Осетрина - Гурманологія
Харчові властивості морепродуктів.
ОСЕТРОВІ. До сімейства осетрових відносяться: осетр, шип, білуга, калуга, севрюга та стерлядь.
Осетр.
Шип.
Ця риба водиться головним чином у Каспійському та Аральському морях. Довжина шипа досягає 2 м, а вага 68 кг. На вигляд цю рибу відрізняють по особливо великій передній жучці. З шипа - високоякісної осетрової риби - кулінари готують такі ж страви, як із осетра.
Севрюга.
Мешкає севрюга у Каспійському, Азовському та Чорному морях. Довжина окремих екземплярів цієї риби досягає 1,5-2 м, а вага може бути понад 32 кг, але рядова промислова севрюга зазвичай важить 7-8 кг. М'ясо севрюги ніжне та м'яко, а жир дуже приємного смаку. З севрюги готують різноманітні страви та закуски, такі ж, як із осетра.
Білуга.
Ця риба - найбільша не лише серед осетрових, а й взагалі у наших водних басейнах. Вага її сягає 1000 кг. и більше; вага рядової промислової білуги від 20 до 250 кг. На відміну від інших риб м'ясо білуги дуже великих розмірів трохи грубіше і гірше м'яса менших екземплярів. Білуга менш жирна, ніж інші осетрові, м'ясо її містить 7-9% жиру. Колір її жиру білий, іноді із зеленуватим відтінком. Білуга дає найкращу чорну ікру; з цієї риби виробляють чудові балики. Кулінари використовують білугу так само, як осетра та севрюгу, готуючи з неї холодні та гарячі страви, а також закуски.
Калуга.
За зовнішнім виглядом, розміром, вагою та харчовими якостями ця риба дуже схожа на білугу, але зустрічається вона значно рідше. Виловлюють калугу лише у річці Амур.
Стерлядь.
Ця риба найдрібніша із сімейства осетрових. Водиться лише у пріснихводах. Вага зазвичай не перевищує 1 кг. Відомі поодинокі випадки, коли виловлювали стерлядів вагою до 15 кг. Чудова стерлядь, відварена в білому сухому вині без жодних приправ і навіть солі. Стерлядь — єдина риба з осетрових, яка надходить на підприємства громадського харчування непотрошеною. М'ясо стерляді дуже ніжне і найменш волокнисте; при тепловій обробці воно легко розварюється. Жир стерляді, як та інших риб, відкладається у міжм'язових прошарках. Сі стерляді кулінари готують різноманітні страви, але особливо широкою і цілком заслуженою популярністю користується стерлядь парова, стерлядь «кільчиком» та стерляжа вуха.
Харчові властивості морепродуктів.
ОСЕТРОВІ.
Господині на замітку.
Тісто для пельменів слід замішувати на гарячій воді, додавши сіль. Яйця додавати тоді не потрібно. Пельмені не розваряться. Дуже зручно в пост: яєць немає в тісті, а м'ясо можна замінити на картопляну або будь-яку іншу овочеву начинку. Ось кілька рецептів пельмішок.
Пельмені з м'ясною начинкою.
1кг. пшеничного борошна, 2 яйця, 2 склянки холодної води, 300 г яловичини, 300 г баранини, 300 г свинини, 300 р білокачанної капусти, 3 цибулини, сіль і перець за смаком. Спосіб приготування: http://www.eda-server.ru/culinary-school/meat/m000026.htm
Грибні пельмені.
Пельмені з капустою.
Для тесту: 2 ст. борошна, 1,5 ст. води, сіль. Для начинки: 3 ст. капусти, 0,5 ст. олії, сіль, перець, цукор за смаком. Для смаження: цибуля 2 шт., олія 3 ст.л. Спосіб приготування: http://www.eda-server.ru/cook-book/muchnye/pelmeni/st00120.htm
Рибний день. Рецепти.
Рибний суп із вершками та чебрецем.
Інгредієнти: 200г цибулі, 100г моркви, 3-4 середні картоплини, 20г часнику, 100г стебла селери, 300г філе сьомги, 0,5л попередньо готового рибного бульйону, 100г 33% вершків, 5г свіжого чебрецю, 15г зелені, сіль та мелений перець за смаком, вершкове масло для смаження.
Закуска моряка Папайя.
Інгредієнти: філе свіжої осетрини, філе свіжої норвезької сьомги, свіжі камчатські краби, шпинат і соус «Шампань».
Тунець з фісташковою скоринкою.
Інгредієнти: Філе тунця без шкіри та кісток – 150 г; фісташки - 10 г; рожевий перець - 5 г; морква - 50 г; зерна кукурудзи - 50 г; цукіні - 50 г; стручкова квасоля - 50 г; масло вершкове - 20 г.