Особливості посолу риби перед копченням, Supersadovod - про сад і город просто і цікаво
Перед копченням рибу, як і м'ясопродукти, обов'язково солять, оскільки завдяки попередньому посолу посилюється проникнення коптильного диму в рибні тушки, і тим самим прискорюється процес копчення.
Тому дозволь тобі нагадати основні правила посолу риби перед копченням:
• Підготовлені до копчення рибні тушки та шматки філе солять сухим способом або концентрованим розсолом (тузлуком). Селітру при посоле. риби перед копченням зазвичай використовують.
• Перед посолом дрібну рибу, наприклад плотву, нанизують через очниці по 4-10 штук на шпагат довжиною 0,5-1 м, а кінці шпагату пов'язують, утворюючи кільце. Велику рибу, таку як сазан, пов'язують шпагатом довжиною 0,5 м попарно за хвости або роблять прокол біля хвоста, простягають в нього папа (це називається прошивати) і зав'язують його кінці простим вузлом. Великі шматки рибного філе, і навіть потрошені тушки обв'язують шпагатом (рис. 21).
• Для сухого посолу рибу укладають рядами на шар солі в ємність. При цьому рибу першого ряду кладуть в одному напрямку, а наступного рибу — в протилежному так, щоб голови одного ряду стикалися з хвостами іншого. При укладанні кожен шар, якщо риба товста, рівномірно посипають сіллю. Кількість солі, що використовується, не залежить від маси риби: у жирної риби великою кількістю солі посипають тонкі черевні сторони, а меншою — товсті частини спини.
• Посол жирної риби краще робити по-іншому. Кожну рибину чи пласт натирають великою сіллю і загортають у пергамент чи кухонний папір для запікання, щоб окислялися жири. Потім рибу пошарово укладають в емальований посуд, краще в лотки з кришкою. Зверху все накривають пергаментом, а краї підгинають.Бажано укласти рибу невеликою гіркою, а потім придавити кришкою, зафіксувавши її мотузкою або дротом.
• Якщо немає часу на тривалий сухий посол ретельно увітри сіль у підготовлені рибні тушки (сіль бери з розрахунку 1 ст. л. солі на 1 кг риби), поклади її під зяброві кришки, в черевце і в надріз по хребту (у великих екземплярів) . Потім залиши рибу просолитися на 2-3 години. Рибу, посолену таким способом, перед копченням не промивай, а надлишки солі видали, протерши тушку чистою сухою ганчіркою. Але врахуй, що такий спосіб посолу можна використовувати в крайньому випадку: просолена в екстреному порядку риба в копченому вигляді виходить аж ніяк не найкращої якості.
• При мокрому посоле підготовлену рибу опускають у тузлук (концентрований розчин солі), приготований з такою кількістю солі, щоб плавати в ньому яйце або картоплина. В цьому випадку посол скорочується і становить приблизно 2 години.
• Час посолу риби перед копченням залежить від її ваги та способу майбутнього її коцчення - час посолу для приготування риби гарячого копчення зазвичай менше, ніж для холодного. Так, для гарячого копчення дрібну рибу солять 3-4 години, велику - 10-12 годин, після чого її промивають, витримують на холоді 1-4 години і коптять. Для холодного копчення рибу солять довше. Тривалість посолу залежить від величини тушки: для посолу риби вагою 3 кг потрібно близько 14 годин, риби вагою 6 кг — близько 24 годин.
• Деякі коптильники вважають за краще засолювати рибу для холодного копчення на ще більші терміни - від 5 до 8 діб (а розморожену солять удвічі довше).
Зверни увагу!
Прянощі при посоле риби перед копченням використовувати необов'язково. Однак є такі види риб, які мають надмірно виражені специфічніприсмаком та ароматом.
Це харіус, сиг, форель, щука, вугор, короп та деякі інші риби сімейства коропових.
Перед посолом такої риби найкраще додати в розчин солі прянощі або готові суміші прянощів для рибних страв, причому прянощі можна використовувати як у твердому, так і рідкому вигляді.
Але перед тим як додавати прянощі, фахівці рекомендують обдати їх окропом для кращого екстрагування.
Рекомендувати в даному випадку будь-які конкретні прянощі — питання нелегке.
Вочевидь, є певні канони — наприклад, горезвісний кріп, який часто називають однією з найкращих прянощів для риби. Але все ж таки краще покладатися на власний смак.
У своїх дослідженнях можеш орієнтуватися на наступний список прянощів, що традиційно використовуються в рибній кулінарії: чабер садовий, паприка, каррі, кмин (ці види прянощів найкраще підходять для приготування жирної риби), фенхель, каперси, мускатний горіх, шавлія, корі.
Зверни увагу!
Після засолювання риба має стати твердою та пружною. Якщо вона м'яка і при легкому розтягуванні всередині потріскує, це означає, що риба була несвіжа або зіпсувалася під час посолу. Таку рибу коптити не можна.