Оцтове скисання (хвороби вин)
Хвороби вин
Навігація сайтом
Оцтове скисання
Оцтове скисання - це дуже небезпечна хвороба як молодих, і старих вин. Збудниками цього захворювання є оцтовокислі бактерії.
Оцтове скисання – енергетичний процес. При окисненні етилового спирту виділяється енергія, яку бактерії споживають для своєї життєдіяльності.
Окислення спирту до оцтової кислоти киснем повітря відбувається за допомогою сильного окисного ферменту, що виробляється бактеріями. Окислення починається у верхніх шарах вина і поступово йде вниз. Окисленню спирту сприяє і те обставина, що оцтова кислота, що утворилася, як більш важка, опускається, а спирт, як легший, піднімається і піддається окисленню.
Окислення етилового спирту відбувається за рівнянням СН3СН2ОН+О2=СН3СООН+Н2О (теоретично зі 100 г спирту виходить 130 г оцтової кислоти).
Однак у процесі немає істинного окислення, т. е. перенесення кисню на вихідний матеріал (спирт). Кисень є лише акцептором (переносником) водню, а фермент дегідрогеназу дегідрує спирт в оцтовий альдегід за формулою СН3СН2ОН+О2=СН3СНО+Н2О2. Перекис водню (Н2О2), що утворився, як відомо, для бактерій дуже отруйна, проте вона під дією ферменту каталази дуже швидко розкладається на водень і кисень і не встигає надати згубної дії на бактерії.
Крім етилового спирту бактерії здатні окислювати одно- та багатоатомні спирти, вуглеводи та інші речовини. Одноатомні спирти окислюються у відповідні кислоти, наприклад, пропіловий спирт у пропіонову кислоту, бутиловий - масляну. Багатоатомні спиртиокислюються в кетосахара. Пентанові та гексанові спирти переводяться бактеріями в альдосахара: маніт у фруктозу, сорбіт – у сорбозу. Моносахариди перетворюються на відповідні кислоти, наприклад, глюкоза - на глюконову. Оцтовокислі бактерії найчастіше вражають низькоспиртуозні (від 9 до 12% об. спирту), малокислотні, малоекстрактивні вина. Білі вина зазнають захворювання частіше, ніж червоні, багаті на дубильні речовини.
Про захворювання вина свідчать поява на його поверхні плівки та характерний запах оцтової кислоти, оцтового альдегіду та оцтовоетилового ефіру.
Про кількісне збільшення вмісту оцтової кислоти судять щодо збільшення летючої кислотності вина. При спиртовому бродінні виноградних сусел оцтова кислота утворюється із цукру як побічний продукт у невеликих кількостях: у білих винах до 0,8 г/л, у червоних – до 1,0 г/л.
При витримці вин, особливо при підвищених температурах та доступі повітря, кількість летких кислот може дещо збільшитися. Однак швидке та значне збільшення вмісту летких кислот відбувається лише при захворюваннях вин та є їх симптомом. Допустима кількість летких кислот у перерахунку на оцтову у винах колишнього Радянського Союзу така: білих – до 1,2 г/л, червоних та кахетинських – до 1,5 г/л, мадері та винах, що пройшли теплову обробку, – до 1,75 г/л.
Розмноженню оцтовокислих бактерій сприяють відкрито плаваюча шапка при бродінні червоних вин, особливо при недостатньому розмішуванні, повільне пресування, вичавлювання, що залишаються в чанах, і мезга при підвищеній температурі, тривале незабраживание сусла при низькій температурі. Але головним фактором, що стимулює процес оцтового скисання, є рясний доступ кисню до вина в неповних ємностях івикористання для доливання скислого вина.
Надійних методів лікування вин від оцтового скисання немає, тому головне у боротьбі з ним – це профілактика, що передбачає сортування винограду при прийманні (видалення хворих та пошкоджених грон); сульфітацію сусла та мезги, що сприяє як прямому запобіганню бродячого сусла від розвитку бактерій, так і непрямому, за рахунок зниження температури бродячого сусла при більш плавному ході бродіння; застосування чистих культур дріжджів; дотримання чистоти приміщення, тари та всієї апаратури, що стикається з вином; дотримання умов правильного бродіння, особливо для червоних вин: часте перемішування мезги, застосування спеціальних систем закритих чанів, що оберігають мезгу від доступу повітря; захист вина, схильного до захворювання, від зайвого доступу повітря; правильне, регулярне і ретельне доливання неповних ємностей здоровим вином; використання сірчистого ангідриду та низьких температур бродіння та зберігання.
У початковій стадії захворювання вино можна виправити шляхом сульфітації з розрахунку 60-70 мг/л або фільтрування та наступної пастеризації при 60-70°С протягом 5-15 хв.
Для виправлення хворих вин може бути використаний прийом переброджування їх на свіжому вичавленні. Після закінчення бродіння вино зливають у оброблені сірчистим ангідридом бочки або пастеризують. Однак необхідно пам'ятати, що хоч би якими способами виправляли хворе оцтовим скисанням вино, його початкові якості не можуть бути відновлені.