Організація праці у кондитерському цеху
Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. У кондитерських цехах зазвичай застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організується дві зміни, на невеликих підприємствах — одну зміну. Бригади організуються або за видом продукції або за операціями технологічного процесу (замісу, оброблення та випікання виробів; оздоблення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці.
Кондитери Vрозряду виготовляють фігурні, торти на замовлення і тістечка. Вони проводять підготовку та перевірку якості сировини, начинок, обробних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби, виробляють художню обробку виробів.
Кондитери IVрозряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти та тістечка.
Кондитери Ш розряду виготовляють прості торти та тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тіста, кремів, начинок.
Кондитери IIрозряду виконують окремі роботи у процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи та креми.
Кондитери Iрозряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають з деко випечені вироби, зачищають кондитерські листи, листи і форми.
Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, готує льозон та змащують вироби.
Призначення кондитерського цеху - виробництво різноманітних борошняних кондитерських та кулінарних виробів. Продукція кондитерського цеху надходить для реалізації не лише на основне підприємство. Кондитерські вироби не вимагають перед відпусткою споживачам додаткової теплової обробки, що визначає підвищення вимог щодо дотримання правилсанітарно-гігієнічного та технологічного режимів при виробництві, реалізації та зберіганні цих виробів.
Вони класифікуються за продуктивністю та асортиментом продукції, що випускається:
Малою потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів за зміну;
Середньої потужності – 12-20 тис. виробів за зміну;
Великої потужності – від 20 тис. виробів за зміну.
У ресторанах, їдальнях, кафе організуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів на день.
Кількість виробів, що виробляються в кондитерських цехах: до 3 тис. на день випускаються вироби з 2-3 видів тіста (дрожжового, пісочного, листкового), без обробки кремом (коржики, кекси, мови слоєні та ін.).
Площа приміщень кондитерського цеху залежить від типу, потужності підприємства, чисельності працівників.
Планування приміщень кондитерського цеху має відповідати послідовності виконання операцій технологічного процесу та виключати можливість зустрічних потоків сировини та готових виробів.
Технологічний процес приготування кондитерських виробів складається з наступних операцій: просіювання борошна та приготування (заміс, бродіння) тіста, обробка (формування) виробів, випікання, оформлення (оздоблення) кондитерських виробів, приготування сиропів, кремів, помадок, збитих білків. На виконання цих операцій у відділеннях кондитерського цеху організують робочі місця.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху мають бути такі відділення:
комора та холодильна камера добового зберігання продуктів;
приміщення для обробки яєць;
приміщення для просіювання борошна;
приміщення для замісу та бродіння тіста;
приміщення для оброблення, вистоювання та випікання кондитерських виробів;
приміщення мийного посуду, тари, інвентарю;
приготування обробних напівфабрикатів;
оздоблення кондитерських виробів;
комора та охолоджувана камера готових кондитерських виробів;
кімната начальника цеху;
Такий склад приміщень покращують умови праці цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочена до 2-3.
У тісторозробному відділенні замішують тісто та підготовляють необхідні напівфабрикати.
Попередньо (краще в окремому приміщенні) просіюють борошно.
Для замісу тіста - операції, що потребує фізичних зусиль, - використовуються тістомісильні машини. У дрібних цехах для цієї мети застосовують універсальний привід із збивалкою. Для бродіння дріжджового тіста використовуються пересувні діжі, які на деякий час розміщуються біля кондитерських печей.
Для оброблення та формування кондитерських виробів використовують тістоділільну машину, різні формочки, виїмки. На робочому місці повинні бути виробничий стіл, скринька для борошна, пересувна діжа з тістом, ваги, ящик для ножів, пересувні стелажі з кондитерськими листами для підготовлених виробів.
Розкочування тесту здійснюється за допомогою тесторозкачувального машини, яка дозволяє отримати шар тесту необхідної товщини. На робочому місці має бути холодильна шафа для охолодження олії, а також тіста при виготовленні листкових виробів.
Для приготування начинок, фаршів, сиропу та помадки встановлюють невелику плиту (газову або електричну) та використовують м'ясорубку, протирочну машину (від універсального приводу). Начинки транспортуються у пересувних ваннах.
Важливий механічний помічник кондитера - кремозбивальна машина. Випікання кондитерських виробів здійснюється в кондитерських та пекарських шафах. Застосовуються такожхлібопекарські печі, що працюють на електриці, твердому, рідкому або газоподібному паливі. У кондитерських шафах може підтримуватись певний режим.
Для оформлення кондитерських виробів використовуються окремі виробничі столи, але в великих підприємствах цієї мети виділяють спеціальні приміщення. У столах мають бути висувні ящики для інструментів; на кришках столів укріплюють штатив для кондитерських мішків, встановлюють бачок для сиропу та ваги. Поблизу робочих столів повинні бути пересувні стелажі для доставки готових виробів в холодильну камеру або в експедицію.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес зазвичай складається з наступних стадій: зберігання та підготовки сировини, приготування та замісу тіста, формування виробів, приготування обробних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки та короткочасного зберігання готових виробів.
Правильне розміщення обладнання, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом та транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці та механізації трудомістких процесів.
У коморі добового запасу продуктів встановлюють скрині, стелажі, підтоварники, обладнають холодильну камеру. Для ваги продуктів використовують ваги з межами вимірювання маси від 2 до 150 кг. та мірний посуд. Тут же проводять підготовку сировини до виробництва (розчинення та дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упаковки та ін.), дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації,інвентарем, інструментами та транспортними пристроями.
Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп та ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Яйця, що пройшли через овоскоп, в решітках витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ному розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2% розчині харчової соди і в четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті та сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок та жовток на спеціальному пристрої.
Приміщення для замішування тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжками різної місткості. Тісто послідовно замішують з початку з найбільш коротким циклом. Приміщення для порціонування тіста обладнають наступним чином: встановлюють стіл, ділильно-округлювальну машину або тісто дільник, скриньку для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі із тестом. Ділительно-округлительная машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує в кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тесту. Пісочне, листкове, а потім дріжджове.
Робоче місце для формування виробів обладнають столами (з висувними скриньками для борошна, ящиками для інструментів), пристінними стелажами.
Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють машини збивання різної продуктивності і з різною місткістю діж і котлів. Варять крем у спеціальних котлах, що перекидаються, з паровою сорочкою або в наплитних котлах.
Необхідний також спеціальний стіл із висувнимиящиками для зберігання інструменту, на ньому просівають пудру та виконують інші операції. Для оформлення кондитерських виробів кремом використовують кондитерські мішки з насадками, трафарети, ножі-лопатки для нанесення шару крему, гребінки для його розрівнювання та нанесення малюнка тощо. Для просочування кондитерських виробів сиропами використовують лійки зі спеціальною (душовою) насадкою.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, котла, спеціального столу та збивальної машини. Кришка столу металева з бортами та під нею вміщено два трубопроводи з холодною та гарячою водою. Один із бічних бортів, що межує з накладним лотком, зроблений знімним.
Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами та печами з електричним, газовим та рідше вогневим обігрівом.
У мийній для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями та стерилізатором. Поруч із мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах використовують машину для миття багатофункціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.
Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год.
При відсутності автоклава стерилізацію мішків проводять у наплитних котлах кип'ятінням протягом 30 хвилин з моменту закипання. Наконечники від мішків, дрібний інвентар також після обробки кип'ятять протягом 30 хвилин і зберігають у спеціально виділеному посуді з кришкою. Ємності, призначені для обробки та зберігання кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю, для інших виробничих цілей використовувати не дозволяється. Зазвичай за кожною зміною закріплюються мішки кондитерські, які не дозволяється передавати іншій зміні, так як навіть найменші залишки крему в мішках можуть призвести до його бактеріального обсіменіння. Весь інвентар тавнутрішньоцехова тара, що використовуються під час виробництва кондитерських виробів, повинні бути промарковані за найменуванням сировини або напівфабрикатів. Використання непромаркованих ємностей, а також не відповідно до маркування, забороняється.
Готові кондитерські вироби направляються до комори або холодильних камер цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.
Термін зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6 С з моменту закінчення технологічного процесу повинен бути наступним:
з білковим кремом – не більше 72 годин;
з вершковим кремом, у тому числі тістечка "Картопля" - 36 годин;
із заварним кремом, із кремом із вершків - 6 годин.
Транспантування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркувальний ярлик із зазначенням зміни, дати та години приготування, умов та термінів зберігання. Перевезення разом із іншими продуктами забороняється.
Реалізація кондитерських виробів із кремом на підприємствах громадського харчування та торгівлі можлива лише за наявності холодильного обладнання. у теплий період року забороняється виготовлення тортів та тістечок із заварним кремом та кремом із вершків.