Спосіб виробництва солоної риби
Власники патенту UA 2264112:
Винахід відноситься до рибної промисловості, а саме виробництва солоної рибної продукції. Спосіб виробництва солоної риби включає підготовку сировини, посол при температурі нижче 0°С, дозрівання, зберігання при температурі нижче кріоскопічної та розморожування. Причому процес просолювання та зберігання здійснюють одночасно при температурі не вище мінус 18°С протягом не менше 30 діб, а дозрівання солоної риби поєднують з процесом розморожування при температурі 0°С - плюс 5°С протягом двох-трьох діб. Поєднання процесів просолювання та зберігання при температурі не вище мінус 18°С, а також одночасне розморожування та дозрівання солоної риби дозволяють отримувати слабосолену продукцію з найменшими якісними та кількісними втратами, скоротити та спростити технологічний процес, а також внаслідок зберігання при температурі не вище мінус 18°С. °С придушити життєдіяльність та знищити небажаних паразитів (Anisakis simplex, Listeria monocytogenes, Myxosporidia).
Винахід відноситься до рибної промисловості, а саме до виробництва солоної рибної продукції, переважно лососевих видів риб.
Відомий спосіб закінченого ненасиченого посолу риби у бочках. Рибу шприцюють тузлуком щільністю 1200 кг/м 3 у кількості 10% від маси риби, укладають у бочки, заливають тузлуком щільністю 1200 кг/м 3 . Просолювання, дозрівання та зберігання слабосоленої риби відбувається при температурі мінус 4°С - мінус 6°С [1].
Недолік цього способу полягає в тому, що при вмісті солі в продукції в межах 4-5% зберігання супроводжується знебарвленням, послабленням консистенції, мікробіальним псуванням.
Відомий спосіб бочкового посолу із застосуванням знижених дозувань солі. Рибу потрошать,черевну порожнину ретельно зачищають від залишків нутрощів, крові та плівки та обробляють способом змішаного посолу. Доза сухої солі становить для солоної продукції 10-11%. Просолювання та зберігання риби проводять у камері з температурою мінус 4°С - мінус 5°С. Вміст солі у слабосоленій продукції має становити 8,0-8,4%. Після ретельного миття рибу, що просолилася, переупаковують в іншу тару і заливають ізотонічним тузлуком [2].
Найбільш близьким за технічною сутністю і досягається результатом до заявляється рішення є двостадійний спосіб виробництва і зберігання слабосоленої продукції, при якому спочатку рибу для дозрівання і просолювання зберігають при температурі мінус 2°С - мінус 4°С до появи ознак її дозрівання, після чого слабосолену продукцію з метою зберігання заморожують до температури нижче за кріоскопічну, а потім розморожують готову продукцію [3].
Недоліком даного способу є зниження якості готової продукції, так як риба вже готова до вживання, і подальше заморожування призводить до суттєвих якісних та кількісних втрат, відбувається перезрівання при зберіганні та розморожуванні готової продукції. Також до недоліків даного способу відносяться збільшення тривалості технологічного процесу та низький вихід готового продукту внаслідок втрати маси в процесі посолу, а потім у процесі заморожування та розморожування.
Основними завданнями, на вирішення яких спрямований спосіб виробництва солоної продукції, що заявляється, є: виробництво слабосоленої рибної продукції високої якості з найменшими кількісними втратами, скорочення і спрощення технологічного процесу.
Поставлене завдання вирішується тим, що у способі виробництва солоної риби, що включає підготовкусировини, посол при температурі нижче 0°С, дозрівання, зберігання при температурі нижче кріоскопічної та розморожування, процес просолювання та зберігання здійснюють одночасно при температурі не вище мінус 18°С протягом не менше 30 діб, а дозрівання солоної риби поєднують з процесом розморожування при температурі 0 ° С - плюс 5 ° С протягом двох-трьох діб.
Спосіб здійснюють наступним чином.
Приклад 1. Беруть нерку масою 2,64 кг, обробляють на тушку, миють, дають стекти воді, вводять шприцюванням насичений сольовий розчин, щільністю 1200 кг/м 3 , в кількості 14% від маси риби, заморожують до температури мінус 18°С і зберігають при цій же температурі протягом 20 діб. В отриманому продукті м'ясо не втратило запаху вогкості, воно недостатньо солоне, суміш м'яса щільна. Вміст солі у готовому продукті 2,1%.
Приклад 2. Беруть нерку масою 2,44 кг, обробляють на тушку, миють, дають стекти воді, вводять шприцюванням насичений сольовий розчин, щільністю 1200 кг/м 3 , в кількості 14% від маси риби, заморожують до температури мінус 18°С і зберігають за цієї температури протягом трьох місяців. Після закінчення даного терміну зберігання рибу розморожують, витримуючи повітря при температурі мінус 2°С протягом трьох діб. В отриманому продукті м'ясо не втратило запаху вогкості, у хребта риби є незгорнута кров, консистенція м'яса щільна. Вміст солі 3%, буферність 60°, ВУС 59,1%, розчинність білка у воді 29%.
Приклад 3. Беруть нерку масою 2,24 кг, обробляють на тушку, миють, дають стекти воді, вводять шприцюванням насичений сольовий розчин, щільністю 1200 кг/м 3 , в кількості 14% від маси риби, заморожують до температури мінус 18°С і зберігають при цій же температурі протягом 30 діб. Після закінчення цього терміну зберіганнярибу розморожують, витримуючи повітря при температурі 0°З протягом трьох діб. Отриманий продукт має приємний зовнішній вигляд, смак та букет дозрілого м'яса, консистенція м'яка, соковита. Поперечний розріз м'яса блискучий маслянистий. Вміст солі 3,1%, буферність 65 °, ВУС 57,5%, розчинність білка у воді 27%.
Приклад 4. Беруть нерку масою 2,24 кг, обробляють на тушку, миють, дають стекти воді, вводять шприцюванням насичений сольовий розчин, щільністю 1200 кг/м 3 , в кількості 14% від маси риби, заморожують до температури мінус 18°С і зберігають за цієї температури протягом трьох місяців. Після закінчення даного терміну зберігання рибу розморожують, витримуючи повітря при температурі 0°С протягом трьох діб. Отриманий продукт має приємний зовнішній вигляд, смак та букет дозрілого м'яса. Консистенція м'яка, соковита. Поперечний розріз м'яса блискучий, маслянистий. Вміст солі 3,1%, буферність 65 °, ВУС 57,5%, розчинність білка у воді 27%.
Приклад 5. Беруть нерку масою 2,25 кг, обробляють на тушку, миють, дають стекти воді, шприцюванням вводять насичений сольовий розчин, щільністю 1200 кг/м 3 у кількості 14% від маси риби, заморожують до температури мінус 18°С зберігають за цієї температури протягом трьох місяців. Після закінчення даного терміну зберігання рибу розморожують, витримуючи повітря при температурі плюс 5°С протягом двох діб. Отриманий продукт має приємний зовнішній вигляд, смак та букет дозрілого м'яса. Консистенція м'яка, соковита. Поперечний розріз м'яса блискучий, маслянистий. Вміст солі 3,2%, буферність 65 °, ВУС 54,2%, розчинність білка у воді 21%.
Приклад 6. Беруть нерку масою 2,64 кг, обробляють на тушку, миють, дають стекти воді, вводять шприцюванням насичений сольовий розчин, щільністю 1200 кг/м 3 , в кількості 14% відмаси риби, заморожують до температури мінус 18°З зберігають при цій же температурі протягом трьох місяців. Після закінчення даного терміну зберігання рибу розморожують, витримуючи повітря при температурі плюс 7°С протягом двох діб. В отриманому продукті букет дозрілого м'яса проявляється слабо, консистенція м'яса розм'якшена, поперечний розріз м'яса слабоблискучий. Вміст солі 3,3%, буферність 80 °, ВУС 51,4%, розчинність білка у воді 16%.
Таким чином, заявлений спосіб дозволяє отримувати високоякісну слабосолену продукцію з лососевих риб з найменшими якісними та кількісними втратами, скоротити тривалість технологічного процесу в результаті того, що процеси просолювання та зберігання здійснюються одночасно при температурі не вище мінус 18°С, а дозрівання солоної риби поєднується з процесом розморожування при температурі 0 ° С - плюс 5 ° С протягом двох-трьох діб. При цьому готова продукція безпечна для життєдіяльності людини, тому що в ній внаслідок зберігання при температурі не вище мінус 18°С знищені небажані паразити (Anisakis simplex), або пригнічена їхня життєдіяльність (Listeria monocytogenes, Myxosporidia).
1. Плотніков Є.А. Зміна маси чавичі при посоле та зберіганні. Рибне господарство. 1986,. №6, с.70-72.
2. Андрєєв Н.Г. Слуцька Т.М. Застосування знижених дозувань солі під час виробництва горбуші бочкового посолу. Рибне господарство. 1986 №2, с.74-76.
3. Шендерюк В.І. Виробництво слабосолона риби. М: Харчова промисловість, 1976, с.148-149.
Спосіб виробництва солоної риби, що включає підготовку сировини, посол при температурі нижче 0°С, дозрівання, зберігання при температурі нижче кріоскопічної та розморожування, який відрізняється тим, що процес просолювання та зберіганняздійснюють одночасно при температурі не вище мінус 18 ° С протягом не менше 30 діб, а дозрівання солоної риби поєднують з процесом розморожування при температурі 0 ° С - плюс 5 ° С протягом двох-трьох діб.