Огляд ринку громадського харчування

Згідно з визначенням ГОСТ Р 50647-2010, громадське харчування – це «самостійна галузь економіки, що складається з підприємств різних форм власності та організаційно-управлінської структури, що організує харчування населення, а також виробництво та реалізацію готової продукції та напівфабрикатів, як на підприємстві громадського харчування, так і та поза ним, з можливістю надання широкого переліку послуг з організації дозвілля та інших додаткових послуг».

Збільшення продажів без вкладень!

"1000 ідей" - 1000 способів відбудуватися від конкурентів і зробити унікальним будь-який бізнес. Професійний набір для розробки бізнес-ідей. Трендовий продукт 2019 року.

Як очевидно з визначення, ринок комунального харчування надає два основних види послуг – організація харчування та проведення дозвілля. Сегментувати ринок можна за цими параметрами, а також за іншими.

Сегментація ринку громадського харчування

На сьогоднішній день у різних джерелах можна зустріти безліч варіантів сегментації ринку громадського харчування. У цій статті ми пропонуємо власний варіант, заснований на поділі ринку на два основні сегменти, про які йшлося у Розділі 1 (залежно від домінуючого формату):

Ресторани casual dining – зазвичай ресторани середнього цінового сегмента без вираженої тематики; як правило вибираються за принципом географічної близькості

Кафе - вибираються за принципом географічної близькості для того, щоб перекусити або провести час в очікуванні чогось (сеансу в кінотеатрі, зустрічі і т.д.)

Їдальні – заклади з повним або частковим самообслуговуванням, орієнтовані на демократичні ціни за відносно невисокої якості їжі; зазвичай формуються при підприємствах або комерційних кластерах для обслуговування працівників підприємств

Фаст-фуд – заклади громадського харчування, націлені на швидке обслуговування відвідувача, зазвичай відрізняються демократичними цінами

Стріт-фуд – «вулична їжа», орієнтована на швидке обслуговування за низького рівня цін

Ресторани fine dining – ресторани високого цінового сегменту, що пропонують відвідувачам затишну атмосферу, високу якість обслуговування та ексклюзивне меню; зазвичай географічна близькість не має значення для клієнтів, рішення про відвідування приймається на підставі прихильності до кухні даного закладу, його статусу і т.д. Як правило, в таких закладах люди проводять значно більше часу, ніж у ресторанах, що бувають

Тематичні кафе, бари, паби – заклади, які мають певну тематику, найчастіше без обширного меню, але пропонують гостям затишну атмосферу, ексклюзивне меню та гарне обслуговування

Кав'ярні, кондитерські – заклади із затишною атмосферою, що не пропонують широкого меню кухні, проте орієнтовані на вузький продуктовий ряд; зазвичай вибираються за принципом географічної близькості, проте час перебування гостя зазвичай більше, ніж у звичайному кафе

Мережеві заклади бюджетного сегменту – наприклад, ресторани японської кухні, що пропонують демократичні ціни, які залучають компанії молоді

Огляд ринку громадського харчування

На думку експертів, 2015 виявився найбільш складним для галузі останнім часом. Основними факторами впливу виявилися: зниження споживчої активності через падіння реальних доходівнаселення, а також продуктове ембарго, що призвело до зростання цін та зниження рентабельності багатьох закладів.

За підсумками 2015 року оборот громадського харчування в Україні знизився на 5,5% порівняно з попереднім роком.

Малюнок 1. Динаміка обороту ринку комунального харчування у 2006 – 2016 рр., млрд. крб., % (дані Альфа-банк і РБК)

Найбільше падіння показали ресторани середнього цінового сегмента – 12,4%. Оборот цього сегмента за підсумками 2015 року становив 396 млрд. руб. На цей сегмент найбільше вплинули контрсанкції – обмеження імпорту продуктів харчування, внаслідок чого ціни на багато з них значно зросли. Як результат – перехід на продукцію вітчизняних виробників, зміну меню, зростання цін на страви. Крім цього, економічна криза негативно вплинула і на середній клас, який був основною цільовою аудиторією ресторанів casual dining – люди стали економити, менше харчуватись поза домом.

На тлі цього однією з основних тенденцій ринку є усунення попиту від середнього цінового сегмента до бюджетного, зокрема, до закладів фаст-фуд. Цей тренд відзначають багато експертів та учасників ринку. Саме фаст-фуд став єдиним сегментом ринку, який виріс на тлі несприятливої економічної ситуації. У 2015 році його приріст становив 5,2% у реальному вираженні. РБК.research оцінює обсяг ринку стаціонарних ресторанів швидкого харчування 198 млрд. руб.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Найбільше постраждали заклади сегменту стріт-фуд – падіння склало 5,5%. Причина – менше за спонтанні покупки населенням; рішення про відвідування закладу громадського харчування почало прийматись більш виважено = як правило, на користь бюджетних ресторанів, ресторанів фаст-фуд та їдалень.

Тим неменш, сегмент їдалень також досить сильно постраждав через появу великої кількості бюджетних ресторанів, що пропонують різні комбо-меню та бізнес-ланчі за прийнятними для населення цінами. Особливо це стосується мережевих ресторанів, які мають можливість знижувати собівартість страв за рахунок низьких закупівельних цін за більших обсягів. Крім того, формат їдалень стає все менш популярним через його низький статус. Падіння обороту у цьому сегменті склало 3,8%.

Готові ідеї для вашого бізнесу

На думку учасників ринку, витрати на впровадження ЄДАІС вкрай негативно позначаться на рентабельності багатьох підприємств, посилюючи негативний ефект від зростання цін та падіння трафіку відвідувачів.

Тим не менш, реальна ситуація виявилася дещо кращою за очікування експертів, які прогнозували падіння оборотів на 6,3%, у той час як реальне падіння склало 5,5%. Також експерти вважають, що ринок ще не досяг дна, а поки що більш менш стабілізувався, пристосувався до умов кризи. Про відновлення можна говорити лише у разі покращення загальної економічної ситуації в країні, зростання споживчої впевненості.

Малюнок 2. Динаміка зміни індексу споживчих цін на продовольчі товари, 2007 – 2015 рр., % (дані Альфа-банк та РБК)

Малюнок 3. Середньодушові витрати на харчування «поза домом», руб. на місяць (дані Альфа-банк та РБК)

Безумовно, продуктове ембарго дало поштовх розвитку сільського господарства в країні, проте результати у подібній галузі побачити миттєво неможливо. Потрібні час та інвестиції в модернізацію та розвиток виробничих потужностей – як безпосередньо у виробництво початкового продукту, так ійого переробку. Багато учасників ринку громадського харчування зіткнулися з серйозними труднощами при пошуку вітчизняних постачальників. Ці труднощі стосуються як кількості виробленої продукції, а й її якості проти імпортними аналогами. Тим не менш, багато учасників ринку відзначають факт того, що вже на сьогоднішній день локалізація закупівель досягає 85%-90%.

Готові ідеї для вашого бізнесу

На тлі ослаблення національної валюти зросли й орендні ставки, які традиційно фіксуються у валютному еквіваленті, що змусило багатьох гравців розірвати існуючі договори з орендодавцями та закрити низку проектів.

Незважаючи на складну економічну обстановку, ціла низка гравців планує на найближчі один-два роки досить серйозний розвиток. Зокрема, великі фаст-фуд бренди планують освоєння нових форматів – наприклад, відкриття пересувних точок продажу, активний розвиток франшизної мережі, освоєння нових регіонів (Далекий Схід, міста з населенням менше 1 млн. чол.), розширення власної торгової мережі тощо. . Окрім освоєння українського ринку, деякі вітчизняні гравці планують вихід і на закордонні ринки, у тому числі й у США, Китаї та Казахстані.

Дослідження ринку та споживчих настроїв показали, що у 2015 році доходи українців скоротилися на 4%. При цьому суттєво зросли ціни не лише на страви у закладах громадського харчування, а й на товари першої необхідності, що змусило населення економити. Насамперед скорочення витрат торкнулося сфери дозвілля, особливо там, де основною аудиторією був середній клас.

Згідно з результатами соціологічних опитувань, відвідування ресторанів та кафе знаходиться у українців на третьому місці в рейтингу найбільш популярних платних видів проведеннядозвілля, поступаючись шопінгу та кіно. Про пріоритетність відвідувань закладів громадського харчування заявили 40,8% опитаних у 2016 році. При цьому для чоловіків цей вид дозвілля знаходиться на другому місці.

Найбільш активною аудиторією закладів громадського харчування є молоді люди віком від 18 до 24 років. З віком, за відгуками респондентів, вони все рідше відвідують кафе та ресторани. Найбільша кількість відвідувань, згідно з результатами опитування, спостерігається у Москві та Санкт-Петербурзі. Тут кафе, бари та ресторани відвідує кожен другий опитаний. Також опитування РБК.research показує, що відвідувачами закладів громадського харчування здебільшого є неодружені та незаміжні респонденти, а також не мають дітей.

Малюнок 4. Динаміка зростання цін на підприємствах громадського харчування, 2007 – 2015 рр., % (дані Альфа-банк та РБК)

Міжнародні дослідження показали, що частка витрат на харчування «поза домом» в Україні – одна з найнижчих серед розвинутих країн. У 2015 році вона становила лише 10,7% від загального бюджету на харчування. Для порівняння, у Канаді частка витрат на харчування «поза будинком» становить 39%, а в США – 47%. Сукупний оборот ринку громадського харчування в Україні становить 1 301 млрд. руб, Німеччини - 3 400 млрд. руб., А США - 43 468 млрд. руб. При цьому останніми роками всі закордонні країни демонструють впевнений приріст ринку (від 1% до 3% на рік).

Орієнтуючись на міжнародні показники, на ємність вітчизняного ринку громадського харчування, можна дійти невтішного висновку, що ринок нині не насичений і має перспективи зростання. На думку аналітиків, у середньостроковій перспективі за відсутності глобальних економічних потрясінь може піти в зростання і демонструвати щорічне збільшення оборотів на рівні 6-8%.

Якщо говорити про технологічні тенденції ринку, то тут слід зазначити популяризацію електронного меню, яке дозволяє, по-перше, оновлювати позиції без передруку всіх екземплярів (як у випадку з традиційним паперовим меню), так і можливість надати клієнту ширший, детальніший і яскравіший опис. кожної позиції.

Багато закладів розробляють власні мобільні додатки, які є ефективним інструментом підвищення лояльності. За допомогою додатків закладу інформують клієнтів про знижки, акції, проводять конкурси. В рамках таких програм стає можлива відмова від фізичних носіїв – карт постійного клієнта та іншого.

537 людей вивчає цей бізнес сьогодні.

За 30 днів цим бізнесом цікавилися 24 516 разів.