Осетинські Пироги - 4 Рецепти в Домашніх умовах

Сьогодні ми навчимося готувати в домашніх умовах справжній осетинський пиріг, за кількома рецептами – із сиром, м'ясом, картоплею. Перед Великоднем у гостях на блозі була моя подруга Лариса Єгорова та розповідала, як вона пече Паску. Тоді вона пообіцяла, що це не останній візит: Лариса знає живе поряд із батьківщиною чудової випічки, у Кабардино-Балкарії. Ми домовилися, після закінчення посту, вона знову прийде, і навчить усім секретам! Передаю слово Ларисі!

Як приготувати справжній осетинський пиріг

Упевнена, багато хто пробував чудові пироги, і думка тут єдина — це дуже смачно.

Якось я їздила на весілля до Владикавказу, куди осетинки приносили на весілля пироги та пиво. Існує думка, що тільки осетинка зможе приготувати справжній осетинський пиріг. Але я впевнена, що будь-яка жінка (якщо у неї є бажання спекти смачну випічку) випече не гірше. І потім, випічка незмінно залежить від якості борошна, духовки та майстерності господині.

Рецепти національних пирогів зберігається та передається від матері до дочки. До слова, про осетинські пироги навіть згадується в Нартських Оповідях.

Самі осетинки сперечаються щодо інгредієнтів на пироги. Спочатку їх пекли на воді, але кефір теж напій осетинів (навіть у оповідях говориться). Так от, печуть на воді, молоці, кефірі.

Деякі господині стверджують, що правильніше готувати пироги на свіжому молоці та дріжджах, не додаючи яєць, через них, мовляв, пироги швидко стають твердими. Багато хто на воді печуть, стверджуючи, що смачніше, але для поліпшення смаку кладуть масло і додають молоко. Втім, зараз існує безліч думок, а я хочу запропонувати кілька з перевірених особисто рецептів.

Осетинський пиріг на кефірі з сиром та картоплею - покроковий рецепт з фото

Найбільш поширений рецепт приготування осетинських пирогів. Тут основний смак виходить за рахунок адигейського сиру. Не знайдете – замініть на сулугуні, будь-який інший солоний сир. Якщо немає у продажу, візьміть прісний та присоліть самі.

Знадобиться для тесту:

• Борошно – півкіло.
• Дріжджі сухі – пачка.
• Кефір – 1 склянка.
• Вода – 100 мл.
• Яйце – 1 шт.
• Рослинна олія – півтори столові ложки.
• Молоко чи сметана, сіль та цукор – візьміть за смаком.

• Адигейський сир – 600 гр.
• Картопля – 5 шт.
• Вершкове масло – для змащування пирога.

Приготування осетинського пирога - покроковий рецепт з фото:

Щоб приготувати начинку для осетинського пирога, відваріть картоплю в мундирах і пропустіть через м'ясорубку (подрібніть в блендері). У фарш з картоплі влийте трохи гарячого молока, щоб він не вийшов занадто сухим. Додати замість молока сметану, то буде набагато смачніше. У фарш покладіть натертий на великій тертці сир і добре перемішайте. До речі, якщо сир надто солоний, попередньо вимочіть, щоб зайва сіль пішла.

Зробимо опару. Просійте муку|борошно|, візьміть невелику частину і змішайте з|із| дріжджами, кефіром і цукром. Посолити. Вимішайте тісто і покладіть на годину-півтори, накривши рушником. До речі, у осінок прийнято під час вимішування тіста мовчати – такий звичай.

Додайте борошно, що залишилося, влийте воду, покладете яйце і рослинне масло і знову добре вимісіть. Тісто має вийти некруте, м'яке та еластичне.

Отримане тісто розділіть на три частини. Кожну частину скачайте в кулю танакрийте рушником. Дайте тесту постояти з півгодини.

Розімніть кожну кулю в невелике коло, розкотіть коржик - зробіть товщиною 0,5-1 см, не більше. На середину коржика покладіть начинку, причому слідкуйте, щоб вага начинки приблизно дорівнювала вазі самого тіста.

Начинку розрівняйте на поверхні тіста, простеживши, щоб вона була не ближче, ніж за 3-4 см від країв. Кінці коржика підніміть нагору і з'єднайте в середині.

Добре защипуйте верх, щоб він не розійшовся. Розгладьте його, і переверніть коржик. Розгладьте з іншого боку і внось переверніть. І так дійте доти, доки пиріг не стане округлим і рівним з усіх боків.

Поки ліпите коржики, розігрійте духовку на 220 градусів. Викладіть готові коржики на лист, постелив пергаментний папір, зверху обов'язково зробіть невелику дірочку, щоб видно було начинка - тут виходитиме пара. Ось тепер можна і в духовку - випікайте 12-15 хвилин до рум'яної скоринки!

Пиріг повинен вийти тонким та м'яким. Коли домашній осетинський пиріг готовий, змастіть його олією і одразу подавайте до столу. Мої зазвичай вже стоять з тарілками напоготові, бо осетинські пироги їсти потрібно обов'язково з запалу, з жару!

Осетинський пиріг із сиром - рецепт на воді

Уалібах – класичний рецепт осетинського пирога із сиром – неймовірно смачний!

Порада: якщо не маєте справжнього сиру, змішайте сир зі звичайним твердим, вийде не гірше. Я так і робила, коли спробувала втілити в реальність рецепт.

Візьміть на тісто:

• Борошно – 1.2 кг.
• Вода – 850 мл.
• Сіль - 1 ч. ложка.
• Цукор – ст. ложки.
• Дріжджі – 1 ч. ложка (пачкасухих).

• Сир твердий, бринза, осетинський – на вибір – 900 гр.
• Вершкове масло – 150 гр.

Покроковий рецепт приготування:

1. Розведіть свіжі або сухі дріжджі на 100 мл. теплої води, додавши трохи цукру. Розмішайте та зачекайте, коли опара почне підніматися.
2. У воду, що залишилася, складіть сіль з цукром і влийте опару. Перемішайте, і потихеньку почніть вводити борошно.
3. Замісіть тісто, змастіть грудку маслом і поставте в тепліше містечко дозрівати і підніматися, години на дві.
4. Поки тісто доходить, займіться начинкою. Нагадаю – її має бути стільки ж, скільки і тіста, не шкодуйте, від цього залежить смак пирога. Натріть сир крупно або наріжте кубиками. Якщо сир не жирний, додайте шматочки вершкового масла|мастила|.
5. Готове тісто розділіть на 3 частини (діаметр 15 см) і розкачайте, щоб діаметр кожного кола був не менше 25 см.
6. На кожну заготовку викладіть сир і трохи присоліть. Зберіть пиріг за краї до центру, скріпіть, потім переверніть і розрівняйте трохи. Товщина пирога має бути приблизно 1.5 см.
7. Покладіть пироги на сковороду, лист, змащені маслом, трохи розтягніть. Традиційні осетинські пироги зазвичай бувають 30-35 см в діаметрі.
8. Зробіть отвір, щоб при випіканні не порвався, і відправте в духовку на 15–20 хвилин. Спочатку хвилин 5 з одного боку, потім переверніть і дочекайтеся золотистої скоринки. Температура у духовці 200 гр.
9. Готовий пиріг зверху промажте олією.

Осетинський пиріг на кефірі з м'ясом та зеленню - рецепт в домашніх умовах

Осетини називають його фитжин, це також традиційний пиріг. Багато м'яса та багато зелені – його секретна фішка. Не шкодуйте начинки, і виотримаєте надзвичайно смачний осетинський пиріг, зроблений за правилами.

Візьміть на тісто:

• Борошно – 4 склянки.
• Кефір та молоко – по 1 склянці.
• Дріжджі – 2 чайні ложечки.
• Яйце – 1 шт.
• Сметана – 2 ст. ложки.
• Сіль – половина чайної ложечки.
• Цукор – чайна ложка.
• Вершкове масло – 2 ст. ложки.

• М'ясо яловичини – 400 грн.
• Зелень петрушки, зеленої цибулі та кропу – 200 гр.
• Перець чорний і мелений, сіль - беріть до смаку.

1. Замісіть опару: у ложечку теплого молока додайте пару маленьких ложок борошна, стільки ж цукру, дріжджі і дайте їм заробити - залиште на чверть години.
2. Вилийте опару в каструлю, плюс кефір, молоко, що залишилося. Додайте сметану, яйце, олію та посоліть.
3. Розмішайте масу і почніть вводити потроху борошно, одночасно розмішуючи її з вмістом.
4. Замісіть тісто, воно не повинно липнути до долонь і бути по текстурі, як тісто для випікання хліба. Покладіть грудку в каструлю і поставте, накривши рушником, у тепле місце.
5. Займіться м'ясом. У м'ясорубці переверніть яловичину разом із зеленню, додайте туди перець та сіль. До речі, можна взяти готовий фарш.
6. Поділіть шматок тесту на 3 частини, кожен розкотіть, викладіть начинку та з'єднайте краї у центрі. Закріпіть їх, і трохи розімніть пиріг, він повинен нагадувати товстий млинець.
7. Покладіть млинець на змащену сковорідку, зверху проробіть невелику дірочку і випікайте при 200 о С хвилин 20.

Начинки для пирога

Хочу трохи розповісти про начинки! Картопляна начинка – це класичний варіант приготування осетинських пирогів. Але вони бувають різними!

В домашніх умовахможна зробити пироги з молодим бадиллям буряків, капустою і волоськими горіхами, м'ясом, фаршем. А іноді просто із сиром. У пирогів, залежно від начинки, і різні назви:

• Картофджин – з картоплею та сиром.
• Хабізджин, уалібах, ч'ірі – просто із сиром.
• Цахараджин – з бадиллями буряків та сиром.
• Кабустаджин – з капустою та сиром.
• Фидджин - з м'ясом, зазвичай яловичим.
• Х'адурджін - з квасолею.
• Давонджин – з гарбузом та сиром.

М'ясні пироги роблять на тісті без дріжджів. До речі, за старих часів, бабусі їх саме так і пекли. На воді чи сироватці. М'ясо для начинки дрібно рубають, а не пропускають через м'ясорубку, додають цибулю, червоний та чорний перець, часник.

Тісто для пирога без дріжджів

Не розповідатиму докладно, як спекти бездріжджовий пиріг, скажу лише, що для приготування тіста необхідна сироватка чи кефір, борошно – скільки ввійде, сіль та сода. Далі, як завжди, тільки сироватку спочатку потрібно підігріти.

Надумаєте робити з буряковим бадиллям, додайте зелену цибулю, кінзу, кріп, сир і трохи сметани. Зазвичай господині печуть відразу 3 осетинські пирога, їх обов'язково змащують розтопленим маслом і складають чаркою — пироги символізують єдність неба, сонця та землі.

---