуванні маринованих огірків помідор вистачає просто залити два або три рази продукти окропом, а потім маринадом.
Зазвичай стерилізують банки з салатами та іншими збірними соліннями. У них кладуть не дуже багато оцту,має бактерицидну дію. Це дозволяє ще раз все добре продезінфікувати, вбити шкідливих бактерій, запобігти можливому здуттю банок, після якого бажано консерви просто викинути. Тож зайва обережність не завадить.
Заготівлі з овочами на зиму можна зробити у різний спосіб. Але деякі овочі, як баклажани або деякі рецепти заготовок з кабачками, помідорами, огірками вважаються "примхливими". Овочі беруть із городу, їх треба ретельно промивати, але все одно щось могло залишитися випадково, що спричинить псування заготовок і банку зі смачним лечо або ікрою стане непридатною для вживання. Деякі рецепти заготовок пов'язані зі стерилізацією - так готову продукцію піддають додатковій термічній обробці. Причиною псування є життєдіяльність мікроорганізмів, які знаходять відповідні умови, якщо залишилися мало оброблені овочі. В результаті банку "здувається". А стерилізація допомагає обробити заготівлю додатково.