Ознайомити з правописом приставок та прийменників - Студопедія
Малюнок 15 - Конічний пластометр КП - 3
На приладі КП-3 проведено численні дослідження реологічних властивостей різних харчових продуктів (цукеркові маси, хлібопекарське та кондитерське тісто, м'ясні та молочні продукти, пшеничний хліб, фрукти тощо).
Класифікація харчових матеріалів.
| гранична напруга зсуву, 10 -2 , Па | оцінка матеріалу |
| 1500 | занадто твердий |
Основною величиною, що отримується при пенетраційних випробуваннях, єгранична напруга зсуву, величина якого може бути визначена за формулою П. А. Ребіндера
деР- зусилля пенетрації, Н;
h- глибина занурення конуса, м;
- Константа конуса, яка залежить тільки від кута при вершині:
Для найпоширеніших конусів одно:
| α, град | |||||
| 2,07 | 0,959 | 0,416 | 0,214 | 0,083 |
Граничною напругою зсуву або межею плинності називається мінімальна напруга, при якому відбувається пластичне або в'язке протягом матеріалу. Ця фізико-механічна величина характерна не тільки для металів та інших конструкційних матеріалів, але і для численного класу реальних матеріалів, у тому числі і харчових, які за своїми властивостями займають проміжне положення між пружними твердими тілами і в'язкими рідинами.Вона визначає здатність матеріалу зберігати свою форму під дією сили тяжіння.
Малюнок 13 - Діаграма навантаження при зсуві
На малюнку 13 показана залежність дотичних напруг від зсувних деформацій γ, характерна длявипробування на зсув пластичного матеріалу. Як видно з малюнка 13, при τ
Найбільш простим методом визначення величини граничної напруги зсуву τ0 є метод впровадження у матеріал конуса. З зануренням конуса в масу росте поверхня, за якою діють напруги зсуву τ, які при цьому поступово зменшуються. Нарешті, за певної глибини занурення настає зупинка. У цей час τ = τ0.
Розглянемо сили, що діють на конус під час занурення у випробуване середовище (рис. 14)
 |
Малюнок 14 - Схема навантаження конуса при впровадженні досліджуваного матеріалу
Сила F прикладена вздовж осі конуса врівноважується напругою, що виникає на його поверхні S, що стикається з матеріалом. Повна напруга p визначається сумою нормального і дотичного напруг. Враховуючи що
де R - радіус основи зануреної частини конуса; L - утворює цієї частини,
а повна напруга р, Па дорівнює
, то
умова рівноваги матиме вигляд
Виражаючи R і L через глибину занурення Н,
і підставляючи, отримаємо
Відомо, що з використанням конусів з різними кутами визначення граничного напруги зсуву багатьох реальних харчових матеріалів результаті дослідів отримують різні значення τ0. Отже, величина не інваріантна по відношенню до форми конуса. У таких випадках, очевидно, визначувана характеристика не є абсолютною фізичною константою матеріалу, а відносною величиною, характерною лише для певного конуса. Використання таких величин можливе при порівнянні фізико-механічних властивостей матеріалів або при визначенні інших властивостей матеріалів, якщо відомий зв'язоквеличини, наприклад, з якісними параметрами матеріалу.
Реологічні властивості тесту значною мірою залежить від його рецептурного складу і точності роботи дозаторів сировини.
Для з'ясування впливу точності дозування окремих компонентів на консистенцію замішаного тіста "для хрустких хлібців "Любовницькі" було зроблено ряд дослідів на конічному пластометрі КП-3. Результати наведені на рис. 16, де пряма3відповідає номінальному дозування цукро- сольового розчину, прямі / і2- на 25 і 12,5% більше, а прямі4та5- на 25 і 12,5% менше.Як видно з графіка, зі збільшенням кількості розчину в умовах постійного навантаження зростає глибина занурення конуса, що пояснюється зменшенням граничної напруги зсуву.
Мал. 16 – Залежність глибини занурення конуса від навантаження за зміни кількості сахаро-сольового розчину.
При цьому відбувається зміна вологості тіста: для прямої3вологість дорівнює 37,7%, для / - 38,4, для5- 36,8%.
Залежність граничного напруження зсуву тіста від дозування сахаро-сольового розчину має лінійний характер. Зі збільшенням кількості розчину ПНР зменшується. Це не тільки підвищенням вологості тіста, а й збільшенням вмісту цукру. Б. А. Ніколаєв і Л. С. Беганська у своїх дослідженнях відзначають, що додавання цукру і жиру, що є пластифікаторами борошняного тіста, знижує його в'язкість і пружність. Ця залежність може бути описана виразом:
де - гранична напруга зсуву, Па;
V - об'єм цукрово-сольового розчину, см3.
Величина зменшується також із збільшенням кількості дріжджової суспензії. Ця залежність описується рівнянням
де -обсяг дріжджової суспензії;
Ці рівняння справедливі щодо тесту для хрустких хлібців «Кохачі» при температурі 28°С.
При виробництві хлібобулочних виробів у процесі технологічного процесу тісто з боку робочих органів переробних машин піддається механічному впливу. З метою з'ясування впливу окремих машин (тестомісильної, ділильної, округлювальної та закочувальної) на фізико-механічні властивості тіста В. Н. Даниловим проведено досліди на пластометрі КП-3. Експерименти здійснювали з виробничим тестом з борошна II, I та вищого ґатунків на одному з московських хлібозаводів № 5. Вологість тіста з борошна II сорту становила 45,3%, з борошна I сорту—41,5%, з борошна вищого ґатунку — 41, 7%.
Результати випробувань показали, що машинна обробка тесту впливає на його граничну напругу зсуву. Тісто після замісу мало граничну напругу від 0,19 до 0,23 МПа, після дільника - від 0,17 до 0,21 МПа, після округлювача воно підвищується до 0,19-0,234 МПа. Максимального значення досягає після тестозакатної машини (від 0,198 до 0,26 МПа). Після остаточного вистоювання зменшується і знаходиться в межах від 0,133 до 0,156 МПа.
На вплив впливає тривалість вистоювання, зі збільшенням якої відбувається зниження те. Наприклад, якщо to тесту після одноразового розкочування на тестозакатній машині дорівнює 0,214 МПа, то після 90-хвилинної вистоювання воно падає до 0,148 МПа. Зі збільшенням кількості розкочування to спочатку підвищується (до триразового розкочування), а потім знижується.
Дослідженням впливу машинної обробки тіста на його фізико-механічні властивості займався також А. Н. Андрєєв, який проводив досліди з листковим тестом на маргарині чотириразового розкочування вологістю 33,6% при температурі 18°З.
Результати обробки дослідних даних щодо вивчення впливу температури на граничну напругу зсуву показали, що з підвищенням температури від 14 до 22° . зменшується для тесту листкового на маргарині в 3 рази, без маргарину - у 2,5 раза та тесту після замісу - у 3,2 раза. Гранична напруга зсуву для листкового тесту на маргарині приблизно в 1,2 рази менше, ніж для тесту без маргарину. Добавка жиру, що є пластифікатором борошна, зменшує .
Зі збільшенням вологості тесту від 33,5 до 44,2% зменшується в середньому на 45-50%, а зі зменшенням вологості від 33,5 до 27,7% підвищується на 20-25%.
знижує граничну напругу зсуву. У процесі бродіння при будь-якому вмісті цукру та жиру значення. знижується. Причому найбільше зниження відбувається за перші 2 години бродіння. Наприклад, при 10% жиру після 2 год бродіння. зменшується в 3 рази порівняно з тестом без добавок, а за 20% жиру — майже в 5 разів.
де - гранична напруга зсуву, Па;
t- тривалість бродіння тіста, хв;
А,- емпіричні коефіцієнти.
Запропоноване рівняння дає можливість визначити граничну напругу зсуву тіста, що містить від 0 до 20% цукру та жиру, при тривалості бродіння від 0,5 до 4 год.
Структурно-механічні властивості м'яса риби характеризували глибиною занурення індентора – числом пенетрації, вираженому мм. Найбільша ступінь пенетрації характерна для спинної частини тіла риби, а найменша – для черевної (тіша). Це пояснюється особливостями гістологічної структури м'язової тканини.риб.
Якість риби-сирцю. НП є об'єктивним показником якості охолодженої риби. Протягом першої доби зберігання спостерігається зменшення числа пенетрації в середньому на 8.7%. що свідчить про ущільнення м'язової тканини риби за рахунок контракції м'язів у період посмертного задублення. Після 1-2 діб зберігання риби в льоду, спостерігається збільшення НП, що пояснюється розслабленням м'язової тканини.
ПНР = -29,39582х + (-3, 84989у) +2198,78857
х – масова частка вологи
у – масова частка жиру.
Реологічні методи рекомендується використовуватиме контролю процесу дозрівання консервів. У процесі консервування спостерігається поступове зменшення значень ПП, що свідчить про ущільнення тканин, що залежить від особливостей гістологічної будови м'язової тканини та хімічного складу. При дозріванні м'ясо набуває ніжної консистенції, а значення ПНР зменшується з 1100 до 420 Па для консервів в олії.
Збільшення вологості фаршових виробів з риби викликає потовщення водяних прошарків між частинками суміші та полегшує їхнє відносне переміщення під впливом зовнішньої напруги, що у свою чергу зменшує величину реологічних властивостей.
[1]Екссудати -(лат. exsudare потіти) - тут - рослинне "випотівання" (ексудат), водорозчинна або здатна до диспергування у воді речовина (полісахарид).
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком:
Вимкніть adBlock! і оновіть сторінку (F5)дуже потрібно