Норми завантаження дежи борошном – рецепти хліба, обладнання для пекарні та будинку

Все від випічки хліба та кондитерських виробів до відкриття міні пекарні – хлібопекарське обладнання, хлібопічка, збірка рецептів та рецептур, школа пекарів

Технологія виробництва

Норми завантаження дежи борошном

Відповідно до рекомендацій технологічного довідника з хлібопекарського виробництва (Ройтер І.М.) визначити завантаження діжкою борошном можна за формулою:

m – маса борошна, що завантажується в діжу (кг)

V – обсяг діжі (л)

М – маса борошна (кг), що завантажується в діжу об'ємом 100л (залежить від виду та сорту борошна, значення беремо з таблиці)

Слід пам'ятати, що обробка всього тесту з діжі має займати трохи більше 30 хвилин.

дежи

Приклад:

Для діжі 140 л завантаження пшеничного борошна вищого гатунку може становити:

Коментарі

Доброго часу доби, читаю поспіль всі ваші статті і хотів дізнатися чому обробка не більше 30хв.

Здрастуйте, Капекан. Час обробки обмежується, т.к. бродіння тесту під час обробки не припиняється. При тривалій обробці одні заготовки можуть отримати надмірну вистоювання, а інші - недостатню.

Час циклу роботи діжі для приготування закваски розраховується виходячи з того, що час завантаження 3 хв, час бродіння 240 хв час розвантаження 2 хв час підготовки до наступного циклу 5 хв і становить 250 хв.