Не кожен знає людина, як смачний сріблястий хек
– За нашими відчуттями, у рибних стравах народ себе не обмежує, але й більше риби їсти не став: тобто споживання українцями та петербуржцями дарів моря залишилося на колишньому рівні. В Україні взагалі попит на рибу сильно відрізняється по регіонах: наприклад, набагато більше їдять риби в Мурманську, Архангельську, Калінінграді – там це вже традиція, що склалася, протягом століть. У середній смузі Укаїни – наприклад, у Самарі – дуже розвинене річкове рибальство, і мешканці річок реально конкурують із будь-якою океанічною рибою. Проте з 1991 року улови у внутрішніх водоймах країни зменшилися більш ніж удвічі, і загальний обсяг допустимих уловів освоюється лише наполовину.
Якщо ж говорити мовою цифр, то в рік населення планети споживає близько 110 мільйонів тонн риби – приблизно 16,7 кілограма на душу населення. Однак якщо в Японії на душу людини припадає 60 кілограмів риби на рік, у Північній Америці – 24 кілограми риби та морепродуктів, а в Європі по 21 кілограм, то середньоукраїнський показник, згідно з Росстатом, становить лише 16,5 кілограма. І це при тому, що медична норма становить 23 кг. До речі, 6% українців не їсть рибу взагалі, 38% віддає перевагу свіжій та охолодженій рибі, 56% купують свіжоморожену. У Санкт-Петербурзі та Ленінградській області, судячи з попиту, люди взагалі ставляться до риби дуже спокійно: за оцінками фахівців, у середньому споживання морепродуктів петербуржцями не перевищує десяти кілограмів на рік. Тут вона постійно була присутня на ринку, проте її ніколи не їли багато. Наприклад, у Пітері мало хто чув про традиційний для північних прибережних районів пиріг з палтусом: ні, у нас у ході пироги з м'ясом та з капустою, рідше – з грибами.
За даними Росстату, серед найбільш продаваних сортів риби у нас оселедець,мінтай, скумбрія та лосось. На даний момент в Україні домінує споживання свіжомороженої риби, яка надходить до магазинів країни з Норвегії, Данії, Мурманська, Далекого Сходу, з Камчатки та Сахаліну. За купівельним попитом лідирують оселедець, мінтай, тріска, горбуша, путасу, лосось та форель. Також український споживач активно купує рибу гарячого копчення, особливою популярністю в українців користується солона та слабосолона риба. 45% частки даного ринку займає лосось слабкої солі, далі (42%) форель слабкої солі та 12% припадає на оселедець. Лідером серед сушеної продукції (мабуть завдяки активному споживанню пива) став сушений кальмар – він займає 41% ринку.
– Мабуть, усі їдять те, що на риболовлі ловлять. А які магазини, які торговельні мережі переважно закуповують рибу?
– Це дуже цікаве питання. Справа в тому, що представники мережевої торгівлі ніколи безпосередньо на рибному ринку з виробником не працюють, і причин тут багато. Справа в тому, що ми – рибопромисловці, і ніколи і за жодних умов не продаємо рибу без 100-відсоткової передоплати, інакше нам просто не вижити. Але абсолютно всі торгові мережі ніколи не платять уперед, а беруть товар на реалізацію на 45 діб. Для нас це шалений термін. Тому ми реалізуємо товар великими партіями, вже інші вкладають гроші в передоплату нашої риби, потім – вже заклавши у ціну свої відсотки та свій прибуток, продають наш товар – тобто ящики з мороженою рибою по 30 кілограмів – далі. Але не в супермаркет, а тим, хто розфасує рибу по красивих упаковках, без яких сітки просто не приймуть товар на реалізацію, або зробить з неї якісь «смаки». І покупець, природно, оплачує прибуток і цих компаній.
– А наскільки насправді свіжа риба, яка продається у нашихсупермаркетах? Я не раз бачив філе пангасіуса, тушки форелі чи сьомги, які на цінниках були кокетливо позначені словами «свіжа» чи «охолоджена».
– Так, на жаль, деякі продавці просто купують морожену рибу, розморожують її та подають як «свіжу». Тим часом достатньо заглянути на спеціалізовані сайти в інтернеті, щоб переконатися в тому, що риба з Норвегії, а надто – з В'єтнаму, надходить в Україну в замороженому вигляді. Загалом у нас основу флоту складають БАТМи – що означає великий автономний морозильний траулер, і таке судно працює у цілодобовому режимі, як величезна фабрика. Риба видобувається, сортується, обробляється і відразу заморожується. На відміну від Норвегії, де відносно невеликі судна доставляють рибу на берег, а там її обробляють і заморожують. Теоретично охолоджена риба може бути доставлена в Україну: але візьміть час на навантаження, розвантаження, транспортування, додайте до цього час на розмитнення товару – а згідно з ГОСТом охолоджена риба, що зберігається на льоду, повинна бути продана протягом 14 днів. До того ж, хто дасть гарантію, що весь цей час були повністю дотримані умови її зберігання: наприклад, зміна льоду двічі на день? До того ж продавець, який не бажає втрачати прибуток, може вже й у себе в магазині заморозити рибу, а потім розморозити і знову продавати її як «охолоджену».
– А як розпізнати таку «підробку»?
- Відрізнити таку рибу в замороженому вигляді можна за кольором: м'ясо набуває жовтуватого відтінку, а луска через втрату вологи втрачає блиск і стає «єршистою». Якщо хочете перевірити якість розмороженої тушки, проведіть тест на пружність м'яса: тушка після натискання пальцем повинна швидко відновлювати форму. У охолодженої риби має бути приємний, свіжий запах; некаламутні очі та червоні зябра без запаху.
До речі, при виборі червоної риби важливо знати, що на ринки європейської частини України переважно поставляється заморожена норвезька сьомга і форель, вирощені в природних умовах, але штучно вигодовані на спеціальних риборозвідних фермах. Там у садках риба, умовно кажучи, лише їсть і спить – тому й м'ясо у неї жирніше і менш смачне, ніж у «диких» далекосхідних лосося, кети, нерки та горбуші – але їх не привозять у охолодженому вигляді, оскільки це практично неможливо через складне транспортування. Вони на наші прилавки потрапляють переважно у вигляді консервів або в замороженому вигляді. А консерви з горбуші краще купувати у звичній червоній баночці тільки від виробників Далекого Сходу: річ у тому, що горбуша, нерка та інші лососеві мають специфічний спосіб життя, починаючи і завершуючи своє життя в прісній воді, а нагулюючись у солоній морській. Коли риба йде на нерест у гирлі річки, де вона народилася, у ній відбуваються так звані нерестові зміни: у м'ясі такої риби немає нічого корисного, воно стає пухким і не має жодної цінності, крім ікри. Таку рибу привозять і продають у морозиві або переробляють на консерви недобросовісні виробники. Тому важливим є місце її заготівлі. Наприклад, якщо червона риба заготовлена в Московській чи Новгородській області - вона, швидше за все, виявиться неякісною.
– А чому статистика свідчить про щорічне зниження видобутку водних біологічних ресурсів українськими рибалками, а Норвезький комітет з питань експорту риби (НКВЕР) рапортує про рекордний продаж? За минулі місяці цього року Норвегія експортувала рибопродуктів вчетверо більше, ніж за такий же період минулого року, найбільшими покупцями форелі норвезьких фіордівстали Україна та Японія. Зростання експорту оселедця та скумбрії зросло на третину, і знову основні покупці – Японія та Україна.
– У Норвегії є дві найприбутковіші галузі економіки: це туризм та рибне господарство. Відповідно, вони користуються пильною увагою та турботою держави. А в нас практично відсутня державна підтримка в рибальському господарстві – а жоден приватний підприємець не подужає самостійного виробництва та закупівлі великих морозильних траулерів, добувних, обробних, транспортних рефрижераторних та допоміжних суден. Це – цілий флот. Фізичний знос основних виробничих фондів підприємств рибного господарства становить середньому понад 50 відсотків. Тому, не відчуваючи національної підтримки, люди не розвивають рибальство, а закуповують готову продукцію там – оборотність грошей тут, звісно, значно вище.
– За споживанням норвезької сьомги та форелі Україна посідає третє місце у світі, після Японії та всіх країн Європейського співтовариства. Я розумію, що з Норвегії везти рибу дешевше, ніж із Далекого Сходу. Але норвезьку рибу сьогодні купують навіть у Японії! Чому ж не в нас?
- Це ось треба у Федерального агентства з рибальства і спитати. Наприклад, чудову форель розводять у господарствах Карелії, де рибу вирощують у екологічно чистих озерах. Але ми купуємо в Норвегії навіть оселедець, хоча здавалося б, що простіше: підтримай вітчизняного виробника митом на імпорт! українські рибалки та податки тобі заплатять. Але ми вводимо мита на те, чого самі робити так і не навчилися - а те, що ще можемо ловити в океані самі, купуємо у Норвегії, Данії та Ісландії. У нашої свіжозамороженої риби за ГОСТом термін зберігання – шість місяців, а скумбрії так і загалом чотири. А норвежці ставлятьштампи на свої коробки: термін зберігання - два роки, і ніхто до них не в претензії - як же Європа! Звичайно, і оптовики вважають за краще взяти рибу з дворічним офіційним терміном зберігання: можна і на ринку «пограти», притримати товар, не переймаючись якнайшвидшою реалізацією і не опускаючи ціни.
– За часів мого дитинства, пам'ятаю, продавалося у нас філе тріски гарячого копчення у всіх магазинах, у сіточці такій. Салат із неї просто казково смачний був. А куди тепер тріска поділася?
– Якщо коротко, то все почалося із розвалом СРСР. Ціна на тріску тоді піднялася, її купували у нас за кордоном на ура! – і всі рибогосподарства, великі та дрібні, одразу кинулися продавати цю тріску на експорт, щоб якось виживати. Її ціна в Європі все зростала і росла - зрозуміло, на внутрішньому ринку вона зникла. А торік “у них” сталася криза, і на початку цього року тріска «провалилася»: замість ста і більше карбованців за кілограм вона вже менше сорока коштує; у супермаркетах навіть по 90 рублів скрізь можна купити. Ось вам приклад позитивного впливу кризи на внутрішній ринок. Ну і слава Богу! - краще нехай тріску купують, ніж цей генетично модифікований пангасіус, який і в голодний час є не можна! В'єтнамці вирощують її в канавах, годують такими гормонами, що вона за тиждень більше двох кілограмів ваги набирає – а у нас її безтурботно поїдають, не замислюючись про наслідки. І зверніть увагу, що ніякі мінздоров'я, мінрибгоспи та ветеринарні контролі не завадять цьому.
– А куди зникли палтус, крижана риба, іклик, макрорус, горезвісний хек? Адже «Стати здоровою, сильною, сміливою хоче кожна людина, і їй допоможе в цьому риба – сріблястий хек»!
– Палтус у свій час ловили дуже багато, вивели майже всю популяцію – і тепер квоти на нього сталипросто мізерними. А хек, крижана та багато інших видобувались у водах Тихого океану. Це тільки Радянський Союз міг собі дозволити ловити рибу по всьому світу, не рахуючи витрат ні на паливо, ні на постачання. А зараз туди експедицію спорядити - так ця риба буде коштувати просто божевільних грошей! Купувати її в іноземних рибалок – те саме: нерентабельно; купувати ніхто не стане.
- Добре, але ж і кальмарів мало, і креветок. Де трепанги та морські гребінці, якими так славився наш Далекий Схід?
За даними ВЦВГД, набір продуктів у шафах і холодильниках українців складається з картоплі (91%), овочів (77%), олії (87%), борошна та крупи (86%), м'яса (59%), яєць (62%). ), молочних продуктів (58%), вершкового масла (53%), риби (30%), а також ковбаси та сосисок (29%).