Папороть Орляк - заготівля та рецепти приготування!

У світі налічується близько 10 тис. різних видів папоротей. Вони можуть зустрічатися практично всюди, включаючи пустелі і болота, але все ж таки в лісовій зоні. Різниця в місцях проживання сприяла різноманітності папоротей як за зовнішньою формою, внутрішньою будовою та розмірами, так і за фізіологічними та хімічними особливостями.

Папороть відносять до вищих спорових рослин, основний спосіб розмноження яких - безстатевий. Харчування їх здійснюють в основному волокнисті придаткові корені, що розвиваються зі стебла, а в деяких випадках - з основ листя. Стебла папороті можуть бути надземними прямостоячими або підземними повзучими і кучерявими - інакше їх називають кореневищами. У деяких видів стебла розгалужуються. Листя папороті - це фактично видозмінені гілки рослин, здатні завдяки особливій будові максимально використовувати світло для фотосинтезу.

Друге призначення листя - спороношення. Вони різноманітні за формою та внутрішньою будовою. Довжина їх може коливатися від кількох міліметрів до 30 м і більше. У листка розрізняють черешок та платівку.

Черешки та стебла папороті часто бувають покриті волосками або лусочками, особливо якщо лист їзді не розгорнутий. Листя називають також вайями, а в технічній літературі та в побуті - пагонами.

До їстівних видів папороті, придатним для промислового збору відносяться: орляк звичайний (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), осмунда азійська (Osmunda asiatica (Fernald) Ohwi) і страусник звичайний (Matteuccia struthiopteri). або страусове перо. У їжу заготовляються молоді пагони на оптимальній стадії розвитку, поки вони ще не набрали жорсткості. Пагони, не зібрані під час, через 3 – 4 дні стають непридатними збору.

Сезон збору папороті – рання весна, час, коли починають розпускатися дерева і з'являється трава, календарний час збору дещо відрізняється для різних регіонів. Тривалість збору також відрізняється і може досягати 2-3 тижні. Зібраний сирий продукт зовсім не зберігається, його можна одразу використовувати для приготування страв або переробити до напівфабрикату, придатного для тривалого зберігання. Напівфабрикати бувають 3 видів: солоний, сушений та морожений. Останній варіант найпростіший і придатний для домашньої заготівлі, у промислових масштабах не використовується. Докладніше про техніку переробки папороті буде описано у відповідних розділах.

У сирому вигляді паростки папороті в їжу не використовуються. Де-не-де можна зустріти протилежну думку, не рекомендую пробувати це на собі, не смертельно, але легке отруєння забезпечене.

Папороть як харчовий продукт

Широке поширення папоротей лісовими масивами різних континентів, невибагливість, досить висока врожайність і низку інших позитивних якостей давно привернули до них увагу.

папороті
Фото. Свіжезібраний орляк звичайний.

Відомо, що, наприклад, місцеве населення острова Нової Зеландії і Канарських островів, Південної Америки та Австралії випікало хліб з борошна попередньо висушених кореневищ орляку, багатих крохмалем. У голодні роки такий хліб випікали у країнах Західної Європи.

Борошно з кореневищ має гарні смакові переваги, але досить груба через значну кількість клітковини. Їстівні й самі кореневища, на смак вони нагадують печену картоплю.

Під час першої світової війни, що викликала значні труднощі у забезпеченні населення продовольством,Англії рекомендували в їжу молоді пагони орляка як замінники спаржі.

Особливо популярні папороті у харчуванні населення Японії та Кореї. Японська кухня багата рецептами приготування різних страв не тільки з орляка, але і з осмунди і страусника. Так, орляк рекомендується використовувати для приготування різних приправ, салатів, закусок, можна додавати його до супів, їсти з соєвим сиром. Осмунду готують з овочами, добре поєднується з мікаронними виробами та соєвим сиром. За твердженням японців, особливо смачним серед їстівних папоротиків вважається страусове перо. Кращими смаковими перевагами має папороть, смажена в маслі, і всі страви з неї з додаванням волоського горіха. Попит на папороть у Японії дуже великий – обсяг імпорту щорічно становить 10-13 тис. тонн. Папороть ввозять з Китаю, Укаїни, Тайваню, Кореї, він вживається в їжу також населенням Аляски та Канади, а в нашій країні – жителями Далекого Сходу та Сибіру. У Центральній частині України папороті не дуже поширені. В останні десятиліття інтерес йому підвищився, що пов'язане з його експортом до Японії, а також із зростаючою популярністю страв з нього в громадському харчуванні на всій території країни.