Ненасичені жири
У табл. 20.3 показано, що жири містять у змінних кількостях гліцериди деяких ненасичених кислот. Зазвичай це такі кислоти:
За інших рівних умов наявність подвійного зв'язку в молекулі жиру знижує його температуру плавлення і стає рідким при кімнатній температурі. Практика використання в США, що давно встановилася в США
кулінарії лярду і вершкового масла викликала деяке упередження проти використання більш дешевих, але не менш поживних олій. Гідрування подвійних зв'язків (часткове) у таких дешевих жирах, як бавовняна, кукурудзяна та соєва олії, перетворює ці рідини на тверді речовини, порівняні за консистенцією з лярдом або коров'ячим маслом. Цей процес затвердіння жирів лежить в основі важливої галузі промисловості, що виробляє харчові жири та маргарин. Гідрування подвійний вуглець-вуглецевий зв'язок проводиться в таких м'яких умовах (нікелевий каталізатор, 175-190 °С, 1,5-3 атм), що гідрогенолізу складноефірного зв'язку не відбувається.
Гідрування змінює не тільки фізичні властивості жиру, але також — і це важливіше — його хімічні властивості: гідрований жир гірше гіркує, ніж негідрований. Прогірклий смак обумовлений наявністю летких, погано пахнуть кислот та альдегідів. Ці сполуки утворюються (принаймні частково) за рахунок атаки кисню за реакційноздатним аллільним положенням в молекулі жиру; гідрування сприяє уповільненню прогоркання, ймовірно, внаслідок зменшення числа подвійних зв'язків і, отже, алільних положень.
(У присутності каталізаторів гідрування ненасичені сполуки піддаються не тільки гідруванню, але також ізомеризації відбувається зсув подвійних зв'язків або стереохімічні перетворення, що також змінює фізичні та хімічнівластивості.)
Лляна та тунгова олії мають особливо важливе значення через високий вміст у їх складі гліцеридів кислот з двома або трьома подвійними зв'язками. Вони відомі під назвою висихаючі олії і є важливими компонентами фарб та лаків. Висихання фарб - це не просто процес випаровування розчинника (скипидару тощо), а хімічна реакція, в ході якої утворюється міцна плівка. Така плівка захищає поверхню, що фарбується, що і є однією з цілей забарвлення (крім надання кольору за рахунок наявності пігменту). Плівка утворюється при полімеризації ненасичених масел під дією кисню повітря. Процес полімеризації та структура полімеру надзвичайно складні та далеко не зрозумілі. Очевидно, процес включає вільнорадикальну атаку по алільних воднях, вільнорадикальну полімеризацію, аналогічну описаному в розд. 8.21 процесу та утворення поперечних зв'язків за участю кисню, аналогічне утворенню містків із сірки при вулканізації каучуку (розд. 8.22).